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¿Por qué se corta la mayonesa?

El agua no se junta con el aceite: son inmiscibles. Sus moléculas no sienten atracción entre sí, como se explica aquí. Cuando intentamos mezclarlos se forman pequeñas gotas de aceite llamadas miscelas. Si se deja en reposo las gotas se van reuniendo hasta que ambos líquidos se separan totalmente. Al hacer mayonesa batimos huevo con aceite y es la yema de huevo la que actúa como emulsionante, evitando que se unan esas gotitas de aceite. Más concretamente, la lecitina que contiene la yema es la que envuelve esas gotitas....

| etiquetas: mayonesa , lecitina , emulsionante , aceite , huevo
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Porque te ha bajado la regla. :-/
#4 Mi madre sigue pensando que eso es cierto... es increíble
Porque es tímida.
#23, #2 Tampoco podía :-P .
#2 Te lo juro, que sabía que alguien iba a poner ese comentario. ;)

Salu2
Lo de acudir a la mama o a la abuela si se corta es de lo mas efectivo :-D
#5 O a la suegra :-P
hola,
y ¿cómo se justifica el allioli "ajoaceite"?
porque el verdadero allioli no lleva huevo, es con aceite y ajo solo,
¿cómo se "ata"?
#13 ¿Y las manzanas cómo se acuestan para tener manzanas?
#8 ¿por qué? el aceite le dijo al huevo... ahí te espero en el camino. Vaya, que en el estómago acabará mezclado, pero el sabor no será tan bueno como una mayonesa casera.

#13 no tengo ni idea, pero el ajo llevará poco o nada de agua comparado con un huevo.
#13 De la wikipedia:
Hay que machacar mucho los ajos, para sacarles el jugo, ya que es eso lo que liga con el aceite, e ir añadiendo el aceite con una aceitera, casi gota a gota para que no se corte, a la vez que se va removiendo siempre en el mismo sentido. La única manera de cortar un alioli es querer ir demasiado rápido y añadir demasiado aceite de un golpe.
#12 Completamente de acuerdo: no hay que mover el brazo de la batidora.

#13 También cierto, no se crea una emulsión solo con la yema de huevo. Se puede hacer una "lactonesa" usando leche. Se pone una cantidad de leche parecida a la de un huevo y cantidad equivalente de aceite para un huevo. Con el brazo y usando el método de #12, liga igual y no hay el problema de usar huevos (salmonella, por ejemplo).

El sabor no es el mismo, pero se puede hacer "lactonesa" con más sabor añadiendo cosas como un ajo (parecerá allioli) o mostaza, etc. Lo mismo que con la mayonesa, que debe llevar sal y un ácido como vinagre o aceite.
#25 De hecho, para hacer ajonesa, yo prefiero utilizar leche que huevo.
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Si se hace a mano, es mejor utilizar solo la yema del huevo, queda mucho más sabrosa. La clara se utiliza si se hace con brazo batidor porque si no quedaría un engrudo, como curiosidad: también se puede utilizar agua.

Y, si hacéis mayonesa con huevo en verano, mucho cuidado con la salmonella. Es increíblemente rápida en reproducirse en condiciones favorables y puede dar más de un susto (igual que las tortillas poco cuajadas que van al tupper y de ahí a la playa). Para controlar la mayonesa lo mejor es curarse en salud y echar un buen chorro de limón, cuando el pH baja de 4.4 las bacterias no se reproducen.
La mayonesa se hace a dos manos con esta música puesta www.youtube.com/watch?v=oAOp5sp5ts4#
Porque es emo.
No teneis ni idea, tanto la mayonesa como el alioli salen de un bote. Os han engañado con eso del aceite, la batidora... ¡crédulos! xD
La lecitina. Interesante. Esa es la razón entonces por la que también se puede hacer mayonesa con leche de soja, rica en ella.
Porque se quiere suicidar.
No sé... ¿Aún hay alguien que haga la mayonesa a mano?

Batidora wins !!
#6 Exacto. La mayonesa jamás se me corta utilizando batidora de brazo, incluso con diferencia de temperatura de los ingredientes (p.e. huevos de la nevera, aceite del tiempo). El único truco es no mover el brazo hasta conseguir la emulsión.
La mayonesa es aconsejable dejarla un rato en el frigo para que coja un poco de cuerpo y mejor si no es en un recipiente metálico que le puede dar sabor.

#6 Yo la hago con varillas a mano o eléctrica, queda muchísimo mejor que con batidora ya que las varillas lo que hacen es emulsionar más correctamente la mezcla y le da una textura muy agradable que se nota al paladar, créeme hice la prueba con un profesor mio de cocina que decía que daba lo mismo.

#8 La mayonesa cortada no creo que…   » ver todo el comentario
emo lsión jejeje
Porque le sale de los huevos
Nada como una buena mano, para batir. :P)
Pos yo le echo otro huevo y a batir de nuevo. Mayonesa rambo, tó huevo.
mayonesa o mahonesa
Pregunta:

¿Es malo tomar leche/mayonesa cortada?
Positivo a quien conteste a #8
#8 No, no pasa nada. Da lo mismo comerte el aceite+agua+yema en una "amalgama" (que sería la mayonesa) que por separado (que es como se queda cuando se corta). La mayonesa no es un nuevo compuesto sino una mezcla de los anteriores, ya que en el proceso lo que se hace es que las gotas de aceite se hagan minúsculas y queden en suspensión junto a las de agua con las proteínas de la yema, que son las que hacen que las de aceite y agua se puedan juntar, cosa que normalmente no ocurre.
#49 El estilo familiar, síp :-P receta transmitida por generaciones!
#46 Pues yo, y mi madre, padre, hermanas, abuelas y demás familia :-P siempre batimos primero el huevo con el aceite y una pizca de sal y luego, cuando ya está en "formato mayonesa" le vamos echando o limón o vinagre según la consistencia que queramos...
#48 el diminuta's style no? :-)
¡Festival del humor!
Sin limón o vinagre tampoco emulsiona, se queda líquida.
#30 Hummm, es al revés, le pones limón o vinagre para darle un poco de acidez y que sea menos densa...
#44 Pues el otro día se me olvidó por primera vez ponerle limón y se quedó como un batido de huevo.
Para arreglar una mayonesa cortada, según mi Madre (grandes las madres, se merece la mayúscula), lo suyo es echar unas gotas de zumo de limón. Me ha extrañado no leerlo en todo el hilo.
Debido a las ansias de parecer guay me he obnubilado y ni he leído los comentarios (palabrita del niño Jesus)
El agua no se junta con el aceite ya lo dijo Marea xD xD www.losmarea.com/
Ahora entiendo porque mi ex-novia me dijo: Eres agua y yo aceite. xD xD xD
Se echa el aceite el huevo, la sal y el vinagre o limón, se mete la batidora en el fondo, se le da a la mínima velocidad hasta que veas que salen burbujas de mayonesa, y entonces empiezas a mover arriba y abajo la batidora despacio.
Listo.
Por qué es tímida?

pd: lo siento, no me podía aguantar ^^
El allioli se hacía antiguamente sólo con ajos ya aceite, ahora ha degenerado a lo que se conoce, pero aún en pueblos de Mallorca se hace y es muy, muy, muy fuerte y complicado de hacer.
#28 Mi madre aún lo suele hacer; pero es un puto coñazo y a lo mejor se hace una vez al mes para acompañar a alguna parrillada de costillas de cordero por ejemplo... Con lo que cuesta no es para hacerlo todo el rato. Yo paso y hago mayonesa con ajo y en paz.
#28 yo no se que conoceras hoy, pero el que yo conozco, y no soy de las islas, es con aceite, ajo y una pizca de sal.

a los que te refieres tu, supongo que será la ajonesa esa famosa, mahonesa con ajo.
#28 el all i oli (traducido al castellano es ajo y aceite) no es más que ajo, aceite y una pizca de sal y es exactamente lo mismo que en el sur llaman ajo y si lo haces con batidora sale excelente.
no lo veo muy científico. La leticiina no es responsable

-La porra se emulsiona con aceite y no es más que una mezcla de tomate, pimiento, ajo y pan

-también se monta el caldo del bacalao, para hacer bacalao al pil pil, ahi el responsable es la gelatina de bacalao.

-también se puede emulsionar una mezcla de patata y zanahoria cocida. Es un tipo de mayonesa vegana.

por lo tanto, es cogerle el truco a cada ingresiente. Se puede montar casi cualquier cosa.
#38 Eso yo lo he hecho y es repugnante en serio está malísimo y no se llega a ligar del todo
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menéame