Los microorganismos pueden producir diferentes tipos de compuestos volátiles que pueden generar un olor característico, un aroma agradable o un olor penetrante. Cuando bacterias anaerobias como Clostridium descomponen materia orgánica (principalmente proteínas), se generan diversos compuestos malolientes e incompletamente oxidados, como H₂S, metil mercaptano, cadaverina, putrescina y amoníaco. La cadaverina y la putrescina huelen a carne en descomposición, mientras que el metil mercaptano huele a col podrida.
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