¿Por qué algunos filetes pierden tanta agua? (I)

¿Qué piensas cuando ves que hay líquido en el interior de una bandeja de carne? ¿Y cuando pones un filete en la sartén y éste comienza a encoger mientras desprende una considerable cantidad de agua? Normalmente este tipo de cosas generan una gran desconfianza en el consumidor, quien suele pensar que se trata de carne adulterada, sometida a algún tipo de tratamiento fraudulento. Pero ¿hay algo de cierto en ello?

[#2 Fotoperfecta]

La clave es la temperatura que tenga la sartén al cocinarlos.
La sartén ha de estar muy caliente, de otro modo el filete no se asa se cuece.
Al entrar en contacto la carne con el metal muy caliente, las fibras externas del filete se hacen rápidamente (creando una "costra" natural) que impide que el agua de dentro se salga.

[#4 HugoCampos]

#2 Buena explicación. Pero yo estoy convencido de que también depende de la carne, porque, haciéndola siempre igual, la cantidad de líquido expulsado varía mucho. Yo hace años que no compro la carne en bandeja de Mercadona porque es toda agua.

[#5 Fotoperfecta]

#4 Pues a mi me pasa según la temperatura. Prueba en dos sartenes iguales con filetes de misma bandeja.
A la que pones el fuego más bajo el filete comienza a echar agua que casi parece una piscina. La otra con el fuego a tope y esperando que se caliente mucho la sartén. Así el filete casi no pierde agua.
Al menos es mi experiencia

[#34 Desactivado]

#5 Eso se llama "sellar la carne". Se dice que se forma una costra que retiene el líquido dentro y por eso está más jugosa y sabe mejor. Pero en realidad la pones a una temperatura tan alta que el agua se evapora inmediatamente y no la ves.
De todas formas, sellar la carne da mejor sabor y queda más buena
http://www.imchef.org/por-que-hay-que-sellar-las-carnes/

[#35 ingenieril]

#9 y #34
Por mera curiosidad, ¿dónde habéis leído que lo que hace es que "el agua se evapore más rapidamente"?
Lo digo porque puedo asegurar que el agua exudada,sin tenr en cuenta si se evapora o se queda en la sarten, por centimetro cuadrado es mucho menor en una carne sellada que en una carne sin sellar. El test ademas es muy sencillo, una vez sellada la carne a fuego fuerte, baja la temperatura de la sarten a fuego minimo, si la carne está medianamente bien sellada, apenas va a salir agua. Si haces lo mismo con una carne sin sellar, la cueces.
Para verlo mejor recomiendo un solomillito,que es gordito y permite ver mejor el efecto.

[#38 abuelillo]

#35 Pues por ejemplo de este señor:
http://es.wikipedia.org/wiki/Harold_McGee
Y hay informacion sobre este tema en muchas paginas web de cocina.

[#39 ingenieril]

#38 ¿Podrías ponerme un enlace donde dicho señor diga que la carne sellada exuda la misma cantidad de agua que la no sellada,pero que como se evapora automaticamente no la vemos?Quiero ver si es un error de traducción o cuales son sus argumentos tecnicos para decir tal cosa.
Una cosa es que diga que el agua exudada se evapora porque la sarten esta caliente(captain obvious) y otra que niegue que el sellado de la carne reduzca el exudado. Precisamente como reduce el exudado,este no se acumula bajando la temperatura de la sarten, que es lo que ocurre con la carne sin sellar

[#40 abuelillo]

#39 Como mucho puedo darte un link donde comprar su libro:
http://www.casadellibro.com/libro-la-cocina-y-los-alimentos/9788483067444/1163410
Ir a la pagina 172.
Ahi explica que fue en el siglo XIX cuando al quimico Justuv von Liebig se le ocurrio esa teoria del sellado de la carne y que todos los cocineros adoptaron como una verdad.
Cita del libro:
"por supuesto si una carne se cocina a altas temperaturas la perdida de líquidos es superior a si se hace a temperaturas moderadas"

[#46 ingenieril]

#40
""por supuesto si una carne se cocina a altas
temperaturas la perdida de líquidos es superior a si se
hace a temperaturas moderadas""
"Por supuesto": Perfecta forma de razonar.

Pero,y no me voy a comprar el libro, falla en dos puntos fundamentales:
1)"La perdida de liquidos" hay que valorarla en el sistema sarten + pieza de carne. Tras 20 minutos de coccion a fuego lento o 20 minutos a fuego rapido me encuentro con.
Fuego lento: 30% agua en la sarten + 40% agua en el filete + 30% agua evaporada.
Fuego alto: 60%agua en el filete +40% agua evaporada

Como se puede ver, el agua evaporada es mayor a fuego alto pero el contenido en agua de la pieza es mayor a fuego alto. Por eso ese "por supuesto" no sirve para desmontar que el sellado de carne permite retener mas agua que sin sellarlo,ya que se puede conseguir que se evapore mas agua a fuego fuerte que a fuego lento pero que el contenido de agua en el filete sea mayor a fuego fuerte que a fuego lento. Es decir: Una cosa no implica la otra, y como razonamiento cojea.

Pero es que la Transmisión de Calor nos enseña algo interesante a tener en cuenta:

2)Si ponemos dos solomillos de igual peso, uno a fuego fuerte que luego bajamos a lento y otro en permanente fuego lento...Tras 20 minutos veremos que el de fuego lento pesa hasta un 20% menos que el solomillo a fuego alto.
¿Pero si hemos aportado menos calor?
Realmente no. El sistema formado por Pieza de carne+ Fluidos exudados ha recibido mas calor a fuego lento que a fuego fuerte.
A fuego fuerte la sarten solo está aportando calor a la zona de contacto entre la pieza del solomillo y la sarten.Realmente la sartén está aportando calor en toda su superficie pero solo la interfase en contacto es la que transfiere el calor por conducción. El resto de la sartén,aunque caliente, no está siendo aprovechada.
A fuego lento, y al producirse el exudado, la sartén está aportando calor a una interfase mucho mayor, no solo a la zona de contacto de la pieza sino tambien al liquido que exuda y que puede ocupar todo el fondo de la sarten.
A fuego lento el sistema es dinámico, es decir, que su interfase de transmision de calor evoluciona en el tiempo, aumentando.
A fuego fuerte la interfase de intercambio de calor se mantiene constante y es la zona de contacto entre filete/solomillo y sarten.

La afirmación del autor del libro se puede aplicar solo ante un sistema que se comporta igual en términos de transmisión de calor y donde solo se modifica la temperatura del foco de calor: Por ejemplo un Cazo lleno de agua al fuego. La interfase de contacto es siempre la misma, sea cual sea el calor de la vitroceramica, y el calor se aplica principalmente por conducción.
En este caso, donde ambos sistemas se comportan igual ante el paso del tiempo en terminos de transmision de calor(tamaño de interfase de contacto, formas de interacción del calor) sí que se puede decir que " a altas temperaturas se pierde mas liquido que a bajas". Ya que ambos sistemas se pueden comparar.
Sin embargo esa afirmación no es aplicable cuando un sistema evoluciona en el tiempo de manera totalmente diferente a otro.Ahi la temperatura es solo un factor entre decenas de muchos otros.

Para que se vea la falacia de la afirmación:
¿Que se evapora antes:
a)Una placa de hielo finita pero que ocupa todo el fondo de la sarten a temperatura muy bajita.
b)Esa misma placa de hielo puesta de canto en la sarten(supongamos que sabe mantener el equilibrio)a mayor temperatura.

""por supuesto si una placa de hielo se cocina a altas
temperaturas la perdida de líquidos es superior a si se
hace a temperaturas moderadas""
Pues va a ser que no. Todo depende de como evolucione el sistema y es que la carne en ambos casos evolucionan en sistemas totalmente diferentes, cuyas formulas son totalmente diferentes y por tanto sistemas con comportamientos no comparables.

[#57 abuelillo]

#46 He puesto una cita, no te iba a recitar todo el libro. Ese señor es quimico y ha hecho todos los experimentos necesarios para demostrar lo que afirma. Experimentos siguiendo el metodo cientifico, midiendo la humedad de las piezas antes y despues de ser cocinadas y que han sido comprobados y contrastados por mas gente.

Si crees que tus experimentos caseros son correctos, quizas deberias publicarlo o escribir un libro para que la comunidad cientifica pueda contrastar los resultados y comprobar si tus experimentos han sido realizados correctamente, si tienes razon, te harias famoso.

[#60 ingenieril]

#57
Bueno cuando quieras te invito a tomarnos dos solomillos del mercadona y uno lo hacemos a fuego lento y otro a fuego fuerte y así lo comprobamos.

Por cierto, he hecho la prueba esta misma noche:
-He partido un solomillo en 4 partes, las dos puntas las he hecho al tuntun, y los dos centros los he hecho en dos sartenes distintas. He esperado a que una se pusiera a fuego fuerte, entonces he procedido a sellar la carne rapidamente por su contorno y cortes.
Hasta no tener sellada la carne no he puesto el otro centro a fuego suave, y he bajado a fuego suave la carne sellada.
A cada trozo he ido rotandolo 90 grados cada 2 minutos. 4 rotaciones: 8 minutos.

Punto de partida:
-La carne sellada está sobre una sarten a alta temperatura la cual se baja a fuego suave.
-La carne no sellada se ha puesto sobre una sarten que parte de temperatura ambiente y que va adquiriendo temperatura hasta que alcance fuego suave.

Tras 8 minutos rotando las carnes:
-La sartén con la carne sellada no tiene agua.
-La sarten con la carne no sellada ha soltado agua de manera permanente y arrastrado parte de proteina que ha coagulado.

Resultado final:
-La carne sellada ha pasado de pesar 189gramos a pesar 150 gramos. Una perdida del 20% aprox.
-La carne no sellada ha pasado de pesar 195 gramos a pesar 127 gramos. Una perdida del 33% aprox.

Teniendo en cuenta que de partida, la carne sellada ha estado mas tiempo al fuego ya que no se le ha descontado el tiempo de sellado(cierto es que el fuego estaba muy fuerte y el sellado apenas ha durado un minuto) y que además al haber partido de fuego fuerte,la temperatura media de la sarten ha sido muy superior a la de la otra sarten con carne sin sellar, se puede decir que la carne sellada partía en desventaja comparativa y debería haber perdido mucha mas agua.

Aun así ha perdido menos agua que la otra pieza.

Y ahora, cada cual, que haga sus experimentos. Yo seguiré sellando la carne, porque no solo pierde menos agua,sino que de lo contrario se cuece en su propio jugo. Requerecomprobado.

Y sinceramente paso de ser famoso por gilipolleces de cocinar un solomillo, eso se lo dejo al quimico metido a cocinero. Estoy deseando ver su paper en una revista divulgativa seria con revisión de peers.


Pd: Usar trozos de solomillo tiene por objetivo tener una carne gruesa que permita mostrar diferencias significativas.

#52 Ahi tienes la puta prueba en casa con su pesito y todo.

De todas formas quien haya cocinado filetes a la brasa o sepa de carne sabe perfectamente que a fuego lento se pierde mas agua y se cuece en su jugo que si lo haces a fuego fuerte. Llámalo sellado o magia. Yo lo llamo experimento en casa y varios años de comer carnaca(de la buena y de la mala).

[#61 abuelillo]

#60 Cuando repitas el experimento en las condiciones y de la foma correcta hablamos. Si no sabes en que te has equivocado, busca en google, que hay informacion de sobra sobre el tema incluido como hacer el experimento de forma correcta.
Esto no significa que la carne no se deba sellar, se debe hacer porque queda mas rica gracias a la reaccion maillard que se produce en la superficie de la carne.

[#62 Desactivado]

#60
Para aclarar las cosas, hay dos discusiones aquí:

1. según como se cocine la carne pierde más o menos agua.
2. la carne del supermercado pierde más agua que la carne de calidad.

Yo no discuto tu linea argumental.
Te concedo que es posible cocinar incluso la carne del supermercado de modo tal que no rezume ese líquido asqueroso característico.

Así que tu experimento es irrelevante, ya que no se te discute eso.

Ahora, si sigues empecinado en asegurar que la carne del supermercado no pierde más líquido que la carne de casa, haz otro experimento:

Cocina un solomillo no industrial utilizando el método mediante el cual la carne del mercadona rezumo más líquido.
Y si quieres nos lo cuentas.

Yo tengo la suerte de que mi suegra cría xatos y gochos, y te puedo asegurar que no hay punto de comparación.

[#42 abnog]

#2 http://dorarnosella.com/2011/11/27/dorar-nosella-los-jugos/

#35 Un test aún más sencillo. Pesa la carne antes y después con los dos métodos, sellándola y sin sellar. No tiene fallo.

[#9 abuelillo]

#2 Lo que comentas lo dicen hasta profesionales de la cocina pero es una falacia, completamente incorrecto.
La costra que se forma no impide de ninguna forma que el agua y jugos de dentro se salgan, no es mas impermeable que la carne cruda. La unica diferencia es que si lo haces muy caliente, el calor extra hace que el agua de la pieza se evapore directamente y no se vea en la sarten.

[#11 Fotoperfecta]

#9 Te digo que es experiencia propia.
A fuego lento la carne pierde mucha agua y se queda en la sartén dejando el filete del tamaño de un redondo de ternera, y si la sartén la tengo muy caliente el filete permanece con mayor tamaño.
No es que la sartén acabe con más o menos agua (y no la vea evaporada), es que directamente el filete a fuego vivo queda más grande que si lo hago a fuego lento
Y el mejor ejemplo lo tengo de este mediodía. He hecho dos filetes y el primero a quedado más pequeño que el segundo, porque la sartén en el primero estaba a menos temperatura que cuando hice el segundo.

[#18 abuelillo]

#11 No has entendido muy bien lo que he dicho. No he pretendido decir que se pierde la misma cantidad de agua independientemente de la forma de cocinarlo.
Lo unico que he dicho es que tu explicacion del porque es incorrecta, decir que se pierde menos agua porque se forma una capa impermeable que sella el interior de la carne no es cierto, las razones son otras.

[#21 ingenieril]

#3 #6 #7
Leed el articulo. Por un lado dice que no existe engorde con hormonas y por otro que cualquier carne "postprocesada"( con cualquier tipo de aditivos o salmuera) aparece etiquetado como "preparado carnico".
#17 Yo no veo que se ande por las ramas yapunta claramente a varias diferencias para soltar mas o menos agua. En este articulo se ha centrado en las caracteristicasde la propia carne, supongo que en el articulo dos hablará del cocinado de la misma.
#9 Seguro que en el segundo articulo te sorprenderá ver que es importante el cómo se cocina la carne. hacer la carne a fuego fuerte no es ninguna falacia.
Cuando se cocina a fuego suave, se produce una difusión de agua desde el centro de la pieza hacia el exterior, intentando mantener el equilibrio hídrico.El aporte suave de calor mantiene el equilibrio hídrico y hace que todas las fibras de la carne tengan las mismas caracteristicas/resistencia a la difusion de agua.

Cuando se cocina a fuego fuerte, el calor no se difunde lentamente,el equilibrio hídrico se rompe(el centro de la pieza no repone el agua que se evapora en la superficie de la misma) y modifica las fibras exteriores de la carne, la difusión de agua desde el centro encuentra distinta resistencia a su avance. Además la parte externa se endurece, este endurecimiento transfiere peor el calor hacia el interior protegiendo el centro de la pieza.
Mientras mantengas el equilibrio hídrico,el agua de dentro de la pieza sale al exterior por leyes difusivas y por eso la carne no se quema por fuera. Si aportas calor mas rapidamente del que la pieza de carne puede reponer, romper el equilibriohídrico, se comienza a quemar la pieza y puedes churruscar la misma sin que el centro de la carne se haya hecho.

[#27 ingenieril]

Como bien apuntan #20 #10 y completando mi comentario en #21, si se añade sal mientras fries el filete, sale mas agua.
La razon es simple, ley de difusion y equilibrio osmótico. El agua tiende a buscar equilibrar la concentración de sales.
Cuando existe una mayor concentración de sales fuera de la célula que dentro de la misma, el agua tiende a salir de la célula para intentar equilibrar la concentración en ambos lados. Por eso si añadimos sal al filete mientras se cocina,el agua sale de las células en mayor cantidad para equilibrar la concentración de sales añadidas.
Este efecto de desecación tiene mayor impacto al hacer el filete a fuego lento(ya que el mecanismo de difusivo del agua se favorece) que a fuego rapido.
Por tanto a fuego lento y con sal se te resecará mucho mas que a fuego fuerte y con sal.
A fuego fuerte, el mecanismo difusivo del agua se ve afectado por el cambio de propiedades texturales de la superficie de la carne,por tanto el agua no tiene facil el equilibrar la concentración de agua. Si haces la pieza de solomillo a fuego fuerte puedes, sin miedo, salpimentar la pieza antes de marcarla a fuego fuerte contra la sartén. Eso sí,yo prefiero solo pimentarla y echar la sal maldon una vez retirada del fuego(por cuestiones de paladar y estética)

[#52 Desactivado]

#21
Esto es muy fácil de saber.

Haces la puta prueba en casa.

Un día tirad la casa por la ventana y comprad carne de calidad, y vosotros mismos sabréis si esa mierda que suelta la carne del super es natural y se debe a cómo se cocina, o es pura mierda.

[#43 Desactivado]

#9 Creo que no es del todo cierto, prueba a hacer unas setas a fuego rápido, o por el contrario, a fuego lento. Te encontrarás con un dedo de agua, y si lo haces rápido, ese agua no sale. Al plancharlas rápido, se tuestan, pero al hacerlas lento tendrás que esperar rato a evaporar todo el agua desprendida. Lo mismo pasa pj, con el lomo de cerdo de envase de supermercado. Y si en el planchado rápido se evaporase toda esa cantidad de agua, la nube de vapor sería mucho más considerable.

[#10 Desactivado]

#2 Si le echas la sal al final todavía soltara menos agua y el filete quedara mas jugoso. tambien es bueno que la carne este a temperatura ambiente

[#36 marihuanO]

#2 Iba a decirlo yo, pero ya lo has hecho tu con las palabras exactas. Cuando la carne suelta agua, es porque el que la asa no tiene ni puta idea de como se cocina un buen filete.

[#28 Alberto_meneame]

Hace años vi un documental de como unos periodistas con cámara oculta se metieron en un empresa de pechugas de pollo holandesa y descubrir como se le inyectaba agua a las pechugas. Si encuentro un enlace lo pondré por aquí.
No me gusta como hace los post este bloguero por que siempre va buscando ir en contra de una opinión generalizada basandose solo en unos datos y no busca los datos contrarios a lo que está comentando para contrarestar la información y ver que hay de cierto en cada parte.

[#14 TocTocToc]

El secreto es la maduración, especialmente en la ternera o vaca, la res ha de haber sido matada y reposada mucho tiempo atrás, dos o tres meses, un mes como mínimo. La carne recién matada es dura y suelta agua.

[#23 La_bicha_de_Balazote]

El meneo, se ha basado en alargar un poco este artículo de divulgación:
http://pasteleriasballester.com/forum/resultadonr.asp?identifica=6997

Y añado algo en lo que no ha reparado el meneo:

Las carnes, se sacrifican y pasan unas cuantas horas en las salas de despiece, donde desde se las lava con una manguera, se pueden sumergir en agua, y sobre todo se busca una atmósfera saturada, ¿para qué?

pues para eso: para no perder peso y ganarlo, vender agua a precio de carne, ellos si han pagado por unos kilos, asumen las mermas de despojos, pero no van a permitir que baje el % de agua (y si puede subir mejor) porque son pérdidas monetarias.

Quien haya comido alguna vez lomo de matanza (sin pasar por un matadero profesional) o champiñones sin haber pasado por muchas cámaras de intermediarios, sabe perfectamente que ese pollo, cerdo o champiñon que compra en el super "está aguarchado".

Meneo flojito, flojito.

/cc #14 y #22 la explicación es la de la refrigeración de mataderos

[#25 WarDog77]

#23 La carne de máxima calidad (suele ser buey) se deja curar hasta 45 días (la que compro yo creo que 18), eso hace que pierda todo el agua intramuscular (seguro que has visto esos costillares de buey con el sebo amarillo oscuro y que el corte se ve seco)

[#26 La_bicha_de_Balazote]

#25 Sí, eso digo.
Imaginate que en vez de esa curación, la mantienes en una cámara despues de haberla lavado con la máxima humedad relativa, pues eso: que gana agua.

Estamos diciendo lo mismo.

[#30 ingenieril]

#23
Ese agua que artificialmente ha adquirido la pieza la comienza a perder paulatinamente una vez que se deja de "remojar" o en cuanto se saca de la sala de "saturación".
Es decir,que solo sirve para engañar a la bascula al mayorista que le compra la carne.La pieza en 24-48 horas ha perdido esa turgencia añadida por lo que tengo entendido. Tal vez un mayorista puede poner en 24 horas la carne a la venta por su gran rotación y colarnosla,pero las carnicerias de barrio tardan mas en vender toda su carne y por eso los carniceros sabiendo que puede mermar la carne saben a qué mataderos comprar. Un carnicero de barrio puede tardar dos dias en vender todas sus piezas de carne y son los primeros que no quieren mermas pues si su carne merma antes de la venta están perdiendo dinero.

[#50 TocTocToc]

#23 Todo eso pasa cuando se compra carne de baja calidad, esa cuyo precio se basa en los precios de mercado de la lonja, donde no tiene sentido aportar un plus de calidad que no se va a valorar en el precio de venta y sí sale a cuenta inflar su peso, como bien dices.

Hace mucho tiempo que no me pasa eso con la carne, simplemente porque he dejado de comprarla en los canales tradicionales. Además, en casa le hago mi propia maduración de entre 15 días y un mes o más. Como ternera que se te saltan las lágrimas y casi no hay que masticarla, casi la puedes cortar con el recazo.

[#53 Desactivado]

Una vez compre un entrecot que tenia una pinta maravillosa en una carniceria de barrio, vivía sin vivir por hacérmelo con una rica salsa de pimienta verde

Llegue a casa, puse mi plancha en marcha un poquito de aceite, espere a que se calentase y lo lance a la plancha

Bueno, eso no era agua, era una piscina, empezó a sacar agua y agua y encogió hasta una medida increíble

Y el trozo resultante de carne flotar como una Esther Williams daba bastante grima , en resumen, acabe cenando salsa de pimienta con tostadas

Encima el tío que me la vendió me dijo que nooooorl encogería cuando se la compre

Teníais que verle la cara cuando le enseñe la foto, que si le puse mucha sal, que si estaba fría la plancha, que si no la cocino con un tanga de lentejuelas y habiendo alineación de los planetas Marte y Urano es más probable que no encoja

Total, un despropósito comer carne en muchos lugares de este país

[#54 Desactivado]

#53 Te meneo por lo de cocinar con tanga de lentejuelas.

[#63 Desactivado]

#54 (;-)

Amenace con ello, pero la alarma y rotundidad de mi familia de que no lo hiciese, me hizo desistir... temporalmente, solo me falta encontrarlo, los chinos de mi barrio ya estan moviendo sus contactos para conseguirmelo

[#33 yemeth]

Mi experiencia (que no es científica sino compra-y-error)

- Los filetes de peor sabor (y diría que de peor calidad) echan agua, independientemente de la temperatura que les pegues. En general ya que estamos citando supermercados, la carne de Carrefour es malísima y lo ves desde el agua que suelta al sabor aguachirri que tiene. Por otro lado lo mejorcito que he encontrado de gran superficie es la de Simply/Alcampo que suele ser bastante decente, y de paso tienen ultimamente la costumbre de vender "ternera ecológica" que al menos sabes que ha vivido en un prado antes de ser sacrificada.

- Lo de la carne congelada de Mercadona, aunque no sea "preparado de carne", joder qué horror, no he probado una cosa peor. Una vez me tentó el precio y nunca mais. Supongo que será por eso de que al congelarse mal el agua se carga las proteínas y nosequé, pero si compro carne y la congelo no se convierte en el horror mercadonero.

[#15 wooldoor]

#8 Muy interesante (y asqueroso), pero lo del primer video que pones es más bien una "jeringuilla de salsa barbacoa" para que la carne quede todavía más deliciosa. Qué hambre...

[#16 Poll]

#15 ya, pero es que en los vídeos de maquinaria no se aprecia tanto la diferencia de volumen. Por eso he buscado este más "manual" (iba a poner artesanal, ...).

[#64 noexisto]

Segunda parte ¿Por qué algunos filetes pierden tanta agua? (II)

¿Por qué algunos filetes pierden tanta agua? (II)

[#12 Desactivado]

#0 articulo magufoAntimagufo. Está muy bien escrito pero al final para defender 'la mierda' pone unas causas que no se corresponden a la realidad. Cualquiera lo puede comprobar, carne buena de vacuno que no este en granjas de engorde (por ejemplo en Baleares la ternera de Menorca y distribuida por Ca Na Paulina) simplemente NO pierde agua. Ninguna la compres en Enero o en agosto, cuaquieraño. El mismo experimento con carne de hiper saldraagua. Lo mismo pasa con terneras gallegas(no pierden liquidos)

[#41 Desactivado]

#12 Nyetes món, porque me encuentro fuera del país que sino me iba rapidito a comprobarlo.

[#47 JavitoC]

Yo no sé por qué será, pero desde que vivo en Uruguay no me pasa eso con la carne.

[#20 Desactivado]

Pongo mi granito de arena culinario.

Cuando vayáis a asar un buen filete, con la plancha o sartén muy caliente, sellad los bordes por el lateral poco a poco. Luego lo cocináis al gusto añadiendo la sal en el último momento.

[#1 Desactivado]

Una vez metí en la olla un pulpo ganso y luego tuve que encontrarlo con la ayuda de una lupa. No sé si sería que me pasé con el tiempo que estuvo al fuego, un par de horas o más.

[#3 Tomaydaca]

No pienso, solo afirmo que esa cantidad de agua se debe a la "alimentación" que recibe el vacuno en los días anteriores a su sacrificio, para aumentar de manera acelerada y artificial, el peso a la hora de su venta.

[#6 Desactivado]

#3 Lo malo es que esa "alimentación" luego pasa al cuerpo humano y la gente se infla como si fuese una vaca.

[#7 Poll]

Le inyectan suero salino a la carne.

Normalmente porqué sale a cuenta vender agua a precio de carne. Se les duplico el peso a cada pieza. Además, para que al cortar la carne no salga un chorro de agua hay que poner aglomerante.
#3 más bien alimentación a sus días posteriores

[#8 Poll]

Ya no me da tiempo en editar en #7

Y si ponéis "inyector salino carne" en google os sale de todo. Obviamente carne muy fresca no será.

[#17 Desactivado]

Artículo:

bla, bli, blo, ble bli, mareo la perdiz, me voy por las ramas, que si los cerdos sueltan más agua que las vacas, que si manzanas traigo, que si el Pisuerga pasa por Valladolid todo adornado con dibujitos para seguir ditrayendo al personal.
tl;dr

Comentarios: claros concisos e informativos. Para saber la respuesta leed el #7

[#22 WarDog77]

#7 Exacto, yo compro la carne (de vaca Pastuenca) por piezas enteras (6,5Kg), y al llegar a casa hago filetes y los congelo, aun asi, cuando la cocino (a la plancha sin sal y con muy poco aceite) no suelta ni gota de agua (ni siquiera al descongelarse) y queda tan jugosa que se deshace, en Zaragoza no encuentro carne asi ni en la que llaman "de buey" (ya sabemos que no hay tantos bueyes para la carne que se vende).
Mi teoria (no se si sera chabacana) es que la ternera y la vaca de carne de calidad, que esta todo dia monte arriba monte abajo (parecen culturistas) tiene el musculo compacto y sin agua, sin embargo la estabulada de engorde rapido le pasa como a las personas de vida sedentaria, que "retinene liquidos", con lo que el nivel de agua es muy alto, pero la fibra muscular es de mala calidad.

[#24 ingenieril]

#22
Una de las cosas que dice el articulo es que depende en gran medida de la calidad de la carne. De una misma vaca puedes sacar carne de 1A o de 1B. De la misma forma, diferentes razas tienen diferente calidad de carne.
Y si unas se crían en pasto verde y otras con forraje,la calidad cambia. Solo hay que fijarse en el cerdo iberico puramente bellotero y el que come mezcla.

[#48 Desactivado]

#c-0" class="content-link" style="color: rgb(227, 86, 20)" data-toggle="popover" data-popover-type="comment" data-popover-url="/tooltip/comment/2053179/order/0">#0 #7 # 20 #32

No estamos volviendo locos?

.Este es el tipico articulo "patrocinado por meneame" con bots incluidos (observad los meneos, de meneantes "no habituales), no es tan borde como los defensores de los transgenicos pero se va por las ramas y a 4 o 5 les hacen dudar.



La temperatura de coaccion no tiene nada que ver lo que retiene principalmente ee. sangre y un poco de agua. No solo agua como los mierdafiletes. Si la carne esta sellada pero poco hecha apenass sangrea. Sangra mas la "hecha", la poco hecha evidentemente esta mas roja por dentro



Pero que no os mareen (no hay mucha diferencia de precio ), podeis probarlo y siempre dara el mismo resultado: carne buena = no tiene agua, carne (aunque sea fresca) de hiper tiene agua

[#37 Lordkrudell]

#3 Opino lo mismo. Yo hice la prueba con la carne de pollo y pasa lo mismo. Parece que los inflan antes de matarlos a los pobres. Cuando volví a comer pollo de campo noté la inmensa diferencia.

[#29 Desactivado]

Yo pienso diferente creo y probando. Mi carne comprada del matadero no se reduce y suelta poco liquido. Pero si congelo esa carne pues se me reduce y con mucho liquido. Creo que lo que nos venden en los supermercados es carne descongelada como si fuese fresca y con el pescado opino lo mismo.

[#31 ingenieril]

#29
Lo que te ocurre es que al congelar la carne sus proteinas se rompen. Esta lisis proteica no solo libera agua(que permanece congelada mientras está en el congelador y no la vemos) sino ademas facilita que el agua tenga un mecanismo difusivo mejor y se deshidrate mas.
Haz una prueba, saca el filete del congelador y ponlo sobre un plato sin el papel donde lo congelaste.Cuando se descongele verás que el plato está lleno de agua y sangre.(Realmente no es sangre sino proteína de la carne). En parte este agua proviene de la lisis comentada.
El filete va a tender a chupar ese agua y proteina del plato que osmóticamente le corresponde porque es suya y porque se produce un equilibrio osmótico inverso, hay mas agua fuera que dentro..asi que..para dentro que va.
Lo mejor es retirar,escurrir ese agua del plato lo antes posible o de lo contrario la carne se hinchará con parte de ella, aunque no podrá retenerla mientras la hacemos,debido a la lisis proteica, soltando el agua.
Si dejas que se hinche con ese agua, por puro experimento, ponte en el fregadero,y espachurra ligeramente el filete entre tus manos. Si el filete es gordito, verás que ha actuado como una esponja y que a la minima presión ha soltado bastante agua.
Con un filete congelado hay que hacerlo a mas fuego fuerte aún si cabe ya que el filete va a soltar rapidamente el agua,pues sus proteinas estan desnaturalizadas facilitando que el agua salga mas rapido de dentro de la pieza para intentar apagar "el incendio", y porque puede haber retenido agua de la lisis(si casi lo metemos recien descongelado o si le hemos permitido reabsorber el agua de lisis) de manera adicional.

[#32 Fotoperfecta]

#29 Si congelas la carne y no proteges bien la pieza del hielo, lo que pasa es que el agua que hay dentro del filete se congela, y esos mismos cristales de hielo rompen la fibra del músculo. Lo que a su vez produce que el agua se libere con más facilidad al haberse roto la "célula" que contiene el agua.

#31 No actualicé la página y mientras leía otros comentarios y redactaba el mío estabas tu poniendo el tuyo.
Más o menos (como he podido) he querido decir lo mismo que tú

[#49 Desactivado]

Caníbales jalándose a Contador

[#44 Desactivado]

Recuerdo un profesor de química que trabajó en el ramo y nos contó lo del uso de sales fosfóricas (creo) para el hinchado con agua de los filetes.

[#56 Desactivado]

Había leido : porqué algunos "fieles" pierden tanta agua.
en fin.
Si fuera aceite...

[#45 Artagnan]

Y aquí un poquito mas de información, concretamente sobre la producción de carne de cerdo en España. Espero que lo disdruten

[#51 Desactivado]

a mi no me afecta yo siempre me dejo la carne, solo me como el tocino o la parte grasa

[#19 abuelillo]

duplicado

[#55 jasa56]

pierden agua por que nos estafan

trabaje en una carniceria, hace unos años. y el dueño dejaba en una cubeta con agua y unos "polvos" un monton de pechugas de pollo. A la mañana siguiente habia menos agua y las pechugas estaban mas grandes. Para mi no hay duda.

[#58 p.barrera]

Siempre que compro ternera e intento hacer los filetes con un poquito de aceite en la sarten, me encuentro con que los filetes sueltan mucha agua y eso la verdad, es que me escama bastante, estrá la carne en buen estado.... que estamos comiendo.....

[#59 Mcmardighan]

Un truco de Heston Blumenthal: la carne ( en este caso de ternera) recien comprada dejarla 24h en la nevera al descubierto sobre una rejilla. Se cocina en la plancha a fuego fuerte con algo de aceite y al retirarla dejarla reposar de 3 a 5 minutos. El objetivo es que se selle en su conjunto (haciendo trabajar las proteinas) y no solo pot fuera.

[#13 Desactivado]

La carne normal, no pierde agua. Y es facilmente comprobable.

La carne se vende a piezas o a peso. Si e inyectas agua vendes agua a precio de carne