Iowa, como muchos otros estados, ha adoptado el código que prohibe el el cobre en contacto directo con comidas y bebidas con pH menor que 6. Esto incluye vinagre, zumo o vino, y los "Moscow Mules" [una especie de mojito con vodka, cerveza de gengibre y lima, muy popular en EEUU, que se toma tradicionalmente en tazas de cobre]. Los pasos en la elaboración de la cerveza incluyen el malteado, trituración, fermentación, separación de la bebida alcohólica del puré, y la rectificación. Durante la trituración, es esencial bajar el pH de su normal 5.8 para optimizar la actividad enzimática. El pH se reduce comúnmente a 5,1-5,2, pero puede ajustarse a un pH tan bajo como 3.2. El extracto soluble del mosto se hierve con saltos durante 1 a 22 horas o más. Después de hervir, el mosto se enfría, se inocula con levadura de cerveza y se fermenta. El uso de equipos de cobre durante las etapas de prefermentación y fermentación típicamente dan lugar a alguna lixiviación de cobre. Debido a que el cobre es un nutriente esencial para el crecimiento de la levadura, los bajos niveles de cobre son metabolizados durante la fermentación. Sin embargo, los estudios han demostrado que los niveles de cobre por encima de 0,2 mg / l son tóxicos o letales para la levadura. Además, se ha informado que los niveles de cobre tan bajos como 3.5 mg / l causan síntomas de envenenamiento por cobre en humanos, pero los niveles de cobre necesarios para una cerveza es decir, para la exitosa fermentación, no son tóxicos.
Comentarios
El aviso se hace acerca de esos mojitos tan populares, pero el pulpo también se hacía tradicionalmente con ollas de cobre, y hay una recomendación de la UE, no sé si se tradujo en una norma o una prohibición, pero cada vez se usan menos.
Me llamó la atención este enlace https://elpais.com/diario/2011/12/16/galicia/1324034311_850215.html , donde dice:
El jefe de servicio de Seguridade Alimentaria de la Xunta, José Ángel Viñuela, cita el real decreto del año 90 donde se "permite explícitamente el uso del cobre y sus aleaciones". La última palabra, según el reglamento de la UE, la tiene la normativa específica de cada país. "Con la ley en la mano, nadie le puede decir a un pulpeiro que no cueza en cobre"
Y
"Los pulpeiros también tenemos que ir con los mundos. Al principio fui retorcida, me negaba, porque ya en el mil ochocientos y pico mis abuelos por parte de madre y de padre eran pulpeiros, y en las cocinas de antes todo era de cobre, y nadie que se sepa murió nunca por comer pulpo cocido así. Pero si un veterinario viene a la feria y se pone tonto y me pongo tonta, al final yo tengo las de perder. Así que un día empecé a darles la razón y sigo dándosela. Casi siempre, menos cuando sé que voy a un lugar donde la gente quiere lo otro, llevo calderas de acero, que son impecables"
... No creo que vaya el veterinario a comprobar el buen estado del animal.