#5 En Granada y Almería la tapa la elige la clientela, generalmente de una lista de varias (entre 10 y 30)... Y se hacen en el momento dependiendo de lo que sea.
#3 El argumento de "no me da la vida" suele ser en realidad un fallo de planificación. Un bar que funciona no prepara la tapa cuando entra el cliente; aprovecha las horas valle para dejar el género listo. Si a las 11 de la mañana, cuando el local está tranquilo, no has dejado preparadas las raciones o el pincho de cortesía, a la 1 del mediodía el servicio te come. La tapa es gestión de tiempos, no un milagro de última hora.
El problema es que la propina y la tapa juegan en ligas psicológicas distintas. La tapa es un "contrato social implícito": si el bar de al lado me pone un pincho de tortilla con la caña y tú no, tu producto (la caña sola) es objetivamente peor y más caro.
En cambio, la propina es un incentivo a posteriori. Pretender que el cliente mantenga la "tradición" de dejar propina cuando el hostelero rompe la "tradición" de la tapa es pedir una asimetría que el mercado no perdona. Al final, el aforo es el único algoritmo que no miente: el bar que racanea en la tapa acaba ahorrando también en clientes.
También hay que diferenciar el tipo de tapa, si son unas patatas fritas, frutos secos ... o es algo con más "caché" o por lo menos que ha requerido un tiempo para su elaboración.
En cambio, la propina es un incentivo a posteriori. Pretender que el cliente mantenga la "tradición" de dejar propina cuando el hostelero rompe la "tradición" de la tapa es pedir una asimetría que el mercado no perdona. Al final, el aforo es el único algoritmo que no miente: el bar que racanea en la tapa acaba ahorrando también en clientes.