Este artículo trata sobre la receta pedida por @0 en el nótame sobre cómo hacer pan en casa con herramientas no profesionales (amasadora y horno doméstico) y chuparse los dedos.
Ingredientes:
Masa madre 100% 1170g recién refrescada
Agua: 720g (si la pones tibia<50ºC se reducen los tiempos)
Harina de espelta blanca: 682g (se puede sustituir por trigo, más económico)
Harina de espelta integral: 682g (se puede sustituir por trigo, más económico)
Sal: 20g
Aceite de oliva: 78g
Levadura prensada fresca de panadería: 12g (media pastilla, la típica pastilla amarilla del mercadona)
Todas las harinas que yo uso son compradas en el Rincón del Segura. Olvidaos de harinas de supermercado, si no queréis comprarlas en el Rincón hacedlo en alguna panadería de prestigio de vuestra ciudad. Si la compráis en alguna tienda bio, es muy posible que vengan del Rincón.
0) Pasos previos.
Previo a la realización del pan debes preparar la masa madre. Si la tienes preparada, hay que refrescarla. La masa madre de mi receta es una mm al 100% (se llama así porque tiene tanta harina como agua) y en este caso estamos hablando de 585g de agua y 585g de harina integral de centeno).
Para la elaboración de la masa madre y de los refrescos de dicha masa tenéis que ver obligatoriamente este vídeo. Si de paso queréis probar ese pan, hacedlo. Es fácil y sale delicioso. Yo lo hago de vez en cuando y para que salga rentable hago dos moldes de 1200g cada uno. Una vez frío y asentado, lo corto en rebanadas y lo congelo en bolsas, pudiendo sacar cada vez las rebanadas que me interese. No explico cómo hago los refrescos porque ya lo explica estupendamente Iban en el video anterior.
Es fundamental la temperatura. En verano los tiempos se acortan, en invierno si no mantienes la puerta cerrada y/o calefactas la cocina los tiempos se alargan desesperantemente. En la cocina debes estar cómodo en manga corta, esto es, por encima de 20ºC. Las encimeras de mármol o cuarzo suelen enfriar la masa muy rápido, ojo en invierno. También las rejillas de ventilación si tienes gas en la cocina son una entrada de aire frío. Yo empleo un truco en invierno: preparo el lavavajillas y lo pongo antes de empezar a hacer el pan. Desde ese momento la cocina debe estar con la puerta cerrada, así que va alcanzando cierta temperatura gracias al trabajo del lavavajillas. Generalmente cuando llega el momento de hornear, el lavavajillas termina de modo que lo abro y todo ese calor y vapor me echa una mano en el fermentado mientras el horno termina de precalentar.
Manos a la obra:
1) Masa.
Mezclamos en la amasadora toda la masa madre, la levadura, la sal, el aceite, la harina integral, 480g de harina blanca y el agua. Atención que reservamos unos 200g de harina blanca. Amasad con el gancho a velocidad 1 durante 3 minutos, 3 minutos de descanso -el descanso es fundamental para que se forme el gluten-, y vuelta a velocidad 1 otros 3 minutos. Los tiempos son aproximados pero estoy suponiendo que no está todo demasiado frío. Si pones el agua tibia es mejor.
Si no tenéis amasadora pero sí panificadora, como no podrás hacer tanta masa de una vez y estarás trabajando con fracciones de mis cantidades, mézclalo todo pero resérvate una parte de harina blanca para terminar de amasar a mano. Esto da una oportunidad de manosear la masa e ir aprendiendo las texturas sin pegarse un currazo.
Si no tienes ni amasadora ni panificadora pero sí brazos y una encimera limpia, pon las harinas en la encimera y haz como un cráter. Vierte los líquidos poco a poco tipo volcán mientras los vas mezclando. Que San Griján te asista para 3+kg de masa. Ten paciencia.
Cuando la masa esté, vertemos el resto de harina blanca en la encimera y volcamos la masa de la máquina encima. Se pegará en las manos, así que intenta no manosearla mucho. Tócala con las manos embadurnadas de harina y ve amasando incorporando poco a poco la harina blanca. Si nunca has amasado a mano esta es buena ocasión para aprender. No temas, no se corta como la mayonesa y es difícil cagarla con estas cantidades. Lo importante es empujarla con la parte de la palma de la mano más pegada a la muñeca, y de vez en cuando dejarle un poco de reposo. Los pliegues le vienen bien. Hamelman explica estupendamente lo que son los pliegues en su libro "El Pan"traducido por Iban Yarza.
La masa está adecuada cuando tiene mordiente (hace intento de pegarse) pero no se pega en la mano.
Yo hago dos fermentados, uno en bloque (toda la masa junta) y otro en pieza (cada bollo por su lado). Si andas justo de tiempo, haz solo el fermentado en pieza y sáltate el fermentado en bloque. Eso sí, tu pan saldrá más rico y más esponjoso con ambos fermentados.
2) Fermentado en bloque:
Para el fermentado en bloque mete la masa en el horno, con éste apagado, y déjala que aumente de tamaño. No se puede dar un tiempo exacto porque varía mucho dependiendo de la época del año. Desde 20 minutos hasta más de una hora. Yo empleo o bien el mismo bol de la amasadora o un bol grande de cristal (son 3+kg de masa) pero si lo pones en la bandeja lleva cuidado que no se derrame por los lados al subir. Recuerda que cada recipiente tiene su temperatura y te enfría la masa si estás en invierno.
3) Boleado:
Para crear las piezas prepárate un cuchillo sin sierra y un peso. Corta la masa en trozos de alrededor de 125g intentando hacer el mínimo número de cortes (para ahorrar tiempo y no destrozar la masa) y dales forma de bola. Boléalas con esmero porque el éxito de tus bollos depende de esta parte. Beatriz Echeverría lo explica genial en este vídeo. Cuando tenga forma de bola, aplástalo levemente con la palma de la mano y preséntalo en la bandeja. Yo pongo 12 piezas (3 filas y 4 columnas) en cada bandeja, les hago un corte en la parte superior y al horno (apagado).
Opcional: compra sémola de trigo (harina gruesa, se emplea para hacer migas y para freír pescado) y cuando tengas la bola hecha la bañas en sémola antes de aplastarla y ponerla en la bandeja. Da un aspecto muy apetitoso al pan.
4) Fermentado en pieza:
Las piezas de pan deben casi duplicar su tamaño. El tiempo va a depender de la época del año y de si el agua que pusiste estaba fría, tibia y se ha enfriado ya, o si la masa sigue tibia. Puede variar entre 25 y 45 minutos, pero ten en cuenta que las bandejas en este momento están dentro del horno, así que tienes que sacarlas y poner a precalentar el horno y el mío tarda unos 20 minutos en alcanzar la temperatura de horneado. Así que de tu pericia depende que los tiempos de fermentado se cumplan.
Si metes la bandeja al horno cuando la pieza no está lista, se rajará y el bollo quedará compacto y con poco alveolo. Si la metes tarde, los panes se desparramarán como un tomate reventado y tendrá mal aspecto. El timing es imprescindible y depende de tu pericia. Se practica, te sale mal al principio y te sale bien al final.
5) Horneado:
El horno debe ir al máximo posible (habitualmente 250ºC en la escala del termostato, está por ver que esa temperatura realmente se alcance en un horno con 10 años por ejemplo) y cuando abramos para meter la primera bandeja, que pondremos lo más abajo posible que admita nuestro horno pero sin tocar el fondo, bajamos la temperatura a 230ºC. Tened en cuenta que cada vez que abres el horno éste pierde del orden de 40ºC, así que somos diligentes para meter y sacar las bandejas y estamos el mínimo tiempo posible con el horno abierto.
Dejamos abajo 8 minutos, y pasado ese tiempo abrimos, subimos la bandeja arriba del todo y metemos la segunda bandeja abajo del todo. Otros 8 minutos y sacamos la bandeja de arriba, pasando la de abajo a la parte superior. Dependiendo de tu horno, la parte superior puede estar realmente cerca de la resistencia superior, así que igual en lugar de lo más alto del todo hay que ponerlo en el 2ºnivel. Eso depende en tu caso. En el mío -y con mis bandejas que son hondas- no es así. Otros 8 minutos más y sacamos la segunda bandeja.
6) Enfriado:
El pan se debe enfriar en una rejilla. Todos los hornos traen rejilla, así que usa la tuya con un par de vasos puestos debajo para que la rejilla esté levantada, no entre en contacto directo con la encimera y el pan termine de evaporar el agua que le sobra tanto por encima como por debajo (según mi experiencia, enfriando pierde sobre un 6% de su peso, eso es agua que se evapora y si está en un sitio frío como la encimera o la bandeja se condensa mojando el pan en pocos minutos). Si has usado la rejilla como segunda bandeja porque solo tienes una bandeja en tu horno intenta hornear primero las piezas que van en la rejilla para tenerla disponible antes.
7) Conservación:
Cuando el pan está realmente frío, lo meto en bolsas y lo congelo. Así, cuando lo necesito lo saco, microondas y está como recién hecho. Es cierto que el pan en el congelador puede coger sabores y olores indeseados, pero no es mi caso porque no suelo congelar pescado ni dejo el pan mucho tiempo (que más me gustaría a mi que durara más de una semana, pero con 4 que estamos en casa no hay manera). Si haces menos cantidad, no creo que sea necesario congelar, dependerá de tu ritmo de gasto de pan. Los bollos aguantan bien 2-3 días si llevan masa madre y 1-2 días si no la llevan. Con un golpe de tostador se ponen súper aromáticos por el centeno que llevan y la masa madre, así que un 4º día lo pueden aguantar con ayuda.
8) Coste económico:
Voy a hacer una estimación del coste económico de hacer este pan.
Las harinas de trigo de calidad compradas al por menor cuestan del orden de 1,5€/kg. Si son de espelta sobre 2,5€/kg. Yo compro a lo bestia para un año y me desplazo a Elche de la Sierra a por la harina (nos vamos toda la familia y echamos el día allí), y me suelo traer unos 70-80kg de harina para el año. Pongamos 3€/kg de harina tirando por lo alto (y os digo que a mis precios es muy por lo alto). Como llevamos 585g de centeno, 682g integral de espelta y 682 blanca de espelta, a esos precios sería aproximadamente 6€. Comprado en supermercado, (huid, insensatos) y poniendo trigo, esas cantidades costarían sobre 2€.
El aceite, la sal, la levadura, todo eso tiene costes marginales, pongamos 40 cént por todo.
La electricidad del horno asusta mucho, pero no es tanto. Supongamos que nuestro horno tiene una potencia de 3kW (lo normal es que no pase de eso y sea menor, 2,5kW o incluso puede que 2kW) y estemos con el horno puesto entre precalentado y calentado un total de 1 hora (según mi receta es menos, son 24 minutos de horno y unos 20-25 de precalentado). Las resistencias se encienden y apagan cada cierto tiempo, así que asumamos para esta cuenta que están encendidas todo el tiempo. 1 hora, 3kW son 3kWh. La tarifa eléctrica más cara que he visto es a 16cént/kWh+impuestos, así que cocer el pan no debería de superar los 60 céntimos de horno.
Conclusión:
Por supuesto esto no es un plan para que te autoabastezcas de pan. Al menos no es mi intención. Yo hago pan cuando puedo y nos dura lo que tardamos en comérnoslo. Es un hobby que disfrutamos toda la familia (se le hincha a uno el ego cuando la maestra te dice al recoger a tu hijo del cole "un día me tienes que traer pan del que tú haces, que vaya pinta tiene el bocadillo de tu hijo y hoy me ha dicho que lo hace su papá") y no lo hago por economía ni por evitar comprar pan de supermercado.
Las primeras veces salió regular, a fuerza de probar y de refinar las recetas que cogía de "el foro del pan" hasta adaptarlas a mi gusto fui cogiendo experiencia en el manejo de la masa y ahora cada vez que hago pan es una fiesta en casa. La mayoría de mis vecinos lo han probado, porque de vez en cuando hago bollos un poco más grandes y les llevo. Cuando hago pan huele el rellano de la escalera y seguro que salivan. No se puede subir a menéame ni a instagram el olor a pan, de modo que os animo a que lo intentéis para que vuestra familia lo disfrute y vuestros vecinos saliven cada vez que os pongáis manos a la obra.
Galería de fotos:
Y bueno, una receta sin galería de fotos no es una receta. Mis disculpas por la baja calidad de las fotos, son las típicas mandadas por whatsapp y telegram a la familia y algunas son bastante antiguas. No están hechas a conciencia para este artículo. Las luces de la cocina tampoco favorecen las fotos.
Aquí se puede ver la amasadora al fondo (y como mi hijo lo peta con la batidora xD ). Esa es la amasadora del makro, marca tarrinton house y cuesta del orden de 70€. Trae 3 accesorios, el importante es el gancho.
Masa recién terminada. De ahí al horno a fermentar. No lo parece porque no está hinchada pero ahí hay 3,3kg de masa.
Estos bollos están listos para meter en el horno. Fijaos en la abertura del corte central. En la bandeja del medio están más abiertos, la de la derecha algo menos. La bandeja del medio irá primero al horno, la otra tiene 8 minutos más para fermentar. Al fondo, moldes de pan 100% integral de centeno según la receta del video de Iban Yarza del principio. A esos aún les queda un rato de fermentación, van los últimos y son 55 minutos de horno.
Detalle de panes ya horneados y listos. Atentos a la textura, es la sémola que os dije antes. Queda como granuloso y es delicioso :p
En estos panes, los de la bandeja del fondo tienen defectos y os los muestro: observad como en la bandeja del primer plano los panes se tocan unos con otros. Han fermentado lo suyo y han crecido. Ahora mirad los del fondo, les sobra sitio y en dicha bandeja, el bollo de abajo a la izquierda se ve claramente que está rajado por el culo. A ese bollo le faltaba tiempo de fermentación. No es el único, también al de abajo a la derecha se le ve lo mismo.
La misma receta de masa se puede emplear para hacer hogazas. Lo único es que debéis prever más tiempo de horno (depende de lo grande que sean, sobre 40 minutos para cada una poniéndola en el centro del horno) y ya en vez de 24 minutos son 80 minutos de horno porque -al menos para mi- es imposible hacerlas las dos a la vez.
Más bollos terminados. Además del corte que les hago encima, algunos se rajan por más sitios, lo que les da un aspecto que no sería aceptable para venderlos pero a mi me parecen preciosos. Unos minutos más de fermentado o un corte más profundo y no tendrían esas grietas. El sabor, no obstante, no cambia.
A disfrutar. :)
Comentarios
#0 "Yo compro a lo bestia para un año y me desplazo a Elche de la Sierra a por la harina (nos vamos toda la familia y echamos el día allí), y me suelo traer unos 70-80kg de harina para el año."
#5 increíble, ¿verdad? Y eso que el loco del molino eres tú
He leído "bollos para sandwinch" y me he llevado la desagradable sorpresa de que el artículo no trata de lesbianas haciendo tríos.
#2 Ya, una pena. Yo me lo llevé parecido con una receta sobre tortillas.
#4 Madre mía tío menudo curro, prefiero pagar o en caso de necesidad irme a comprar pan al chino no me jodas
¡Muchas gracias!
#1 Un placer
#3 Con los tiempos de fermentado que manejas la masa madre no te sirve para nada.....
Si lo que te gusta es el sabor que le da, podrías también cambiarla por algún ácido que te agrade y eso que te ahorras...
Felicito a@rusadir, es lo mejor y mas instructivo que veo en portada en estos momentos
Y sin pretensiones intelectuales politiquero-deportivas con multienlaces , como se da en otros lados
#13 he tenido buenos maestros en este nuestro saco.
De todos modos escribir un artículo lleva su tiempo, y últimamente no me sobra.
#0 Enhorabuena por el currazo que te has marcado. Ojalá no fuera un vago para seguir tu receta
#11 ojalá un día te animes y te compres aunque sea la panificadora del Lidl. 50€, trae su libro de recetas.
Metes los ingredientes por la noche, programas para que acabe cuando te levantas por la mañana y tienes cada vez que te apetezca pan recién hecho de buena mañana.
De ahí a que hagas mi receta solo falta un pequeño empujón
#0 Gracias por el artículo!!
Yo no hago pan en casa porque el horno de mi madre ya no alcanza los 250 grados (si es que los alcanzó alguna vez)... pero cuando era un niño, mi abuela me enseñó a hacer masa madre para elaborar el pan de maíz que ella hacía entonces en un horno grande de leña y nunca se me ha olvidado la técnica (la hacía con harina de trigo integral a la que quitaba un poco del salvado más gordo y harina de centeno).
Tengo al lado una panadería que hace muy buen pan de trigo con masa madre (la de los padres del campeón olímpico David Cal) a diario. Está muy bueno y no es caro.
Lo que si hago y mucho son empanadas y uso una masa de trigo básica (harina de trigo -de media fuerza-, un poco de sal, un poco de levadura y agua). Amaso a mano y le doy todo el tiempo de fermentación que necesite para hacer las bolas (después, una vez estirada la masa y rellenadas las empanadas, después de darle una pinceladas de huevo batido y antes de meterlas al horno, les dejo que disfruten de una segunda fermentación
Sólo quería decir algo acerca del proceso de la "la primera fermentación"... pero no quiero liar a nadie que pretenda seguir tus buenos consejos y tu receta, así que lo dejaré en un concepto: se puede hacer esa primera fermentación dentro del frigorífico... (las posteriores, cuando ya están formadas las piezas, para pan, es mejor hacerlas como tu indicas).
Porque para la fermentación (con levaduras o con levaduras + masa madre), tan importante como la temperatura es la "falta de aire".
Yo a veces hago la masa un día y la uso después de 12 o 18 horas... y en ocasiones, cuando me sobre masa, la dejo para el día siguiente. Me encantan las fermentaciones largas, pero en frío y con muy poco aire.
Saludos cordiales
Espero que más usuarios se animen a compartir artículos relacionados con la gastronomía.
#21 gracias por tus palabras.
En efecto hay recetas que llevan fermentados en frío (el roscón de reyes por ejemplo) sencillamente porque incorporan leche o huevos en su masa y no se deberían dejar largo tiempo sin frío.
Nunca he hecho algo distinto al roscón de reyes con fermentación en frío. Al final es una cuestión de tiempo: más tiempo, más matices aromáticos. Menos tiempo, más rentabilidad.
Imagina cual eligieron para los panes industriales que nos venden
#24 Los panes industriales que venden (a mi no... no compro pan fermentado, precongelado, descongelado y fermentado antes de entrar en el horno del supermercado de turno, ni de coña. Ni pan precocido).
Como dije, yo no hago mucho pan... sólo empanadas, cocas, focaccia y pizzas... (sólo con harina, sal, levadura y agua...) y hago la primera fermentación en frio y casi sin aire durante muchas horas (el proceso es el mismo que tu explicas, pero en el frigorífico a 4 grados y bien tapado el recipiente para que no entre aire).
Después de hacer las bolas, tanto para estirar la masa para empanadas, como cuando es para estirarla para pizzas (esta masa además de harina, sal, levadura y agua, lleva algo de aceite); ya las dejo hacer la segunda fermentación al aire y a temperaturas de entre 20 y 22 grados y después, si son empanadas, una tercera fermentación, también a temperatura ambiente, hasta el momento de hornearlas.
Bien, espero no haberla liado... mi comentario pretendía ser algo complementario... si yo aún tuviese el horno que tenía mi abuela (en el que entraban 8 hogazas de tamaño familiar :.-) ) haría las cantidades que tu explicas y como lo explicas en tu artículo que guardo por si llega el caso.
El método que yo uso no tiene nada que ver con la panadería industrial... y por si alguien quiere probar como se hace y que se puede hacer con ese tipo de masa, en cantidades mucho más pequeñas que las que tu manejas, claro; en este enlace tiene una explicación bastante adecuada: https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2015/06/16/receta/1434463272_197954.html
Hay muchos más enlaces que explican lo mismo o algo similar, pero este es uno de los más visitados.
Gracias!!
#12 un placer
Por definición, no se puede tener masa madre en casa porque la masa madre de verdad sólo se obtiene de una masa madre anterior y así sucesivamente hasta algún momento hace siglos donde la harina con agua se contaminó naturalmente con una cepa de levadura que resultó darle buen sabor.
#9 Si te va la marcha puedes salir al campo a capturar levadura salvaje y hacerla crecer en un poco de mosto de malta como hacen algunos cerveceros o directamente echar unas uvas en la mezcla de agua y harina y esperar unos días a que fermente.
#9 supongo que sabes (y estás de guasa) que la masa madre se hace de cero cada vez que te sale del pijo con harina de centeno integral, agua y reposo. En invierno se puede tardar 5-7 días, yo en verano la he sacado en 2,5 días.
Las bacterias que permiten su existencia viven en la cáscara del cereal, especialmente en el centeno.
Por comodidad, cada vez que la usas se guarda un poco para la próxima vez y así en lugar de 2,5, 5 o 7 días se tardan 8 horas en tener tu cantidad de masa madre que te apetezca lista para usar.
Cuando me voy de vacaciones en verano simplemente la tiro y en septiembre la hago de nuevo.
Falta una foto de esos panes cortados para ver la miga #0.
Yo no lo hago muy a menudo pero precisamente tengo fermentando ahora mismo una masa que ha pasado la noche en la nevera.
Lo que me suele fallar es la parte del horneado, me salen unos panes buenisimos de sabor y aspecto, pero no consigo esa corteza fina y crujiente. LLevo ya unos años haciendo pan y no termino de dar con el truco, pero mientras tanto nadie se suele quejar de que haya pan casero en la mesa.
Yo siempre animo a todo el mundo a que pruebe a hacerlo, aun con harina de supermercado salen cosas decentes y es muy sencillo, a mi me relaja bastante
#34 yo en mi horno casero conseguí una corteza aceptable precalentando el horno al máximo (250°) solo por abajo con una bandeja metálica con piedras. Meto el pan, echo medio vaso de agua a las piedras para que generen vapor como si fuese una sauna. Bajo la temperatura a 180° y espero 10 min. Al pasar los 10 minutos quito la bandeja con las piedras y dejo que continue con calor por arriba y abajo a 180°
@0 Gracias, gran trabajo. Enhorabuena por el artículo.
Me ha entrado hambre.
#28 Yo siempre lo digo: si tienes tiempo para ver un par de episodios de una serie o una película después de cenar, tienes tiempo para hacer pan. Anoche mismo, dos hornadas de molletes siguiendo la receta de El Invitado de Invierno: https://invitadoinvierno.com/molletes-antequera/ que a su vez la saca de Un pedazo de pan: http://unpedazodepan.es/mas-molletes/
#0 Me encanta el niño con la batidora y la mezcladora al lado, pero metido en la "parcela" de madera "por seguridad"
#7 mira, esa "parcela" de madera "por seguridad" también la construí yo aunque la idea no es mía. Es un ensayo que hice con unos materiales de sobra que tenía para tomar nota y fabricar "en serie" unas cuantas que me encargaron.
Se llama "torre de aprendizaje Montessori" y hay montones de diseños por internet. Yo hice mis adaptaciones y conservo mis planos. Quizás haga otro artículo explicando cómo hacerla, aunque sí el meneante promedio no tiene hijos igual es trabajo tirado
#18 En tu foto no se apreciaba bien, pero si que tiene buena pinta, yo de pequeño me subía a una silla gorda y lissto
En menéame... mejor que busques algo para gatos....
Por cierto, mi anterior comentario está cortado, había escrito un rollo sobre como ayudaba a mi madre de peque haciendo tartas, andando con la batidoria y demás y como mi madre me enseñó a no hacer estupideces a base de collejas, pero este es un buen resumen
#18 Pues sería muy interesante si puedes explicar cómo la has construido o qué adaptaciones le has hecho.
#0 Muchas gracias por la receta.
Yo suelo hacer pan de harina integral de trigo sin masa madre, con levadura prensada y un leudado inicial con un poquito de azúcar (menos de media cucharada de café) para favorecer el crecimiento de la levadura.
Para favorecer el fermentado de pieza los suelo meter en el horno a la más baja temperatura posible (unos 50 º se supone) con una bandeja de agua debajo.
Respecto a los tiempos de cocción me sorprende que utilices el horno al máximo, yo lo suelo dejar en 200 º y manteniendo en todo momento la bandeja con agua dentro del horno para tener suficiente humedad y dejar crecer la masa. Reconozco que no queda crujiente, pero es excelente para mojar en salsas
Me animaré a probar tu receta, gracias!
Uffff, intentaré buscar una tienda donde vendan buen pan... ¡Gracias!
1170g Masa madre ¿es un error?
Pensaba que no se echaba tanta.
#10 Teniendo en cuenta el total de harina que se usa, supone algo más del 30% (la mitad de esa masa madre es harina y la otra agua). Cada maestrillo tiene su librillo, pero no es raro encontrarse con panaderos que prefermentan entre el 20% y el 50% en panes de trigo y cereales similares. El centeno ya es harina de otro costal, y ahí puedes ver panes que llevan esos porcentajes a niveles muy altos.
#15 No te acostarás sin aprender nada nuevo
#15 #10 a ver, en efecto es un porcentaje muy alto de masa madre. Es frecuente que en panadería industrial el porcentaje sea muy bajo, del 2-5% y por eso llama la atención esa cantidad tan alta en mi receta.
Con un 30% de masa madre en la receta, la levadura prensada la echo para no tener que esperar 4 horas a que fermente sino 30 minutos pero perfectamente podría ahorrármela.
Alguna vez he ido a hacer pan y con todo preparado ya ¡Hostia no tengo levadura! Bueno, acabo a las 12 de la noche en vez de las 8 de la tarde.
A diferencia de la levadura prensada que sí da sabor asquerosete a la masa si te cuelas de cantidad, la masa madre aporta profundidad de aromas y con tanto como un 30% sale delicioso. Atrévete a probarlo.
#20 Gracias. Mucha razón con lo del sabor de las levaduras que se compran.
Como panadero aficionado (gracias a Iban Yarza) te doy las gracias por esta magnífica receta. Espero poder probar a hacerla en breve.
Me guardo el artículo en mis favoritos.
#26 Iban es un crack. Ojo, el tío es un comunicador excelente, así que no es sólo lo que sabe -que es mucho- sino la pasión con la que lo cuenta.
Hay muchos panaderos aficionados gracias a él. El gran público le teme al pan porque lo considera una receta pesada, pero yo tardo más en hacer una paella que en hacer el pan. El pan tiene muchos tiempos de espera, pero puedes hacer cosas mientras y sacar varios trabajos a la vez, a veces incluso ver capítulos de series entre medias.
Un saludo y a seguir haciendo pan
Una masa final hidratada al 71% si contamos el aceite como agua y no he echado mal las cuentas:
[(1170/2)+682+682] = 1949 gr de harina
[(1170/2)+78+720] = 1383 gr de agua
--------------
% Hidratación = 1383*100/1949 = 70,96
Agua tibia 50°C
Está muy bien, yo te pediría algo similar pero exclusivamente con fermentación con masa madre, ya que tengo entendido que es más lenta, elimina más fitatos y disocia más las proteínas haciéndolas más digeribles. Ya sé que hay más probabilidades de que suba menos y salga muy ácido, pero creo que merece la pena por temas de salud.