Cómo hacer ramen

Voy a dar unos cuantos consejos, ya que para la receta pondré un par de enlaces. El ramen es básicamente un 'caldo con fideos' originario de China, que Japón adaptó haciéndolo uno de sus platos más conocidos. Recientemente se ha puesto de moda por estos lares, y no paran de abrir nuevos restaurantes.

No es difícil, pero es muy laborioso. El resultado es espectacular.

Tiene cuatro puntos muy importantes:

- El caldo, que puede llegar a tener cocciones de 14-16 horas
- Los fideos, especiales hechos con kansui, una agua alcalina. Como no tenemos hay que recurrir a sucedáneos o a los más similares.
- El tare, o 'aderezo'.
- Los toppings

Os dejo algunas recetas de varias cosas que lleva el ramen:

- Receta del caldo 'tonkotsu', quizás el más famoso, con una guía de prueba y error: http://www.seriouseats.com/2012/02/how-to-make-tonkotsu-ramen-broth-at-home-recipe.html

- Receta del ajitsuke tamago (huevo marinado) http://www.seriouseats.com/recipes/2012/03/ajitsuke-tamago-japanese-marinated-soft-boiled-egg-recipe.html

- Para el char siu podéis buscar la que más os apetezca por internet, aunque en tiendas chinas venden el aderezo ya preparado. Yo dejo un par de días una panceta enrollada y atada con la marinada en una bolsa en el refrigerador. Luego la hago unas 3 horas, girando poco a poco y pintándola.

Unos apuntes sobre el tare: http://www.ramenchemistry.com/blog/2015/1/23/ramen-1013-tare

Sobre los fideos, se puede utilizar chuka soba http://www.tokyo-ya.es/yakisoba-fideos-salteados/fideos-ramen-chuka-soba-180-g

[#1 ﻞαʋιҽɾαẞ]

MEV aprueba este meneo. Ramén.

[#2 Desactivado]

Voy ampliando en el comentario. Y de paso pongo una foto de mi último ramen.

SOBRE EL CALDO

Yo suelo encargar 4 o 5 fémures de cerdo, y que los corten. Son MUY baratos. Y lo acompaño de 4 o 5 pies de cerdo. Luego aderezo para potenciar el umami con una cebolla medio quemada - en la receta de Kenji López se ve - algún shiitake si tengo... pero podríamos hacer sólo el cerdo y ya está. Aunque no debe estar todas las horas a fuego fuerte, hacia el final yo lo dejo una hora, así el caldo se mueve más, y ayuda a emulsionar (cuando se mezclan grasa y agua, como un alioli o una mahonesa).

Normalmente, lo preparo todo a las 8 de la tarde y a media mañana ya lo tengo (sí, lo dejo encendido y duermo).

El caldo queda espeso, casi parece una crema, y grasiento en los labios.

SOBRE EL TARE

Quizás alguien lo hace, es algo bastante común en las sopas 'de sobre', cremas, etc... o lo habéis visto: hay gente que echa unas gotas de Viandox, salsa Perrins y otros concentrados similares. Si revisamos los componentes de estas salsas (de hecho, si revisamos los de las sopas de sobre también) hay uno principal: el glutamato monosódico. No me extiendo sobre él, pero esta muy muy presente en la cocina china y japonesa, es el más famoso potenciador de sabor.

El tare no es más que una combinación de elementos que llevan una buena cantidad de glutamato monosodico. La salsa de pescado, el caldo de bonito, la soja... podríamos hacer ramen con Viandox y no sería una barbaridad. En este aspecto, es bastante similar que lo que se hace en occidente.

SOBRE LOS TOPPINGS

Es un punto muy importante. El char siu es imprescindible. Por cierto, es de origen chino. Y lo podéis comer sólo acompañado de arroz, es como carne a la barbacoa, quizás algo más dulzona.

El ajitsuke tamago está delicioso si se hierve bien (mejor cronometrando 6 minutos y medio, que queda perfecto). Lo podemos macerar (unas 8 horas) en la salsa sobrante de hacer el char siu. Si está demasiado espesa, la podemos rebajar.

El menma son brotes de bambú, los venden en botes. Los salteamos un poco y le echamos la misma salsa del char siu y que reduzca un poco.

Luego hay otros menores, unas hojas de alga nori, cebolla (negi) cortada finita, etc...

SOBRE LOS FIDEOS

No intentéis hacerlos vosotros. Suficiente se tarda en hacer el resto de cosas.

[#3 Desactivado]

Y por supuesto si hay dudas, las responderé