El olor del aceite de oliva viene determinado por un gen y un grupo de investigadores andaluces lo ha indentificado. Ya sabemos, por lo tanto, de dónde viene su aroma. El grupo de investigadores es del Instituto de Hortofruticultura Subtropical y Mediterránea (IHSM) La Mayora y del Instituto de la Grasa del Centro Superior de Investigaciones Cientíticas (CSIC). Han demostrado a través de un análisis funcional que el gen 13-HPL, que codifica a la enzima 13-hidroperóxido liasa, está implicado en la formación de los compuestos volátiles.