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#11:
“Se producen cambios químicos en la estructura de las proteínas, que pierden firmeza, y se generan sustancias volátiles diferentes y aromas más intensos. En general, la carne de ablanda y se vuelve más jugosa”
En resumen se empieza a "pudrir" pero conteniendo en nivel de bacterias para no cargarse el comensal.
En resumen se empieza a "pudrir" pero conteniendo en nivel de bacterias para no cargarse el comensal.
#3:
“En un restaurante me trajeron una chuleta llena de moho, le preguntamos de dónde era y provenía de una empresa que no tenía una maquinaria específica. A los dueños del local les decían que, cuanto más moho, mejor maduración”, recuerda el dueño de Caydesa.
Mimadriña... luego pasa lo que pasa.
Mimadriña... luego pasa lo que pasa.
#2:
En el mundillo también se las conoce como "Carne MILF"
#6:
Una modernez digna de estudio que afortunadamente, se ignorado cordialmente en mi querida tierra, Dumbría-Mazaricos, donde puedo degustar excelentes carnes de rubia gallega no sacadas de "The Walking Dead".
Recuerdo cuando daba clases a inmigrantes de manipulación de alimentos, las caras de los africanos y caribeños cuando les explicas lo de la maduración de vacuno son épicas, alguno pensé que echaba la mascada jajajajajaja podía leer el WTF en sus frentes...
Recuerdo cuando daba clases a inmigrantes de manipulación de alimentos, las caras de los africanos y caribeños cuando les explicas lo de la maduración de vacuno son épicas, alguno pensé que echaba la mascada jajajajajaja podía leer el WTF en sus frentes...
#1:
¿Dos años madurando carne? Para mí que eso es cecina.
Comentarios
“Se producen cambios químicos en la estructura de las proteínas, que pierden firmeza, y se generan sustancias volátiles diferentes y aromas más intensos. En general, la carne de ablanda y se vuelve más jugosa”
En resumen se empieza a "pudrir" pero conteniendo en nivel de bacterias para no cargarse el comensal.
#11 Como te lea el caralechón de Garzón citando textos sobre la carme... te excomulga
#14 ¿Estamos en ForoCoches?
#11 Estamos de acuerdo que ahí está el arte.
#11 Con 2-3 meses en cámara se empieza a romper, a pudrir, y está buena.
Con 6 meses o 2 años, sabe a bicho podrido.
Son modas - postureos...
#11 el paladar humano, lo mismo que todo el sistema digestivo, es más de carroñero que de un depredador puro.
Cocinar hace que se pueda comer carne fresca, pero nadie humano tiene dientes para comer un mamífero grande adulto fresco sin cocinar, sí puede comer sin cocinar carne que lleve varios días.
#33 es lo que tiene la evolución, ya no comemos carne sin cocinar. Pero de ahí a decir que somos carroñeros hay un trecho. Yo como bastante pescado crudo y algo de carne y no hay problema. Si esta llevase horas al aire libre me llevaría por delante, que sería como se lo come un carroñero.
Otro punto que se te pasa es que tenemos ojos de depredador. Compara posición de los ojos de los depredadores, de los carroñeros y de los herbívoros.
#39 no te llevaría por delante en un porcentaje elevado de veces, como pasa con otros carroñeros ocasionales y no pasa con carroñeros exclusivos que podrían triturar huesos.
No tenemos pupilas fotoprotectoras y si una muy mala visión crepuscular, de depredador puro o exclusivo tenemos muy poco.
Aparte que el gusto de los fermentados no deja de ser una reminiscencia, de lejos pero reminiscencia.
#11 hay bacterias y bacterias. Si hay bacterias tóxicas para el humano hasta x punto es ilegal venderla. Dudo que tenga de estas, al igual que el yogurt tiene bacterias y no te mata.
Podríamos llamar al yogurt leche madurada?
#11 los yogures y el queso son leche podrida. Y el vino son uvas podridas.
Las técnicas de fermentación son tan antiguas cómo la humanidad.
Por cierto, muchos jamones maduran dos años.
#53 ya, pero los jamones van muy salados, lo cual es otro proceso totalmente diferente
En el mundillo también se las conoce como "Carne MILF"
#2 "MEALF" creo que le iba mejor.
“En un restaurante me trajeron una chuleta llena de moho, le preguntamos de dónde era y provenía de una empresa que no tenía una maquinaria específica. A los dueños del local les decían que, cuanto más moho, mejor maduración”, recuerda el dueño de Caydesa.
Mimadriña... luego pasa lo que pasa.
#3 Eso es un manjar para los micólogos.
¿Que en Japón le dan masajes a los animales para que la carne sepa mejor?
Pues nosotros criamos hongos en chuletones de buey
#3 Y encima las traerán poco hechas, para no matar la granja de microbios y bacterias que se ha formado ahí.
#3 Bah, aficionados...
"Carne cruda para culos calientes"
"El método consistía en cortar la carne en gruesos filetes y tras sazonarlos, los colocaban debajo de la silla de montar para que maceraran a lo largo de sus largas travesías por la estepa en contacto con la piel sudada del caballo"
https://www.lavanguardia.com/comer/materia-prima/20171026/432344133301/de-la-silla-de-los-jinetes-a-las-mesas-mas-exigentes-la-historia-del-steak-tartar.html
#3 no entiendo el revuelo, todos los quesos azules tiene moho. La pregunta es ¿mejora el sabor?
#59 Estoooo... hay mohos y mohos, iigual que hay setas comestibles y otras que no
#60 joder, claro! Pero son no comestibles los del chuletón?? Mira que lo desconozco totalmente, pero me juego un huevo a que son comestibles. Y lo que estáis haciendo es ridiculizarlo como si no lo fueran.
#63 En el chuletón hay mohos comestibles hasta que por tiempo malas condiciones empiezan a proliferar los otros, entonces...
#64 #65
Vengo a retractarme, no había leído el artículo y había comprendido otra cosa. Me guardo el huevo dentro, y me marcho por donde he venido.
Disculpaciones y sorrymientos.
CC #60
#59 No todos los mohos son iguales. La mayoría te causarán problemas estomacales y diarrea. El del queso azul es un moho muy concreto.
¿Dos años madurando carne? Para mí que eso es cecina.
#1 tienes un cacho de carne de dos años en casa y no sabes si comértelo o empadronarlo
#31 o usarlo como arma!
#1
Es cierto que la cecina está muchos meses y que es carne de vacuno, pero es un proceso en salazón...
Según dice el artículo, la maduración de la carne es un proceso especial basado en frío, aire, etc. Es decir, no es un proceso como el salazón. A mi me recuerda a la liofilización: una forma de deshidratación, de secado, basada en el frío. En la carne madurada también se pierde agua y eso hace que el sabor esté más concentrado. Luego, aparte, puede haber procesos de transformación de proteínas de la carne...
En los jamones es habitual que estén 18 meses, y para jamón ibérico creo que se exige que sean 2 años mínimo, 24 meses al menos (salvo quizá piezas pequeñas que baste con 20 meses). Esto es diferente, claro, es carne de cerdo, y, además cerdo de raza ibérica, muy cotizado, en el cual la curación se hace con más cuidado. En el proceso de curación del jamón sí se usa sal, aunque me parece que menos que en la cecina. De todas formas, aún siendo diferente es la prueba de que alguna carne que lleve muerta muchos meses puede estar muy rica y no es necesariamente carne podrida como dicen algunos incultos.
Del artículo me pareció creíble el que dice que ciertos meses mejora pero a partir de un tiempo empeora. Y se supone que dependerá del tipo de ternera (edad, raza, alimentación, parte concreta del animal...) y también del tipo de proceso aplicado: temperatura, humedad, etc. Vamos, que decir solo el tiempo es reducirlo a un número para presumir comparándose ("yo más que tú") pero ese número sin otros datos no significa nada.
Una modernez digna de estudio que afortunadamente, se ignorado cordialmente en mi querida tierra, Dumbría-Mazaricos, donde puedo degustar excelentes carnes de rubia gallega no sacadas de "The Walking Dead".
Recuerdo cuando daba clases a inmigrantes de manipulación de alimentos, las caras de los africanos y caribeños cuando les explicas lo de la maduración de vacuno son épicas, alguno pensé que echaba la mascada jajajajajaja podía leer el WTF en sus frentes...
#6 Soy de la meseta y tengo la misma cara de WTF al leer esta noticia. No entiendo esa obsesión que tiene mucha gente por los "imbatibles" chuletones al punto (y no soy vegetariano).
#6 pues oye, aquí uno de Dumbria Maza ricos (Madre-padrr) a cuyos progenitores les encanta esta carne.
Dios, un chuleton de vaca vieja bien madurado es una puta delicia.
Ya se han cansado de los botánicos en el gin tonic, a otra tontería se tienen que dedicar.
#12 Lo dices como si lo de la carne madura fuera una mode ahora y de gente selecta...
"Carnes maduradas" me suena esa peli...
#4 Hannibal Lecter aprueba tu mensaje
#4 carne madura (de)
Diez días en la cámara, es lo que tiene que estar el bicho para que la carne no bote. Si es de jabalí, ciervo o gato, más.
#5 Una chuleta de kilo por lo menos 40 días.
#5 Y si es de canguro ni te cuento.
El sabor se nota diferente no fastidieis. Si no os gusta pues no la coméis y santas pascuas pero no digáis que es un engaño o una maniobra de marketing. Es un producto diferente y si te gusta y puedes pues lo pagas y si no, no.
#29 Comparto. Probé carne añejada de 60 días y realmente se notaba la diferencia.
Y no digo que la prefiera por sobre la carne normal, pero es otra opción más que interesante.
Cómo venderte carne de vaca vieja y hacerte creer que eres un moderno fetén:
“Para que tenga un gusto potente se necesita un animal con mucha edad, pero cuanto más viejo, más duro. La maduración precisamente intensifica el sabor porque estás quitando el agua, y a la vez da tiempo a romper el tejido conjuntivo, por lo que la carne se queda tierna. Ahí llegas al punto que quiere la gente”
#21 y las risas que se hacen a costa de la tarjeta del snob (se sigue diciendo así?) de turno, los camareros, cocineros, distribuidores y no digo el productor porque a lo mejor a éste le han convencido que su vaca vieja no tiene salida en el mercado y le han pagado a precio de subproducto.
#21 que la vaca vieja está más Rica que la ternera es un hecho que no admite discusión.
#36 Me vas a perdonar pero disiento por completo. De hecho lo del vacuno a precios altos es una cosa bastante reciente.
Y aún así la ternera es más cara que la vaca si no está madurada.
#40 la vaca vieja que yo he probado siempre ha Estado "curada". Y en ese escenario no hay competición.
Que no le hago ascos a ninguna de las dos carnes. Pero u chuleta de vaca vieja bien curada madre mia que bien está.
La más rica una vaca vieja de 10 años en una carnicería de pueblo en Cambre. Espectacular.
#72 Es una cuestión de gustos y no seré yo quien te quite la razón. Pero precisamente la carne de vaca se madura porque si no sería demasiado correosa. La ternera no tiene sentido madurarla porque ya tiene esa textura tierna que se busca con la maduración.
La vaca tiene más potencia de sabor y también se acentúa al madurarla, muchas veces se usan extractos aromáticos del estilo del bobril porque la gente busca sabores potentes.
La carne de vaca nunca fue muy valorada, fue a raíz del éxito de la carne de buey y sus precios desorbitados que se empezó a vender está carne porque se le parecía.
#40 La carne de ternera es más costosa porque es mucho más frecuente que sea tierna. A costa de eso, se sacrifica sabor. En las carnes de animales con más edad, en general, pasa exactamente lo contrario, tal como marca #36.
#36 Yo tampoco he entendido el comentario... Un solomillo de ternera y uno de vaca vieja (el famoso "buey" en la mayoría de restaurantes) son prácticamente productos distintos.
Debe sonarle mal lo de vieja.
#61 si en un restaurante te venden un buey que no ronde los 100 pavos el kilo te están metiendo vaca vieja. Y es algo normalizado.
#73 Y está bien buena, el único problema es el fraude.
Muy grande este hombre.
Por contra, Imanol Jaca afirma que este es un tema del que se habla y escribe más de lo que representa en realidad. ... "Una revista francesa me pidió opinión sobre las carnes maduradas y me dijeron que estaban muy de moda. Les contesté que la cocaína también, lo que no quiere decir que sea un producto correcto".
#46 Era un chiste... mira la foto.
#48 La había visto después, si
Comer zombies es cool.
Al final, lo que había en las neveras de los pisos compartidos se llamaba carne madurada
#41 a veces MUY madurada
Pues a mí me dan igual todos los razonamientos y explicaciones. Es carne descompuesta y punto. Para los chacales.
Entre la moda de la carne cruda y ahora envejecida me da a mi que lo siguiente va a ser mudarnos a las cavernas
Menuda gilipollez. Si cuando te la comes la especias bien obtienes un embutido al instante.
Hubo un tiempo en el que se consideraba la perdiz madurada una delicatessen.
Yo lo veo un poco de si es más cara debe de se más buena
Un negocio para los restaurantes
Delicatessen...
En mi barrio hay familias de origen magrebí que durante el fin de semana cocinan este tipo de carnes.
No os podéis imaginar el pestazo que se desprende durante parte de la mañana hasta que por fin terminan de cocinarlo.
#22 Los magrebís no consumen estas carnes, que son caras y lejos de su tradición gastronómica. Lo que comen es carne de caprino y ovino adulto, incluso viejo, no madurado, que ya de por sí tiene un olor muy fuerte y que a nosotros nos resulta extraño.
#32 Tienes razón, comenté antes de leer el artículo
Esto es otra moda como la sal del Himalaya
#56 Cuando compras un jamón entero tiene un precio, cuando lo compras al corte tiene otro. Lo mismo pasa con la carne, en las carnicerías decentes cuando compras un chuletón te recortan el exceso de grasa, las fascias, los bordes resecos y parte del hueso (no todo) y tiene un precio. Cuando compras un cuarto o medio ternero, o un costillar tiene otro, y te meten asadura o media cabeza. También hay carnicerías piratas donde te la cuelan.
Lo que se hacía de salar y poner al pescado al sol para conservarlo cuando no había nevera ni método de conservarlo lo entiendo, duraba meses, lo de carne podrida no.
Es cierto que las carnes maduradas son tiernas y tienen un sabor potente. Pero la línea que separa la delicia de lo repugnante es extremadamente fina. En un mismo chuletón te encuentras bocados exquisitos y el siguiente te revuelve las tripas. A veces tienes que recortar tanto borde que lo que te costó 40 o 50 € el kg en la carnicería se convierte en 70 u 80. Así que ojo con lo que te meten en el paquete y que te quiten las partes reseca incomibles antes de pesar.
#30 pero quejarte de que una chuleta madurada tiene partes del borde reseco y rancio es como quejarte de que la parte de afuera del jamón ibérico sabe mal y que te la está metiendo el carnicero...
Las chuletas también vienen con hueso, pero yo no me lo comeria, aunque me lo cobren al pesarlas...
#30 Sí, lo mismo podría decirse de los cortes que tienen hueso: "ojo con lo que te meten en el paque porque hay partes que son imposibles de comer".
Le preguntaré a Caníbal Lecter...
Sucede lo mismo que con los vinos, cierta maduración está bien, más y mas maduración es un truco absurdo de marketing que no solo no lo mejora, sino que lo estropea, pero los que no tienen ni puta idea pueden fardar de lo mucho que le han vaciado la cartera por comprarlo.
#38 ¿Cómo que lo estropea? Si se vende y todo
#43 básicamente pierden aromas frutales y las levaduras mueren formando posos que van amargando el vino. Un buen vino no debe tener mas de dos como mucho tres años de reserva, pero vemos vinos con muchos mas años a precios altos y te hacen creer que son mejores. Marketing. Lo mismo con la carne. Estoy de acuerdo que cierta maduración la hace exquisita, pero como se dice, hay una línea entre lo bueno y lo repugnante.
#46 como casi siempre en los puntos medios suele estar la virtud. Un poco de crianza o reserva bien hecha puede sentarle genial al vino, a partir de cierto punto empezará a decaer la cosa aunque se empeñen en subir el "caché".
Con la carne casi lo mismo. La ternera y la vaca vieja o buey no son lo mismo ni saben igual. Pero con la edad la carne se vuelve dura, incomible, aunque de sabor mucho más potente. Por eso una ligera maduración puede ser una solució satisfactòria. A partir de ahí....pues experimentos que, si se hacen bien igual son una maravilla pero al mínimo error o incluso a veces haciéndolo todo bien, el resultado puede ser catastrófico.
Yo lo de la carne madurada lo tengo superao. En 1988, durante el servicio militar un día me tocó «cocinas» (odiaba ese servicio de mierda). Me dieron un cuchillo mal afilado, un trozo enorme de carne semicongelada y me dijeron que debía cortarla en dados para guisar. Y a ello que me puse. En un momento dado me tocó una pieza que llevaba un sello de procedencia. La carne procedía de Argentina y el bicho había sido sacrificado en el año de mi nacimiento: 1970. Aquella carne tenía mi edad. Al día siguiente el guiso de carne estaba rico y todo.
#55 la carne en salazón congelada, eso es más estéril que el interior de una botella de alcohol de las heridas, todo lo contrario que la carne madurada.
#62 La que yo corté no era en salazón.
#76 me da que sí, el salado conserva si se estropea el frío y el frío evita el enranciado, que no afecta a la salud pero si al sabor.
Las partidas de carne del ejército solían ser saladas, canales de vacuno en cuartos salados como la panceta, allí hay o conserva la costumbre de salar así, no en España.
Fifty fifty
Todos atentos, que va a hablar el bocachanclas de Iturriaga
La tonteria moderna...