Ferran Adrià, reconocido como uno de los chefs más innovadores del mundo, asegura que «España, Francia Italia y Japón son los países con mayor nivel de alta cocina». Sin embargo, mientras los italianos tienen el modelo de negocio de la trattoria, los franceses el bistró y los japoneses los sushi bar, «los españoles no tenemos un establecimiento tradicional que nos identifique y sea sostenible, porque los de tapas son muy caros de mantener si se hacen buenas».
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