Alain Passard lleva décadas instalado en la cima de la cocina francesa. Su restaurante en París, L’Arpège, cumplirá este año su 40º aniversario. El establecimiento conserva tres estrellas Michelin desde 1996 y fue durante años un templo de la carne, emblema de una idea tradicional del lujo gastronómico en su país. Pero, tras la crisis de las vacas locas, decidió eliminar la ternera de su carta y el verano pasado dio el paso definitivo: retiró de la carta todos los productos de origen animal, con la única excepción de la miel.
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