¿El cruasán es curvado por definición? ¿Por qué entonces se imponen los rectos en la bollería de calidad? El debate entre concuernistas y sincuernistas suena a nimiedad, pero tiene más miga de la que imaginas.
“El cruasán recto es mejor gustativa, técnica y estéticamente”, asegura Toni Vera mientras me enseña un ejemplar de su triunfadora creación. “Para hacer los cuernos tienes que maltratar la masa: las vas estirando y al final no dejas que la parte del medio suba tanto y que se desarrolle bien el alveolado”. Para los que no hayan estudiado panadería o neumología, el “alveolado” son las celdillas o huecos que forman las distintas capas de hojaldre. Cuanto más uniformes sean, más ligero, aéreo y en definitiva rico será el cruasán.
Lluís Estrada contraataca con buenos argumentos: “Curvando el cruasán le das dos texturas: la parte crujiente de las puntas y la más blanda del centro. Eso el recto no lo tiene”. Segunda generación de pasteleros, Estrada siente el modelo recto como un extranjerismo venido de Francia: “Tendemos a copiar lo de fuera, y cada vez hacemos más panettones, macarons, cupcakes y ahora cruasanes rectos; mi idea siempre ha sido la contraria: valorar las tradiciones propias, dándoles la vuelta o mejorándolas”.
