Como veo que sois muchos los meneantes que usáis este sub, y veo muchas buenas intenciones e ideas, me he decidido a escribir este artículo para explicar ciertos conceptos básicos desde la perspectiva profesional (si, soy cocinero...¿que pasa?) que no veo que se toquen mucho, desde la creencia de que eso os ayudará a comprender dichos conceptos y a modificar, copiar, inventar y conseguir en resumen, recetas un 100% mas riconudas... y quizá también os ayuden a atraer a alguna incauta o incauto con vuestra cocina y dejar menéame y tener vida, amigos, hijos... esas cosas.
Vamos al lío, los fondos creo que deben ir primero porque son la base de... todo. Hoy, fondo blanco.
Un fondo es una preparación que sirve de base para otras preparaciones. No es lo mismo, por ejemplo, hacer una caldereta de pescado agregando agua a la cocción que agregando un caldo o fondo de pescado también llamado "fumet". No es lo mismo elaborar un guiso de carne añadiendo agua que caldo de carne. La diferencia es brutal, ¿se entiende lo que es un fondo y para qué vale?
Podéis cocinar con caldos preparados tipo "Gallina Clueca" que son un resuelve para comer solo si eres un tipo triste y solitario, pero esos sabores estandarizados que todos conocemos no harán que los hombres os tengan envidia ni que las mujeres os persigan para daros su teléfono. Hagáis lo que hagáis, nunca uséis esos diabólicos cubitos de caldo concentrado. Son solo sal y porquerías y cada vez que haces chup-chup muere un gatito.
Voy a contaros como elaborar un sencillo fondo, que hay decenas. Los mas clásicos, fáciles y versátiles son el fumet y fondo blanco.
Fondo blanco.
-Necesitas huesos de ternera, que encontrarás en cualquier carnicería o súper con solo pedir "huesos". Hay que meterlos en la nevera sumergidos en agua y dejar que se desangren. Déjalos toda la noche y cambia el agua sanguinolenta cuando te vayas a trabajar. Suena cruel, pero piensa que la vaca ya está muerta y tú aún tienes que ir al curro... y lo que te queda.
-Coge una marmita alta, o en su defecto (no tendréis este aparato) la olla mas alta y estrecha que encontréis. Nos interesa una cocción lenta y duradera, por eso un recipiente alto y estrecho que evapora menos es lo ideal, no vamos a añadir agua durante la cocción.
-Como no tienes nada alto y estrecho, coges un recipiente cualquiera (grande), lo llenas de agua y metes dentro los huesos acompañado de unos vegetales cortados en mirepoix. La mirepoix que enlazo es un corte muy grande para lo que queremos, solo es para que sepáis que es cortada, no picada...Cebolla cortada a la mitad y cada mitad de la cebolla cortada en 4, una zanahoria generosa cortada en 3-4. Trozos grandes, no trabajéis mas de lo necesario. Chas-chas-chas... padentro.
-Unos granos de pimienta negra al gusto, una rama de apio si te cae mal algún comensal alérgico (cuidado, fuera bromas, el apio es un alérgeno. Prescinde si tienes dudas).
-Es aconsejable pelar la cebolla y la zanahoria antes de cortar. Espero que hayas leído este punto antes del anterior.
-En las hojas verdes de un puerro, haces un bouquet garni, con laurel, tomillo y perejil. Esto de la foto, pero con las hierbas que te he dicho. Ya experimentarás cuando te cases, si te dejan.
-Ata el bouquet garni con una cuerda, como si fueses a secuestrarlo para meterlo en un maletero. Esto impide que se le salgan los interiores, ya que seguro que no tienes un colador o chino apropiado para filtrar todas las pequeñas partículas que querrán escapar. Nos interesa un líquido limpio de impurezas. Aprovecho para decir que no, un pasapuré no es un colador ni un chino. No vale.
-Una vez metidos todos los ingredientes en la marmita olla perol lo que sea (no antes, debe empezar a calentar desde agua fría) y cargado de agüita fresca de la fuente, pon el fuego a tope hasta que hierva. A borbotones.
-Cuando hierva a borbotones es el momento de bajar el fuego, hasta el punto que hierva al chup chup o poco mas. No debe evaporar muy rápido. Desespuma (normalmente mas de una vez, puedes escuchar un podcast mientras vigilas), tapa.
-Deja cocinar todo el tiempo del mundo. 2 horas... 3... 4.... toda la noche... No te preocupes de nada, tú déjalo reducir. Bueno, preocúpate porque no se evapore todo el líquido, que si se evapora se te quema el piso y vienen los GEO...unas horas... no te pases, Arguiñano.
-Cuando estés satisfecho, se haya concentrado y el olor inunde tu cocina, apaga, retira huesos y verduras (tíralas) y baja al chino mas cercano a comprarte un buen colador o un chino apropiado. Pensarás que soy un cabrón por hacerte atar unas hierbas a un pobre puerro con la excusa de que no escapen siendo innecesario, pero en el proceso has aprendido a hacer un bouquet garni y a secuestrar a un ser humano. Ya me lo agradecerás.
-Una vez colado, ese caldo te sirve para hacer cualquier plato o salsa de carne. Donde la receta te diga "añade tanto de agua" tú sonríes y añades un rico fondo blanco. Desglasa la bandeja de la carne asada con ese líquido, haz un consomé, engaña a tu cuñado vegetariano añadiéndolo a una crema de verduras para mofarte de él cuando te diga lo rico que estaba... las posibilidades son infinitas.
- Dura unos 4 días en la nevera, pero puede congelarse.
-No lleva sal. Nunca. Ya echarás sal cuando cocines lo que sea... le echas el fondo, dejas cocer y cuando esté listo rectificas de sal. El fondo no la lleva, porque vas a cocinar con él y no queremos que sales unas verduras, su carne, y después le añadas fondo salado. Too much sal for the business.
-Sustituye los huesos por unas carcasas de pollo y cueces en el caldo resultante unas verduritas y fideos para tener una sopa de pollo. La carne resultante sirve para unas croquetas o para una deliciosa velouté de pollo reina (los entendidos pillarán la broma), receta que dejaremos para otro día, cuando me anime a explicaros el principio de las cremas ligadas a partir de un roux.
-Cuando cualquier comensal diga "¡que rico este guiso!...¿qué lleva?" tú miras a la mas guapa de la reunión y como sin gran interés, quitando importancia, dices:
Pse... nada especial... el secreto está en buenos ingredientes con un simple fondo blanco de verduritas en mirepoix y un bouquet garní de hierbas aromáticas. Y sobre todo, hacerlo con mucho, MUCHO amor. (guiño guiño).
Es recomendable que te atuses un bigote fino e imites acento francés mientras dices estas gilipolleces. Aunque siempre corres el riesgo de que la guapa pase de ti y te ponga ojitos el maromo del otro lado de la mesa.
-En fin... nadie es perfecto.
Comentarios
Muchísimas gracias, #0. Haz una serie de artículos, anda. Yo soy muy de sustituir el agua por el caldo pero sí es cierto que a veces con las prisas tiro del Gallina Clueca.
Mi señora es aún más fanática. Lo que hace para congelar los caldos es repartirlos en cubiteras, y luego utiliza esos cubitos de caldo congelado como quien usa pastillas de Avecrem.
Lo dicho, muy útil (y entretenido)
me ha gustado mucho, en casa somos mucho de caldo para todos los guisos, y para sopas, y para los arroces.., y lo hacemos parecido (aunque nunca lo explicaríamos tan bien).. apoyo la moción de #1 , una serie de artículos de este tipo serían muy bienvenidos.
#2 No vas a poder hacerlo sólido, puedes hacer lo que hace la señora de #1 reducirlo bastante hacer cubitos y una vez hechos los pasas a una bolsa de congelar y haces otra tanda. Eso lo hago yo también con el zumo de limones.
Así sí, joder. #0 que sepas que con artículos así contribuyes a make meneame great again. Me uno a la petición de #1, QUEREMOS MÁS
Para cuando el siguiente!? me ha encantado tanto en redacción como en información... en casa por desgracia somos de los de 4 kilos de sal y media caja de compostaje de plumas, picos, patas sal y glutamato para dar sabor a nuestras sopas/guisos... me temo que no me caben más gatitos muertos en el armario de tanto chup-chup que hacemos
Una duda: yo no tengo pareja ni progenie, por lo que, entiendo, no tengo vida. ¿Significa eso que soy un ente cibernético o similar?
Otra duda, quizá no tan en serio: ¿hasta qué punto es factible reducir ese caldo? Quiero decir: si se evapora la mayor parte del agua, antes de que se queme, ¿sería posible guardarlo en formato avecrémico? Lo digo por poder hacer una buena cantidad y congelarlo sin que ocupe medio congelador.
#2 No se si esto responde a tu pregunta...
Espero que te sea de interés.
#2 Se puede, lo metes en una cubitera y pal congelador. #0 Gran aporte. Queremos mas.
#2 Por favor, traduce a código ASCII. Aquí solo veo una serie de bytes en hexadecimal.
#9 Me has pillado, 636162726f6e63657465
#2 Puedes reducir hasta conseguir una demi-glace o glace completa, la glace queda prácticamente sólida a temperatura ambiente, por la gelatina de los huesos.
#2 Hay un limite en la cocina domestica que es la maquinaria, entiendo que en la industria usan liofilizadores o algún otro proceso de deshidratación que requiere de maquinaria ex-profeso para eso. Normalmente la forma de deshidratar domestica es eso hervir hasta que quede la sopa (salsa) se concentra y caramelizan sus jugos, y espesa por el uso de gelatinas naturales de los huesos de la sopa o emulgentes como harina de trigo o maíz o almidón de la patata.
Lo más parecido y casero es eso hace un demiglacé (salsa francesa) como indica #14 o una Salsa española y reducirla , aquí en un video:
Ya si quieres hacer un Avecren casero, lo suyo es hacer un cubito chico de demiglace y congelarlo y si quieres más sabor "falso" añadir un puñado de sal y glutamato monosodico al gusto (como el avecren) y un poco de agua para restituir.
Muy buen aporte! Yo uso una olla con forma de barril, muy gruesa en el centro y con la boca más estrecha. No sé cómo se llama, no paso de cocinillas.
Sin embargo,yo hago una cosa distinta al hacer fondo... Siempre sofrío un poco la cebolla. Qué opinión te merece, #0 ?
#17 No sé que dirá #0 ; pero yo hago eso mismo y me gusta cómo sale. El tema es que tenga sabor.
Voy a tener que probar lo de congelar en cubitera. Tengo una cubitera de cubitos grandes de 2x2 cm que tiene que ir bien
Mis dies. Informativo y divertido a partes iguales
Pues yo, para hacer el fondo blanco uso carcasas de pollo, huesos de ternera, puerro, zanahoria y el atadillo de hierbas (bouquet garni). Y es delicioso. Mi salsa de patatas bravas lleva eso de fondo. ¡¡¡Felicidades por el aporte!!!
Genial aporte, yo tengo que reconocer que pese a ser cocinillas ponerme con los caldos me da mucha pereza.
Se me ocurre que podía poner a trabajar mi slow cooker para aventurarme a experimentar.
Si lo que nos interesa es una cocción lenta y duradera, el slow cooker debería ser perfecto para esta tarea ¿no?
#5 dejate de slow cooker y comprate una cocotte. de todos modos lo mejor como bien dice 0 es: https://www.gastronomiavasca.net/es/gastro/glossary/marmita
Mi abuela tenia cazuelas parecidas...
#5 No. Esos aparatejos hipsters son muy pequeños y no hacen nada que una olla al fuego mínimo no pueda hacer.
#5 No. En la slow cooker los ingredientes no llegan a hervir y para caldos no vale. Yo además soy de la escuela de que los caldos mejor en olla rápida para no perder los volátiles. Eso sí por 100€ consigues un aparato que te va a permitir hacer las costillas, lentejas, rabo, carrillera, pollo con el mejor sabor y ternura del mundo. No hagas caso al que dice que es como poner el fuego al minino. Hablamos de un aparato que puede estar tranquilamente 8 horas enchufado con un consumo mínimo. Eso en fuego no quiero ni pensar en el gasto.
#19 PAra emepzar, el gas es más barato que la electricidad. Y para continuar, si tienes una vitrocerámica el consumo va a ser similar al de la slow-cooker.
#26 Ay ay ay. Ya te ayudo yo buscando en Google https://www.elespanol.com/cocinillas/recetas/cocina-a-baja-temperatura/20170130/ahorrar-factura-luz-usando-crock-pot/1000759973997_30.html
Que mal está hablar sin saber... En fin..
Pídele a los reyes que te regalen una que lo vas a disfrutar. Que ni es hípster ni gasta como crees, que este aparatejo es más viejo que tú seguro, aunque ahora se haya puesto de moda y la cocina a baja temperatura ni te cuento.
#36 ¿En serio? La vitrocerámica tendrá una potencia de 1000 patios pero también tres fuegos y varios niveles de intensidad. ¿De verdad crees que con los tres fuegos al máximo hasta lo mismo que con sólo uno al mínimo?
Pd:las barbas son más antiguas que tú y que yo pero las pusieron de moda (otra vez) los hipsters
#19 La gente no sabe lo buena que es una slow cooker hasta que prueba un plato en tu casa.
El mejor complemento para la Thermomix que hay.
Con ambas en la cocina te salva la vida en tiempos de estar ahi enmarronado cocinando con unos resultados espectaculares.
#37 Ahí lo has dicho, el mejor complemento para una Thermomix. Lo de saber cocinar no importa.
#41 otro error típico, creer que la Thermomix y la slow cooker son para gente que no sabe cocinar o no le gusta la cocina.
#44 En el 99% de los casos es así. Sobretodo en la thermomix.
#46 Amigo te has topado con un cocinero profesional con más de 10 años de experiencia y feliz con una crockpot. Y somos muchos los del oficio que hablamos maravillas.
Te sigo diciendo que consume menos además prueba a hacer un plato 8 horas en tu vitro al 1 y sin remover a ver como recuperas la cazuela.
#48 Si yo no digo que no vaya bien o qué no tenga su utilidad en ciertas cosas pero la realidad es que suelen ser utilizadas mayormente por gente a la que no le gusta cocinar. Cómo la Thermomix aunque a esta última en una cocina profesional se le pueda sacar partido y amortizar lo que cuesta. Pero no creo que gastarse 1000€ en un aparato para hacer cremas de verduras tenga mucho sentido en una casa.
Yo no soy un cocinero profesional pero si un cocinillas que antes de tener una roner metió 36 horas un trozo de panceta en una olla con agua en el horno.
El consumo exacto no lo sé pero lo que sí sé es que para hacer unas lentejas yo tengo uno de los tres fuegos de la vitro a menos de media potencia durante 45 minutos. No creo que haya mucha diferencia con tener un aparato ocho horas en marcha.
#37 Me acabo de clavar un rabo de ternera, 10 horitas en la crock, que no puedo bajar la sonrisa.
Deja deja, que digan lo que quieran.
#52 Pues yo lo hago en una tartera en tres horas con cinco minutos de sofrito y un meneo a mitad de cocción. No veo ni que sea difícil ni que suponga mucho trabajo.
#57 ¿Quién ha dicho tal cosa?
#60 Los defensores de la crockpot, Thermomix y demás.
#61 Se puede cocinar perfectamente sin ella, pero hay platos que salen buenísimos. No puedes comparar tener algo 3 horas a 10-12 horas en baja. Pruébala y me dices.
Además ¿qué tiene que ver la thermomix con la crockpot?
#19 qué aparato dices?
#39 Olla lenta. Crockpot o similares.
Si curras todo el día pero te gusta comer bien es ideal. Metes todo ahí y se hace despacito.
Para guisos, cocidos, etc. es espectacular.
#54
#19 Yo también soy usuario de slowcooker y para ciertas elaboraciones o platos es una maravilla. Acabo de abrir un pulled pork hecho durante la noche que en olla no lo vas a conseguir igual. En horno necesitarías mucho tiempo y con mayor consumo.
Mis caldos de verduras, pollo y carne los hago también en la crockpot.
Si alguno quiere indagar puede visitar la web de crockpotting que ayuda mucho.
#5 Yo hago caldos en la crock y salen espectaculares. Dale palate y no leas estos envidiosos. Lo dejas 12 horitas y al otro día tienes un caldo de campeonato.
Merci beaucoup, monsieur !
#0 gracias. No soy cocinitas pero leerte es un gusto
Muy bueno el artículo, #0. Me uno al sentir general de pedir más artículos como este.
Mi fondo blanco number one el puchero andaluz, vas pides los avios del puchero al carnicero del barrio y te da unos pocos de huesos, un jarrete de cerdo y una pechuga de pollo con parte del caparazón, un trocito de tocino y un trocito de jamón. Lo lavas todo bajo el grifo, lo pones en una olla cubres de agua. Le zampas dos puerros y un puñado de garbanzos y chus chus 2h.
Me da para 5 o 6 comidas. La primera puchero, la segunda una carrilleras con el caldo q no veas como están. Para arroz ibérico tb, saco croquetas pff. Nunca falta caldo de puchero en mi congelador. Ayss ñam ah y con los garbanzos que saco hago espinacas con garbanzos.
Muy interesante y muy bien contado. Gracias.
Esto sí que es un aporte de categoría 😍 🍴
Me muero. Brutal. Me declaro fan tuyo.
#0 Adjunto foto del fondo "blanco" que he hecho con los restos del cochinillo de nochebuena. Me he tomando alguna licencia, como añadir ajos, y al no tener puerros ni tomillo en rama, pues he improvisado
Pero el resultado sabe excelente, congelare parte en cubiteras, en tuppers, y guardare alguno en el frigo en bote de cristal al vacio.
Me han chivado que los reyes vienen con una marmita alta. Gracias apañao!
PD:mas adelante comentar sui el uso del glutamatco (vamos las pastillicas con sal de las que reniegas) de verdad es satan o bien usadas añaden Umami hombre!
Tengo hambre.
No he probado lo del bouquet garni, pero llevo haciendo caldos de huesos años, y son maravillosos. A veces hasta me los bebo a palo
los hago con la olla lenta y están...
Muy bueno, hay que aprender las bases. Como idea: un buen post sería enseñar a cortar y picar.
Pues da gusto los artículos así, para que es el desangrado? Por cierto, nosotros antes TIRABAMOS el agua sobrante de cocer el Calabacin, cebolla, patata y demás con el que hacíamos el supuesto puré de Calabacin (para que no quedase tan aguado) pero leñe, un día se nos ocurrió cocer el arroz blanco integral para el típico arroz a la cubana con ese caldo sobrante y 4 o 5 granitos de comino. Y el cambio fue brutal!!! Te agradezco que te hayas currado el artículo.
Eres un puto crack, #0 !! Cuando aprendas a cocinar, haznos la del fumet 😂 . En serio: muchísimas gracias! Esperamos la del fumet mientras nos pagan el rescate del tío del maletero. Un abrazo!!
Más, por favor.
Muchísimas gracias!!!
No solo me ha parecido muy interesante, tambien me ha parecido muy divertido!!
Por favor, vete pensando la segunda entrega 😝
#0 Un truco para vagos o torpes, el bouquet en vez de hacer el hatillo se puede meter en una red de las de las legumbres, más rápido y necesitas menos maña.
#0 Explicado meridianamente claro, no he pillado la broma de expertos .
Una pregunta, ¿este fondo iría bien para un "Aigo Boulido" o desvirtuaria su sabor?
"engaña a tu cuñado vegetariano añadiéndolo a una crema de verduras para mofarte de él cuando te diga lo rico que estaba."
Que joputilla
Top! Con esto puedo ir desterrando los dados de cemento amarillo para fraguar caldos
Gracias!
Yo le echo también un poco de vinagre, para obtener más gelatina de los huesos.
Y el mismo caldo, pero churruscando los huesos sale un color caramelo similar al vídeo que pones, que por cierto, ¿es ossobuco con lo que hace el caldo?
Gracias por escribir la receta :-), yo ando en busca del bizcocho perfecto, si te animas ...
Muy fan, amigo. Nada de Cubitos ni mierdas. Un caldo para cada guiso. Cuéntanos otros. Yo hago caldo corto de pescado-marisco para el arroz, de pollo para guisos y este blanco me lo apunto! Gracias
Espectacular como sale este caldo
Para quien le vaya el rollo de la cocina tradicional, un enlace del fondo blanco (hay más cosas si se navega por la página)
http://www.gastrosoler.com/pagina_nueva_103.htm#Fondo_blanco_corriente1
P.D: tiene su coña que muchos cocineros aprendan con el libro "SECCIÓN FEMENINA DE F.E.T. Y DE LAS J.O.N.S. MANUAL DE COCINA PARA LAS ALUMNAS. PARA BACHILLERATO, COMERCIO Y MAGISTERIO" link: https://www.casadellibro.com/libro-seccion-femenina-de-fet-y-de-las-jons-manual-de-cocina-para-las-alumnas-para-bachillerato-comercio-y-magisterio/mkt0004017244/5667113
#29 Ese libro estaba en miles de casas, y hay que reconocer que es bueno. El de mi madre todavía está en uso.
#30 añado 1080 recetas:
https://www.todostuslibros.com/libros/1080-recetas-de-cocina_978-84-1362-100-5
#31 En efecto, otro de los clásicos.
#29 Interesante documento. ¿Se utilizaba realmente en clase?
#33 ¡No tengo ni idea! Ahora si se usa