Enigmático y fascinante: así es el Aspergillus oryzae u hongo koji. Lo curioso de este hongo, que es la esencia de alimentos fermentados como el sake o la salsa de soja, es que fue una de las primeras especies que logró domesticar el ser humano. ¿Domesticar un hongo? Si, si, has leído bien. Hace 9000 años ya se sabía que este moho era capaz de transformar el arroz en una deliciosa bebida. Bastó con una modificación de tan solo un 0.5% de su genoma para que se convirtiera en un gran aliado en la cocina y dejara de ser letal.
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