Leemos en Marcial: “Para que tomen sabor las insípidas acelgas, comida de jornaleros, ¡ay, cuántas veces acudirá al vino y a la pimienta el cocinero!” (XIII,13) Y Apicio, en su libro III, dedicado a las verduras, le dedica dos recetas. En una de ellas emplea las pencas (medullam), que se hierven junto a otros ingredientes (puerro, cilantro, comino, uva pasa y harina) y se sirven con garum, aceite y vinagre (De re coquinaria III,XI,1)