Cuanto más fuerte mejor; cuanto más oscuro sea el color de la pasta y más invadido esté de moho Penicillium –moho típico de este tipo de quesos– más picante y agresivo será. Es el queso azul, también conocido como “queso de pasta veteada” o “con moho en el interior”. Su producción requiere un alto grado de humedad para favorecer la aparición del hongo. Los quesos azules deben tener un color blanco-marfil con vetas claras verde-azuladas, repartidas regularmente por toda la pasta.