El sector jamonero español está en pie de guerra contra el Ministerio de Agricultura. La creación de una nueva IGP (Indicación Geográfica Protegida) Jamón Serrano ha desatado una oleada de recursos ante los tribunales para tratar de impedir el registro de la misma.

Cuando el Ministerio de Agricultura aprobaba la creación de la IGP Jamón Serrano de España era consciente de que no contaba con el respaldo de las DOP´s, pero ahora se ha visto que tampoco tenía el respaldo de Cataluña. La Generalitat de Cataluña ha dado el visto bueno a la aprobación de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Pernil Cerretà, una marca propia para distinguir y separar el jamón serrano producido en territorio catalán del que se elabora en el resto de España.

La Generalitat de Cataluña ha dado el visto bueno a la aprobación de la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Pernil Cerretà, una marca propia para distinguir el jamón serrano producido en territorio catalán del que se elabora en el resto de España. El impulso de la IGP Pernil Cerretà es la respuesta de la industria cárnica catalana a la marca Jamón Serrano de España. En lo que respecta a la calidad del producto, las piezas dispondrán de una curación de siete meses en secaderos artificiales.

La normativa impulsada por el Gobierno amenaza a Teruel, Trevélez y Serón. La industria cárnica se planta ante los planes del ministerio de Agricultura de crear una nueva Indicación Geográfica Protegida (IGP) gobal para el jamón serrano. La Federación Empresarial de Carnes e Industrias Cárnicas (FECIC), que impulsó inicialmente el proyecto frente a la oposición de los Consejos Reguladores de Trevélez (Granada) y Serón (Almería), ha rectificado y se opone ahora a la medida, con la presentación incluso de un recurso contra la normativa.

A día de hoy, no existe ninguna garantía de que los ejemplares censados en el libro genealógico del ibérico posean los caracteres acreditativos de pureza racial, ya que alrededor del 90% de las hembras reproductoras (500.000 animales según recoge la versión digital a finales del año 2018, publicada en la web oficial del Ministerio de Agricultura) carecen de genealogía conocida y son tipificadas y calificadas como de pura raza ibérica mediante un reconocimiento visual de sus hechuras morfológicas. En ningún caso son hembras de pura raza.

La emisora estatal Deutschlandradio ha dedicado un programa a abordar en profundidad el falseamiento de los cerdos de la raza ibérica, que en muchos casos son en realidad animales híbridos fruto del cruce con razas más productivas. Así lo reconoce la propia asociación gestora del Libro Genealógico de la Raza Ibérica, cuya secretaria técnica es desde 2004 Elena Diéguez. Llamamos animal ibérico a un cerdo que simplemente no es de la raza ibérica. Permitir eso [calificar como ibérico a un ejemplar híbrido] ha sido un gran error, reconoce Diéguez.

Nuevo golpe al sector cárnico español. Ha reaparecido la trama empresarial desenmascarada en 2018 y que se dedicaba a la venta de jamones y productos ibéricos sin garantía sanitaria, incluso podridos. En las últimas semanas, el Seprona de varias comandancias provincialesde la Guardia Civil ha llevado a cabo distintas operaciones inmovilizando miles de jamones, paletillas y productos envasados, con detenciones que, según confirman fuentes próximas a la investigación, estarían vinculadas en varios casos con las mismas personas de la antigua red.

Antes incluso de que las palabras del ministro de Consumo, Alberto Garzón, desataran en España el debate sobre la calidad y el modelo de producción de la carne patria, ganaderos y medios de comunicación alemanes han elevado el tono sobre la «carne barata» española. Mientras aquí el sector cierra filas, en Alemania ya no dudan en sostener que «España es la pocilga de Europa». «La carne barata tiene un nombre: España. En ningún lugar se produce tan barato y tanto como allí». «España es la pocilga de Europa y está por delante de Alemania».

El consejero de Sanidad de Castilla-La Mancha, Jesús Fernández Sanz, y el director general de Salud Pública, Juan José Camacho Parejo, recibieron la pasada Navidad unos sabrosos regalos navideños: jamón y vino «de los buenos». Varios y voluminosos paquetes llegaron hace unas semanas a las oficinas de la Consejería de Sanidad castellanomanchega a nombre de ambos, algo prohibido expresamente por la legislación nacional y por propio el código ético que los altos cargos de la Junta de Castilla-La Mancha firman voluntariamente al acceder al cargo.

Ni tan siquiera las reputadas DOPs escapan a las polémicas prácticas productivas que se extienden en el sector jamonero del cerdo ibérico español, al incurrir en prácticas como la , entre otros. Guijuelo y Jabugo permiten a las empresas disponer de cochinos que no se han criado ni cebado en las dehesas enclavadas en su zona de demarcación regional y denominativa, lo que es visto desde Los Pedroches como un claro agravio, al ver mermada su capacidad productiva.

ASICI, la patronal que salvaguarda los intereses del sector a nivel nacional e internacional, repartió miles de envases de paletas ibéricas de bellota (25 grs.) en charcuterías y carnicerías a finales del año 2020. En el reverso de los envases aparece publicada la información nutricional del producto y su denominación comercial, pero no figura por ningún lado la mención más importante que todo producto puesto a disposición de los consumidores debe incluir: el lote de trazabilidad y seguridad alimentaria.

La cadena de supermercados DIA vendió durante meses falsos ibéricos que posteriormente han sido calificados como no aptos para el consumo. Durante cuatro meses, DIA vendió estos falsos ibéricos de la marca Campo Noble. Y lo hizo con rebajas que llegaron hasta el 75%, sobre los ya de por sí bajos precios iniciales aplicados a estos productos. Dia incluso llegó a lonchear y envasar en sus charcuterías piezas del artificioso jamón ibérico de la firma Campo Noble que luego comercializó sin reflejar el lote, ni el código de trazabilidad sanitaria.

La red que vendía ibéricos falsos en Dia suplantó los sellos sanitarios, y según la Guardia Civil supuso un riesgo evidente para la salud pública, ya que se trataba de productos no aptos para su consumo. En los envases, que se vendieron a la cadena de supermercados Dia bajo la marca Campo Noble, figura un registro sanitario por fuera y otro distinto por dentro, sin control de la trazabilidad, duplicando los lotes de producción. Se utilizaba también un número de certificado emitido por la firma Certifood sin contar con autorización para ello

A partir de ahora, lo mismo dará elaborar un jamón serrano al estilo tradicional que hacerlo a pie de playa en Ibiza en una nave frigorífica. Con el nuevo proyecto que prepara el Ministerio de Agricultura, dará igual que el jamón se produzca siguiendo métodos tradicionales así como tampoco importará en absoluto que el cerdo sea polaco o rumano. Solo importará que el cochino esté sano y bien alimentado. Sin más. Ni siquiera la raza, por lo que te pueden meter un cerdo vietnamita y venderlo como jamón serrano. Hasta ahora, la OCU y Facua callan.

Vuelve la polémica al sector del jamón español. El nuevo sello de calidad protegida, “IGP Jamón Serrano”, que pretende instaurar el Gobierno permite elaborar el producto en cualquier lugar de la geografía española, tenga sierra o no. Tampoco entra en la forma de curado y maduración. Dicho de otra forma, deja a la libre elección del industrial optar por la forma artesanal o acogerse a envejecer las piezas en cualquier nave industrial al lado del mar y haciendo uso de aparatos frigoríficos y de control artificial de la temperatura ambiental.