Traducción automática:
Las sartenes de acero inoxidable son los utensilios de cocina más utilizados en la mayoría de los restaurantes. Pero la suya probablemente esté ahí, descuidada, después de que su último intento de freír una pechuga de pollo pegara el ave al metal, dando como resultado una comida destrozada y un anillo quemado de proteína carbonizada firmemente pegado al fondo de la sartén.
"Tiene que haber una forma mejor", exclama usted, como si se tratara de su propio infomercial de la vida real. Y te aseguro que la hay: utilizando la ciencia y la gestión adecuada del calor, puedes aprovechar el efecto Leidenfrost para dotar a tus utensilios de cocina de acero inoxidable de superpoderes antiadherentes.
No queremos exagerar, así que aclaremos que nunca podrá cascar un huevo crudo en una sartén fría de acero inoxidable sin aceite, freírlo a fuego lento y deslizarlo hasta el plato. Pero tu comida se moverá cuando lo necesite, y nunca más tendrás que añadir un cincel a tus utensilios de lavado de vajilla.
Cómo utilizar correctamente las sartenes de acero inoxidable
A no ser que estés calentando algo, nunca debes poner comida en una sartén de acero inoxidable fría; siempre debes precalentar tus utensilios de cocina antes de poner nada en ellos, incluso el aceite.
Hay un par de razones para ello. En primer lugar, cuando los alimentos fríos y ricos en proteínas (como la carne o las aves de corral) se calientan junto con una sartén fría, las proteínas se unen a algunos de los elementos del metal, como los átomos de hierro. Por eso tu malogrado pollo acabó pegado a la sartén la última vez. No hay consenso científico sobre el porqué de esto, pero algunos creen que el mismo principio se aplica a los huevos y sus cáscaras, razón por la que siempre debes cocinarlos bajándolos al agua hirviendo en lugar de empezar desde el frío. Cuando se echan los huevos en agua fría, la clara, rica en proteínas, se une fuertemente a la membrana exterior, lo que hace que los huevos sean más difíciles de pelar una vez hechos. Pero si los pones directamente en agua hirviendo, la teoría dice que las proteínas se unirán a sí mismas, permitiendo que la cáscara se desprenda directamente.
La segunda razón por la que es tan importante precalentar la sartén es que, a nivel microscópico, el acero inoxidable tiene una superficie porosa. Pero a medida que la sartén se calienta y el metal se expande, esos poros se hacen cada vez más pequeños, dando como resultado una superficie mucho más suave a la que los alimentos son menos propensos a pegarse. Los tiempos de precalentamiento dependerán de la marca de su sartén y de la potencia de su cocina, por lo que es igualmente importante saber cuándo empezar a añadir los ingredientes. Para eso está la prueba del agua.
A la temperatura adecuada, si echas una gota de agua en la sartén, no se evaporará al instante, sino que rodará como un disco de hockey. Eso es porque el principio, llamado efecto Leidenfrost, es el mismo en tu cocina que en la sala de máquinas. Una fina capa de gas entre el disco y la superficie de abajo permite que el disco se vuelva casi sin fricción, mientras que en el caso de tu gota, una fina capa de agua se vaporiza instantáneamente cuando toca el metal caliente, proporcionando una capa gaseosa que permite que el resto de la gota se desplace por el vapor. Si bien es más visible el uso de una gota de agua, tu comida obtiene algunos de los mismos superpoderes de deslizamiento cuando la humedad que contiene llega a la sartén.
Ahora que la sartén está lo suficientemente caliente, vierte esa gota, añade el aceite de cocina de tu elección y procede a añadir tus ingredientes a la sartén.
Pero no has terminado. El efecto Leidenfrost necesita una temperatura alta y constante, así que asegúrate de no añadir los ingredientes directamente del frigorífico, o peor aún, del congelador. Si pones un trozo de carne grande y frío, es probable que la temperatura de la superficie del metal baje hasta el punto de que la comida se adhiera al acero inoxidable, haciendo inútil todo el proceso de precalentamiento. Ese mismo trozo de carne a temperatura ambiente llegará al aceite caliente y empezará a liberar rápidamente su agua, chisporroteando audiblemente mientras su humedad se convierte en vapor y aísla su superficie de la sartén.
Al añadir los alimentos a temperatura ambiente también se minimiza la posibilidad de que se produzca un choque térmico, lo que supone un doble golpe de malas noticias. En primer lugar, el cambio drástico de temperatura podría arruinar tu sartén deformándola, pero también daría lugar a salpicaduras de aceite caliente peligrosas.
¿Es necesario sazonar mi sartén de acero inoxidable?
No. Sólo las sartenes de hierro fundido y de acero al carbono necesitan ser sazonadas, lo que da lugar a capas de aceites polimerizados resbaladizos. Esto no es sólo para hacerlas más resbaladizas, sino porque son extremadamente reactivas al agua y se oxidan rápidamente sin una barrera protectora que las selle. Una sartén de acero inoxidable no es reactiva y puedes meterla en el lavavajillas sin miedo.
Todavía no puedo voltear esta hamburguesa. Ayuda.
En una sartén de acero inoxidable, la regla es dar la vuelta a la comida cuando puedas hacerlo fácilmente. Así que si tus hamburguesas se te resisten, no las fuerces. Suponiendo que estés utilizando una sartén precalentada y adecuadamente engrasada, espera y sigue cocinando tus hamburguesas, ya que se necesita tiempo para que las proteínas se unan entre sí. El proceso prácticamente obliga a un buen sellado, por lo que también tiene beneficios para el sabor.
Y no te preocupes por que tu hamburguesa se reseque a medida que la cocinas más. En 2020, un grupo de científicos coreanos de la Universidad Nacional de Seúl descubrió que un buen chamuscado tiene un efecto insignificante en la humedad interna y que es más delicioso. Por desgracia, la metodología que utilizaron no especificaba qué tipo de sartén utilizaron, lo que hace que su experimento sea más difícil de reproducir fielmente. Dicho esto, si decide probarlo usted mismo, una sartén de acero inoxidable funcionaría de maravilla.
Portada
mis comunidades
otras secciones
Lo mejorcito de cada casa