Portada
mis comunidades
otras secciones
#13:
No me convence.
Si descongelo el alimento y lo vuelvo a congelar a la hora, los microorganismos habrán estado actuando durante una hora. Igual que si estuviera fresco durante una hora más antes de volver a congelarlo... es decir, que no va a pasar nada que no sucediera con un alimento fresco que se congela por primera vez pero pasa una hora más en la nevera.
De los argumentos que da el único que me convence es que cada congelación produce más cristales de hielo que empeoran la textura del alimento.
Si descongelo el alimento y lo vuelvo a congelar a la hora, los microorganismos habrán estado actuando durante una hora. Igual que si estuviera fresco durante una hora más antes de volver a congelarlo... es decir, que no va a pasar nada que no sucediera con un alimento fresco que se congela por primera vez pero pasa una hora más en la nevera.
De los argumentos que da el único que me convence es que cada congelación produce más cristales de hielo que empeoran la textura del alimento.
#47:
Gracias a todos por vuestro interés.
Al escribir cada entrada de este blog, lo que pretendo es que sea didáctico, por eso a veces no explico en profundidad ciertas cosas que pueden llevar a confusión, como veo que sucede en este caso (y eso a pesar de las parrafadas que suelto, como bien dice #41). De todas formas este post se apoya en dos post anteriores dedicados a la congelación en los que se explican más cosas sobre el proceso y su efecto sobre los alimentos.
#12 Tus dudas las explica perfectamente #45. Por supuesto que algunos microorganismos mueren en la congelación. Otros sufren daños subletales, es decir, su estructura celular sufre daños, pero no tan graves como para morir. Pero muchos de ellos sobreviven. No es cierto que todos los microorganismos mueran a -24ºC. Hay bacterias que resisten -30ºC sin problemas (me refiero a bacterias que pueden estar presentes en los alimentos, no a microorganismos extremófilos). De hecho algunos microorganismos que se emplean por ejemplo para la elaboración de queso se someten a tratamientos de liofilización (congelación y altas presiones) a los que sobreviven sin problemas. El quid de la cuestión reside en el tipo de organización celular: las células de los alimentos son eucariotas, al igual que la de muchos organismos que sí mueren con la congelación (algunos hongos y parásitos), mientras que las de las bacterias son procariotas, más sencillas, con otra estructura totalmente diferente y de menor tamaño.
#13 #24 Durante la congelación continúa la actividad enzimática de los microorganismos, y estas enzimas pueden deteriorar el alimento. Es decir, la congelación no es un paréntesis en la vida del alimento: sigue sufriendo alteraciones debidas a las reacciones bioquímicas y microbiológicas, sólo que de forma más lenta.
#16 Es cierto que el cocinado elimina la mayoría de los organismos (depende de cómo se haga, es decir de la temperatura y el tiempo durante el que se aplica esa temperatura), pero no todos. Hay algunos especialmente resistentes al calor (microorganismos esporulados), que también pueden resistir la congelación y que podrían causarte una intoxicación (producen toxinas). En definitiva, cocinar un alimento descongelado para volver a congelarlo después no es buena idea. Además las características organolépticas del alimento (color, olor, sabor y especialmente la textura) se verán comprometidas.
#44 Utilizar el microondas para descongelar es un buen método desde el punto de vista microbiológico (siempre que se vaya a consumir el alimento inmediatamente), pero un mal método desde el punto de vista organoléptico. Esto se debe a que las microondas no calientan el alimento de forma homogénea: depende de las zonas con hielo o agua, de las zonas con grasa, etc. En resumen: unas partes del alimento se calientan demasiado y otras ni siquiera llegan a descongelarse.
Espero haber resuelto las dudas, si no es así intentaré explicarme mejor.
Gracias a todos
Al escribir cada entrada de este blog, lo que pretendo es que sea didáctico, por eso a veces no explico en profundidad ciertas cosas que pueden llevar a confusión, como veo que sucede en este caso (y eso a pesar de las parrafadas que suelto, como bien dice #41). De todas formas este post se apoya en dos post anteriores dedicados a la congelación en los que se explican más cosas sobre el proceso y su efecto sobre los alimentos.
#12 Tus dudas las explica perfectamente #45. Por supuesto que algunos microorganismos mueren en la congelación. Otros sufren daños subletales, es decir, su estructura celular sufre daños, pero no tan graves como para morir. Pero muchos de ellos sobreviven. No es cierto que todos los microorganismos mueran a -24ºC. Hay bacterias que resisten -30ºC sin problemas (me refiero a bacterias que pueden estar presentes en los alimentos, no a microorganismos extremófilos). De hecho algunos microorganismos que se emplean por ejemplo para la elaboración de queso se someten a tratamientos de liofilización (congelación y altas presiones) a los que sobreviven sin problemas. El quid de la cuestión reside en el tipo de organización celular: las células de los alimentos son eucariotas, al igual que la de muchos organismos que sí mueren con la congelación (algunos hongos y parásitos), mientras que las de las bacterias son procariotas, más sencillas, con otra estructura totalmente diferente y de menor tamaño.
#13 #24 Durante la congelación continúa la actividad enzimática de los microorganismos, y estas enzimas pueden deteriorar el alimento. Es decir, la congelación no es un paréntesis en la vida del alimento: sigue sufriendo alteraciones debidas a las reacciones bioquímicas y microbiológicas, sólo que de forma más lenta.
#16 Es cierto que el cocinado elimina la mayoría de los organismos (depende de cómo se haga, es decir de la temperatura y el tiempo durante el que se aplica esa temperatura), pero no todos. Hay algunos especialmente resistentes al calor (microorganismos esporulados), que también pueden resistir la congelación y que podrían causarte una intoxicación (producen toxinas). En definitiva, cocinar un alimento descongelado para volver a congelarlo después no es buena idea. Además las características organolépticas del alimento (color, olor, sabor y especialmente la textura) se verán comprometidas.
#44 Utilizar el microondas para descongelar es un buen método desde el punto de vista microbiológico (siempre que se vaya a consumir el alimento inmediatamente), pero un mal método desde el punto de vista organoléptico. Esto se debe a que las microondas no calientan el alimento de forma homogénea: depende de las zonas con hielo o agua, de las zonas con grasa, etc. En resumen: unas partes del alimento se calientan demasiado y otras ni siquiera llegan a descongelarse.
Espero haber resuelto las dudas, si no es así intentaré explicarme mejor.
Gracias a todos
#65:
A juzgar por la cantidad de votos positivos que tiene el comentario de #13 y por sus múltiples apoyos (#20 #24 #32 #64) parece que no me he explicado bien. Lo intentaré de nuevo.
Si descongelo el alimento y lo vuelvo a congelar a la hora, los microorganismos habrán estado actuando durante una hora. Igual que si estuviera fresco durante una hora más antes de volver a congelarlo... es decir, que no va a pasar nada que no sucediera con un alimento fresco que se congela por primera vez pero pasa una hora más en la nevera.
En primer lugar, si descongelas un alimento y lo vuelves a congelar al cabo de una hora, los microorganismos comienzan a multiplicarse desde que el alimento alcanza -10ºC hasta que esa temperatura se vuelve a alcanzar durante la recongelación. Es decir, no se multiplicarán solamente durante esa hora sino durante más tiempo.
Durante ese periodo de tiempo en el que se descongela el alimento, la ruptura de las células causada por los cristales de hielo provoca la salida de agua de dichas células, que arrastra nutrientes a su paso (lo que se llama exudado). Este exudado es un medio ideal para el desarrollo de microorganismos, que pueden multiplicarse por lo tanto con mayor facilidad que en un alimento fresco, en el que sus células permanecen íntegras.
Por último, no hay que olvidar que la congelación (a las temperaturas que se alcanzan en un congelador doméstico) detiene la multiplicación de los microorganismos, pero no su actividad enzimática, que continúa deteriorando los alimentos. Es decir, con el paso del tiempo todos los efectos se van acumulando: el número de microorganismos, el deterioro que provocan en los alimentos, los daños físicos provocados por la congelación y los daños provocados por las reacciones bioquímicas de deterioro. Como digo, esto se va acumulando a lo largo del tiempo, y hay que tener en cuenta que cuando se congela un alimento, normalemente no se hace por un día, sino por varios días, semanas o incluso meses.
Se puede pensar "yo siempre lo he hecho y nunca me ha pasado nada". Puede ser, pero ese argumento no tiene fundamento alguno. También hay gente que se sube a los andamios sin arnés y nunca le ha pasado nada. Lo que quiero decir, es que el riesgo existe.
Por supuesto, todo esto no me lo he inventado yo. Sólo me limito a transmitirlo. Me parece muy bien que cuestionéis lo que leéis, más aún en internet, donde se encuentran burradas en cada rincón. No hace falta que diga que si queréis contrastar esta información podéis buscar otras fuentes. Aquí os dejo la primera que he encontrado:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/03/27/175691.php
Saludos
Si descongelo el alimento y lo vuelvo a congelar a la hora, los microorganismos habrán estado actuando durante una hora. Igual que si estuviera fresco durante una hora más antes de volver a congelarlo... es decir, que no va a pasar nada que no sucediera con un alimento fresco que se congela por primera vez pero pasa una hora más en la nevera.
En primer lugar, si descongelas un alimento y lo vuelves a congelar al cabo de una hora, los microorganismos comienzan a multiplicarse desde que el alimento alcanza -10ºC hasta que esa temperatura se vuelve a alcanzar durante la recongelación. Es decir, no se multiplicarán solamente durante esa hora sino durante más tiempo.
Durante ese periodo de tiempo en el que se descongela el alimento, la ruptura de las células causada por los cristales de hielo provoca la salida de agua de dichas células, que arrastra nutrientes a su paso (lo que se llama exudado). Este exudado es un medio ideal para el desarrollo de microorganismos, que pueden multiplicarse por lo tanto con mayor facilidad que en un alimento fresco, en el que sus células permanecen íntegras.
Por último, no hay que olvidar que la congelación (a las temperaturas que se alcanzan en un congelador doméstico) detiene la multiplicación de los microorganismos, pero no su actividad enzimática, que continúa deteriorando los alimentos. Es decir, con el paso del tiempo todos los efectos se van acumulando: el número de microorganismos, el deterioro que provocan en los alimentos, los daños físicos provocados por la congelación y los daños provocados por las reacciones bioquímicas de deterioro. Como digo, esto se va acumulando a lo largo del tiempo, y hay que tener en cuenta que cuando se congela un alimento, normalemente no se hace por un día, sino por varios días, semanas o incluso meses.
Se puede pensar "yo siempre lo he hecho y nunca me ha pasado nada". Puede ser, pero ese argumento no tiene fundamento alguno. También hay gente que se sube a los andamios sin arnés y nunca le ha pasado nada. Lo que quiero decir, es que el riesgo existe.
Por supuesto, todo esto no me lo he inventado yo. Sólo me limito a transmitirlo. Me parece muy bien que cuestionéis lo que leéis, más aún en internet, donde se encuentran burradas en cada rincón. No hace falta que diga que si queréis contrastar esta información podéis buscar otras fuentes. Aquí os dejo la primera que he encontrado:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/03/27/175691.php
Saludos
#45:
#12 Los microorganismos no se congelan como si estuvieran hibernando y luego se 'despiertan' al descongelar.
La verdad es que eso sí ocurre, en los laboratorios de Microbiología se suelen guardar cepas de microorganismos a -70 ºC, aunque una proporción muere, muchos sobreviven, para minimizar el daño se descongelan lentamente en recipientes con hielo. Otro ejemplo son los microorganismos que se han "revivido" a partir de muestras de hielo de la Antártida después de miles de años.
¿Como puede ser que se dañen células (ya muertas) y los microorganismos no solo no mueran, sino que además no se dañen?
No es comparable, porque las células de los animales son células muy distintas (eucariotas), muchísimo más grandes que una bacteria (procariotas). Para que te hagas una idea una célula procariota es del tamaño de un orgánulo de una eucariota. Por otra parte tienen características distintas, paredes celulares, mecanismos de esporulación, etc. y otras adaptaciones que las eucariotas no han desarrollado. Al ser seres unicelulares que se multiplican por división celular tienen muchas más generaciones por unidad de tiempo que un animal, por lo que se adaptan al entorno mucho más rápido.
La verdad es que eso sí ocurre, en los laboratorios de Microbiología se suelen guardar cepas de microorganismos a -70 ºC, aunque una proporción muere, muchos sobreviven, para minimizar el daño se descongelan lentamente en recipientes con hielo. Otro ejemplo son los microorganismos que se han "revivido" a partir de muestras de hielo de la Antártida después de miles de años.
¿Como puede ser que se dañen células (ya muertas) y los microorganismos no solo no mueran, sino que además no se dañen?
No es comparable, porque las células de los animales son células muy distintas (eucariotas), muchísimo más grandes que una bacteria (procariotas). Para que te hagas una idea una célula procariota es del tamaño de un orgánulo de una eucariota. Por otra parte tienen características distintas, paredes celulares, mecanismos de esporulación, etc. y otras adaptaciones que las eucariotas no han desarrollado. Al ser seres unicelulares que se multiplican por división celular tienen muchas más generaciones por unidad de tiempo que un animal, por lo que se adaptan al entorno mucho más rápido.
#6:
- ¿Vamos al Mcdonald's?
- Que va tio, no me gusta ese sitio. Yo trabajé ahí y la de cosas que ví. Pfff ni te imaginas!
- En serio? Es cierto eso que dicen de la carne de paloma? O es un mito?
- Eso y cosas peores. Si te hablara de como se saltan a la ligera las roturas de la cadena de frío.
- No no, pero si no me voy a pedir un helado, solo quiero un menú.
Lo sé, da asco. Estoy estudiando y necesitaba echar toda la mierda fuera de mi cerebro. Paz y amor.
- Que va tio, no me gusta ese sitio. Yo trabajé ahí y la de cosas que ví. Pfff ni te imaginas!
- En serio? Es cierto eso que dicen de la carne de paloma? O es un mito?
- Eso y cosas peores. Si te hablara de como se saltan a la ligera las roturas de la cadena de frío.
- No no, pero si no me voy a pedir un helado, solo quiero un menú.
Lo sé, da asco. Estoy estudiando y necesitaba echar toda la mierda fuera de mi cerebro. Paz y amor.
#16:
#8 Si un alimento que has descongelado, lo cocinas luego puedes congelarlo ya que al cocinarlo has eliminado la mayoría de microorganismos. Eso sí, al congelarlo, asegúrate de que está ya frío; sino tardará mucho más en congelarse y además calentará los alimentos que tenga a su alrededor en el congelador.
#8:
Explicado para tarugos* Buen artículo. A ver si se enteran. Lo que no he llegado a leer es que "si el alimento descongelado se cocina, una vez a temperatura ambiente puede volver a congelarse". Es decir; pongamos que tengo unos escalopes congelados... los descongelo y los preparo con unas setas y salsa roquefort... bien, ahora ya puedo volver a congelar el plato cocinado. Para comérmelo otro día que no tenga tiempo para cocinar...
#29:
Yo alguna vez he guardado a lo mejor 5 filetes juntos. Los saco e intento separar 3 para guardar los otros. Si no se puede porque están muy pegados, pues espero hasta que se descongelan un poco. Cuando llegan al punto de poder separarlos, me quedo los que quiero y los demás de nuevo pa' dentro.
Creo que en ese caso no pasa nada, y si pasa, yo nunca lo he notado, ni me ha pasado nada.
Eso sí, hay unas bolsitas con cierre zip para congelar, magníficas, baratitas en mercadona. Vienen bastantes así que puedes separar en dossi más pequeñas, y además, al ser bolsa y no caja, distribuyes mejor el espacio del congelador (que cuando compartes la nevera con 3 personas más es tema crucial!)
Además, también puedes hacer la técnica del acordeón: Metes un filete al fondo de la bolsa y giras un pliego, metes otra cosa y giras otra vez, y así en la misma bolsa tienes varias piezas separadas
Creo que en ese caso no pasa nada, y si pasa, yo nunca lo he notado, ni me ha pasado nada.
Eso sí, hay unas bolsitas con cierre zip para congelar, magníficas, baratitas en mercadona. Vienen bastantes así que puedes separar en dossi más pequeñas, y además, al ser bolsa y no caja, distribuyes mejor el espacio del congelador (que cuando compartes la nevera con 3 personas más es tema crucial!)
Además, también puedes hacer la técnica del acordeón: Metes un filete al fondo de la bolsa y giras un pliego, metes otra cosa y giras otra vez, y así en la misma bolsa tienes varias piezas separadas
Comentarios
No me convence.
Si descongelo el alimento y lo vuelvo a congelar a la hora, los microorganismos habrán estado actuando durante una hora. Igual que si estuviera fresco durante una hora más antes de volver a congelarlo... es decir, que no va a pasar nada que no sucediera con un alimento fresco que se congela por primera vez pero pasa una hora más en la nevera.
De los argumentos que da el único que me convence es que cada congelación produce más cristales de hielo que empeoran la textura del alimento.
#13 Estoy contigo, está argumentando el no volver a congelar por una cuestión de tiempo. Yo siempre he pensado que el mayor problema de congelar un alimento es el tema de los cristales y por la destrucción que causa el aumento de volumen del agua.
A juzgar por la cantidad de votos positivos que tiene el comentario de #13 y por sus múltiples apoyos (#20 #24 #32 #64) parece que no me he explicado bien. Lo intentaré de nuevo.
Si descongelo el alimento y lo vuelvo a congelar a la hora, los microorganismos habrán estado actuando durante una hora. Igual que si estuviera fresco durante una hora más antes de volver a congelarlo... es decir, que no va a pasar nada que no sucediera con un alimento fresco que se congela por primera vez pero pasa una hora más en la nevera.
En primer lugar, si descongelas un alimento y lo vuelves a congelar al cabo de una hora, los microorganismos comienzan a multiplicarse desde que el alimento alcanza -10ºC hasta que esa temperatura se vuelve a alcanzar durante la recongelación. Es decir, no se multiplicarán solamente durante esa hora sino durante más tiempo.
Durante ese periodo de tiempo en el que se descongela el alimento, la ruptura de las células causada por los cristales de hielo provoca la salida de agua de dichas células, que arrastra nutrientes a su paso (lo que se llama exudado). Este exudado es un medio ideal para el desarrollo de microorganismos, que pueden multiplicarse por lo tanto con mayor facilidad que en un alimento fresco, en el que sus células permanecen íntegras.
Por último, no hay que olvidar que la congelación (a las temperaturas que se alcanzan en un congelador doméstico) detiene la multiplicación de los microorganismos, pero no su actividad enzimática, que continúa deteriorando los alimentos. Es decir, con el paso del tiempo todos los efectos se van acumulando: el número de microorganismos, el deterioro que provocan en los alimentos, los daños físicos provocados por la congelación y los daños provocados por las reacciones bioquímicas de deterioro. Como digo, esto se va acumulando a lo largo del tiempo, y hay que tener en cuenta que cuando se congela un alimento, normalemente no se hace por un día, sino por varios días, semanas o incluso meses.
Se puede pensar "yo siempre lo he hecho y nunca me ha pasado nada". Puede ser, pero ese argumento no tiene fundamento alguno. También hay gente que se sube a los andamios sin arnés y nunca le ha pasado nada. Lo que quiero decir, es que el riesgo existe.
Por supuesto, todo esto no me lo he inventado yo. Sólo me limito a transmitirlo. Me parece muy bien que cuestionéis lo que leéis, más aún en internet, donde se encuentran burradas en cada rincón. No hace falta que diga que si queréis contrastar esta información podéis buscar otras fuentes. Aquí os dejo la primera que he encontrado:
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2008/03/27/175691.php
Saludos
#65 Creo que quienes hemos apoyado a #13 no lo hemos hecho porque no nos creamos que la congelación-descongelación no acabe siendo dañina, a la larga, para el alimento; sino porque las razones expuestas no nos convencen, e incluso nos parecen contradictorias, como en lo que he expuesto yo en #32 o lo que acaba de comentar #64, que me parece muy razonable. Más aún cuando hoy en día existe un aparato como el microondas, capaz de reducir el proceso de descongelación a unos pocos minutos.
No dudo de que los alimentos sufran daños (todos hemos notado alguna vez la diferencia de sabor entre algunos alimentos congelados, como la merluza y su homóloga fresca), pero si me lo tengo que creer científicamente, quiero argumentos contrastables y lógicos. Francamente, el artículo no es nada convincente. Se agradece que haya personas que traten temas científicos y a la vez prácticos en sus blogs, pero la ciencia es un terreno difícil y hay que saber explicarse. No hay un solo ejemplo para contrastar empíricamente las afirmaciones, todo son vaguedades; y los argumentos podrían ser válidos para un proceso que se repitiera n veces (con n>3 por ejemplo), pero para una sola "recongelación" más, aparentemente no estamos haciendo algo mucho más grave sobre el alimento que si lo dejásemos fuera de la nevera (e incluso dentro de la nevera, como dice #64) un par de horas.
Por tu parte, no es criticable que proporciones divulgación a un tema interesante como este, incluso es de agradecer; pero por nuestra parte, si leemos cosas que no nos convencen, pues las discutimos. Para eso está menéame.
#66 pero por nuestra parte, si leemos cosas que no nos convencen, pues las discutimos. Para eso está menéame.
Cierto, y se agradece. Por si cabe alguna duda, acepto las críticas encantado. Son las que nos ayudan a todos a mejorar. Críticas que además son justificadas, porque quizá no he dado suficientes argumentos.
Espero que mi comentario anterior no suene como una pataleta, nada más lejos de mi intención. Sólo pretendía explicarme mejor.
Gracias a todos por vuestro interés.
Saludos
#13 Yo saco las mismas conclusiones, está claro que es mejor no hacerlo pero no veo motivos para que sea peligroso si controlamos el hecho de que durante los procesos "extra" de descongelación y congelación el alimento ha "envejecido" algo, es decir, como si lo hubiéramos congelado inicialmente más tarde.
Gracias a todos por vuestro interés.
Al escribir cada entrada de este blog, lo que pretendo es que sea didáctico, por eso a veces no explico en profundidad ciertas cosas que pueden llevar a confusión, como veo que sucede en este caso (y eso a pesar de las parrafadas que suelto, como bien dice #41). De todas formas este post se apoya en dos post anteriores dedicados a la congelación en los que se explican más cosas sobre el proceso y su efecto sobre los alimentos.
#12 Tus dudas las explica perfectamente #45. Por supuesto que algunos microorganismos mueren en la congelación. Otros sufren daños subletales, es decir, su estructura celular sufre daños, pero no tan graves como para morir. Pero muchos de ellos sobreviven. No es cierto que todos los microorganismos mueran a -24ºC. Hay bacterias que resisten -30ºC sin problemas (me refiero a bacterias que pueden estar presentes en los alimentos, no a microorganismos extremófilos). De hecho algunos microorganismos que se emplean por ejemplo para la elaboración de queso se someten a tratamientos de liofilización (congelación y altas presiones) a los que sobreviven sin problemas. El quid de la cuestión reside en el tipo de organización celular: las células de los alimentos son eucariotas, al igual que la de muchos organismos que sí mueren con la congelación (algunos hongos y parásitos), mientras que las de las bacterias son procariotas, más sencillas, con otra estructura totalmente diferente y de menor tamaño.
#13 #24 Durante la congelación continúa la actividad enzimática de los microorganismos, y estas enzimas pueden deteriorar el alimento. Es decir, la congelación no es un paréntesis en la vida del alimento: sigue sufriendo alteraciones debidas a las reacciones bioquímicas y microbiológicas, sólo que de forma más lenta.
#16 Es cierto que el cocinado elimina la mayoría de los organismos (depende de cómo se haga, es decir de la temperatura y el tiempo durante el que se aplica esa temperatura), pero no todos. Hay algunos especialmente resistentes al calor (microorganismos esporulados), que también pueden resistir la congelación y que podrían causarte una intoxicación (producen toxinas). En definitiva, cocinar un alimento descongelado para volver a congelarlo después no es buena idea. Además las características organolépticas del alimento (color, olor, sabor y especialmente la textura) se verán comprometidas.
#44 Utilizar el microondas para descongelar es un buen método desde el punto de vista microbiológico (siempre que se vaya a consumir el alimento inmediatamente), pero un mal método desde el punto de vista organoléptico. Esto se debe a que las microondas no calientan el alimento de forma homogénea: depende de las zonas con hielo o agua, de las zonas con grasa, etc. En resumen: unas partes del alimento se calientan demasiado y otras ni siquiera llegan a descongelarse.
Espero haber resuelto las dudas, si no es así intentaré explicarme mejor.
Gracias a todos
#25 Los barcos que pescan en alta mar congelan el pescado in situ, inmediatamente después de capturarlo, y se mantiene así hasta su procesado.
#46 Con respecto a lo que dice #45, la reproducción asexual (entre la que se encuentra la división celular), es más favorable para una adaptación a corto plazo que la reproducción sexual (que es más favorable a largo plazo). Entre otras cosas, una célula con reproducción asexual puede dividirse por su cuenta, mientras que un organismo con reproducción sexual, necesita a otro individuo.
Con respecto al supuesto de la pizza, en primer lugar hay que tener en cuenta que una pizza no es un alimento especialmente susceptible de presentar riesgos de tipo microbiológico (aunque también es cierto que dependerá de los ingredientes que contenga), pero sigamos...
- Compro la pizza, la dejo en el coche, veo la película y después de 3h de estarse descongelando la vuelvo a congelar, luego, según la acabo de sacar del congelador, la meto en el microondas (es de las de microondas) y me la como.
Durante las 3 horas que ha permanecido la pizza a temperatura ambiente, probablemente se haya descongelado por completo (debido a su forma característica). En cualquier caso, aunque no fuera así, a temperatura ambiente los microorganismos se desarrollan con facilidad, por lo que su número aumenta. Si la vuelves a congelar, los microorganismos seguirán ahí, aunque en estado latente. Es decir, su número no aumentará, porque no serán capaces de reproducirse, pero su actividad enzimática continúa, de manera que estas enzimas pueden deteriorar el producto. Cuando introduzcas la pizza en el microondas, el calor hará que muchos microorganismos mueran, aunque no todos. (El microondas no asegura la destrucción de los microorganismos).
- Compro la pizza, mantengo la cadena de frío con una fe férrea, (uso una nevera portátil), luego cuando me la voy a comer, la saco del congelador, cambio de opinión y decido que mejor para merienda-cena y a las 3 horas la cocino y me la como.
Supongo que esas 3 horas la pizza permanece a temperatura ambiente, ¿no? Estamos entonces en un caso idéntico al anterior, solamente que se evita el deterioro que puede sufrir el alimento durante el tiempo de congelación.
- Lo mismo que el caso anterior, pero las tres horas pasan no antes de cocinarla sino después (éste tiene que ser el peor a la fuerza).
Como ya dije antes, los microorganismos no son destruidos por completo en el microondas, así que se reproducirán después de cocinar la pizza (más rápido aún si permanece a temperatura ambiente).
Digamos que la opción "menos mala" es la segunda, aunque lo mejor de todo sería no romper la cadena de frío y comer la pizza después de hacerla.
#49 Sobre la descongelación en el microondas hablo en #47
#51 Me parece muy raro eso que cuentas. Además probablemente el gasto sea mayor haciendo eso que manteniendo los refrigeradores encendidos.
Saludos
#52 http://www.optimarfodema.es/archivos_productos/fich_esp_69_6983_9932.pdf si quieres pescado vivo lo tienes, otra cosa es el precio.
Sobre que se congela no es estrictamente cierto, el pescado se lanza a una balsa de salmuera de cloruro magnésico a -24° o menos, este se enfría en segundos y luego se trabaja sobre él en frío pero sin congelar, con él trabajado se empaca en los pedidos correspondientes y entonces se congela entre -40° y -80°.
#12 Te lo explica muy bien #45 y #47 y en general estoy muy de acuerdo con el artículo.
Desde el punto de vista de respuesta al frío es totalmente diferente la respuesta de los animales a la de los microorganismos, e incluso entre microorganismos, que solemos verlos como uniformes pero muchas veces son aún más diferentes entre sí que entre un microorganismo y un animal (¡sí, es cierto!).
En general a los microorganismos el frío no les viene mal, incluso los protege y están preparados para sobrevivir y alguno hasta para reproducirse, los extremófilos son los que se pueden reproducir en esas condiciones, pero la mayoría sobreviven, aunque en general sobreviven mejor los que estropean los alimentos (saprofitos) que los patógenos (que prefieren 37ºC).
Es cierto que el frío (-20ºC) mata animales, y mata sus células, pero también es cierto que las conserva (los órganos de los transplantes -si alguien se corta un dedo y se lo tienen que reimplantar es mejor llevarlo en frío-, óvulos y embriones congelados, etc). Digamos que aunque el organismo (filete de cerdo) esté muerto, sus células permanecen vivas un tiempo, se podrían recuperar células congeladas y hacer cultivos celulares y esas células se dividirían, etc. En cierto sentido "hibernan".
A los animales los mata la falta de riego sanguíneo, a las células las matan los cristales, pero también las conserva porque ralentiza las reacciones químicas, que son las que en definitiva afectan a la calidad del alimento. Los microorganismos, en general, están más preparados para resistir la congelación, tienen pared celular y otros componentes internos que favorecen la criopreservación; salvando las distancias, al estilo de los vegetales, que siguen vivos a pesar de pasar congelados en invierno (también según especies). La capacidad de "hibernación" es mucho más elevada en los microorganismos (con sus diferencias entre especies).
Así que en lo que dices en #25 (Una vez descongelada, en el tiempo inicial, la carne tiene cero microorganismos.) no es así, los microorganismos se conservan vivos y con todo su potencial de crecimiento, además las sales y azúcares del alimento ayudan a la conservación (solutos). De hecho es más bien como dices más tarde (tendríamos al cabo de dos días, a nivel microbiológico, exactamente la misma carga microbiológica), aunque depende mucho de las temperaturas y de la velocidad de congelación/descongelación.
Yo diría que el doble ciclo de congelación/descongelación afecta sobre todo a la estructura del alimento, porque se rompen componentes (como los vegetales y la pasta) y se desnaturalizan proteínas (huevo, carne y pescado); más que afectar a los microorganismos; pero claro, si lo has descongelado, ahí han estado un tiempo campando a sus anchas, que por cierto, sobre los alimentos crecen exponencialmente formando colonias, ya que apenas hay competencia en esa primera fase, si hubiera competencia estaría en una fase terminal de crecimiento en el que habría tanta cantidad de microorganismos que el alimento estaría podrido.
Yo desconocía lo de #37 como método para destruir microorganismos y lo tomo con cautela (son necesarios más estudios científicos), supongo que en ese proceso de choque térmico al congelar/descongelar habrá algunas especies que no lo soporten bien, pero estoy seguro que a otras no les afecta tanto (el choque térmico es un método usado para favorecer la creación de microorganismos transgénicos, se usa mucho en E. coli, que puede ser un patógeno presente en alimentos y sobrevive).
#53 Un pequeño apunte: creo que confundes saprótrofos con psicrótrofos.
Podéis encontrar más información sobre la congelación de los alimentos en dos diferentes entradas del blog (sólo pretendo informar, espero que no lo consideréis spam):
http://gominolasdepetroleo.blogspot.com/2011/08/sobre-la-congelacion-de-los-alimentos-i.html
http://gominolasdepetroleo.blogspot.com/2011/08/como-congelar-los-alimentos-sobre.html
Saludos
#55 Lo dije bien, hablaba de las fuentes nutritivas, los saprófitos pueden ser psicrótrofos.
#47 Es culpa mía también. Que me gustan los posts largos, pero no todos los temas me interesan igual (como nos pasa a todos) y cuando tengo prisa, me pierde la impaciencia.
Estoy con #13: salvo los problemas de la cristalización, lo de los microorganismos no es convincente para nada; y además añado que el artículo se contradice. En un momento dice que:
El proceso industrial se diferencia sobre todo en la velocidad: la temperatura disminuye drásticamente, lo que hace que los cristales de hielo sean muy pequeños y numerosos.
y luego dice:
Después de todo lo que has leído, seguro que has llegado a la conclusión de que la mejor forma de descongelar un alimento (en el ámbito doméstico) es dejarlo en el refrigerador (a temperaturas de refrigeración), no a temperatura ambiente. El proceso es más largo, pero te aseguro que el alimento estará en mejores condiciones microbiológicas y organolépticas.
Es decir, primero dice que lo mejor es que el proceso sea lo más rápido posible, y luego que es mejor descongelarlo en el frigorífico que a temperatura ambiente, pese a que será más largo.
#32 A ver...
En una congelación rápida o ultracongelación, los cristales de hielo que se producen dentro del citoplasma celular son pequeños, muy pequeños. Por eso no rompen la célula y el alimento no pierde propiedades organolépticas (color, sabor, olor...).
Ahora bien, se recomienda descongelar en el refrigerador no porque los cristales de hielo desaparezcan mejor o peor. Se hace así para evitar una rápida multiplicación y crecimiento por parte de los microorganismos que han sobrevivido a la congelación (que siempre los hay, incluso un porcentaje de los termófilos -aquellos que se desarrollan de modo óptimo a temperaturas cálidas/ambiente-) los cuales están solos y libres de competencia.
#32 desde luego, a mi lo que me sugiere el artículo es que lo evidente es descongelar en el microondas para que la oxidación y reproducción de microorganismos sea más lenta.
P.ej descongelar los filetes al micro hasta que se puedan separar entre si, recongelar los que no vayas a usar y seguir descongelando en el micro los demás. Suena coherente.
#13 es el motivo que había escuchado toda la vida... el agua de las células al solidificarse una vez daña la célula (y no pasa nada), la segunda vez ya se carga la célula (porque ya estaba dañada) esto es debido a que el agua como todos sabemos... es menos densa en estado sólido que en estado líquido (vamos, que ocupa más).
También durante la descongelación puede ser cierto eso de que el agua que pierde el alimento se lleve nutrientes, pero desconozco si esto es despreciable o no.
Pero vamos, que eso de que actúen las bacterias y microorganismos más tiempo porque se descongela dos veces es absurdo... porque normalmente si sobra algo y no lo puedes congelar otra vez... lo metes en la nevera y ahí también los "bichitos" siguen actuando (y más tiempo, porque si fuera al congelador estarían sin actuar desde que se congelara hasta que se descongelara)...
Salu2!!
- ¿Vamos al Mcdonald's?
- Que va tio, no me gusta ese sitio. Yo trabajé ahí y la de cosas que ví. Pfff ni te imaginas!
- En serio? Es cierto eso que dicen de la carne de paloma? O es un mito?
- Eso y cosas peores. Si te hablara de como se saltan a la ligera las roturas de la cadena de frío.
- No no, pero si no me voy a pedir un helado, solo quiero un menú.
Lo sé, da asco. Estoy estudiando y necesitaba echar toda la mierda fuera de mi cerebro. Paz y amor.
#6 No lo pillo. ¿Se supone que la gracia está en que el que habla no sabe que la cadena de frío no es sólo para los helados?
#6 Yo (como #48) tampoco pillo la gracia del chiste, si es que pretende tenerla.
En cualquier caso, te diré:
1- En McDonalds no sólo SÍ se respeta la cadena del frío, sino que además a ciertos alimentos descongelados (como la lechuga) se les establece una caducidad mínima una vez descongelados, para usarlos rápidamente.
2- En productos sensibles como la carne, que está congelada, ni siquiera se descongela en ningún sitio: va directamente del congelador a la plancha/aceite. El aceite lo mantienen por encima de los 60º para matar directamente a la bacteria antes de que pudiera proliferar.
3- En el curso inicial sobre manipulación de alimentos te enseñan desde el principio lo que se indica en este artículo, haciendo hincapié en que nunca se debe descongelar un alimento a temperatura ambiente y que, en caso de no poder usarlo directamente, debe descongelarse bajo condiciones de refrigeración.
4- Las instalaciones donde se procesa la carne de McDonald's están abiertas al público para que puedas comprobar si es paloma lo que le echan.
En fin, que mejor escoge otro ejemplo para el chiste.
P.D.: A los de McDonald's: mandadme privi y os doy mi número de cuenta para que me ingreséis, que las verdades no son gratis.
#71 "En productos sensibles como la carne, que está congelada, ni siquiera se descongela en ningún sitio: va directamente del congelador a la plancha/aceite."
ahora entiendo por qué no sabe a nada...
Explicado para tarugos* Buen artículo. A ver si se enteran. Lo que no he llegado a leer es que "si el alimento descongelado se cocina, una vez a temperatura ambiente puede volver a congelarse". Es decir; pongamos que tengo unos escalopes congelados... los descongelo y los preparo con unas setas y salsa roquefort... bien, ahora ya puedo volver a congelar el plato cocinado. Para comérmelo otro día que no tenga tiempo para cocinar...
#8 Si un alimento que has descongelado, lo cocinas luego puedes congelarlo ya que al cocinarlo has eliminado la mayoría de microorganismos. Eso sí, al congelarlo, asegúrate de que está ya frío; sino tardará mucho más en congelarse y además calentará los alimentos que tenga a su alrededor en el congelador.
#16 Eso dije: "si el alimento descongelado se cocina, una vez a temperatura ambiente puede volver a congelarse"
#23 Perdona, pensé que hacías esa pregunta en tu anterior comentario
#26 Ah ¡¡ no, no. Sólo decía que echaba en falta esa aclaración en el artículo. Porque puede que mucha gente entienda que tampoco debe congelar los productos descongelados una vez cocinados.
#33 Sí, yo también eché de menos esa parte en la explicación del post.
#14 Eso lo he entendido perfectamente. No era esa la pregunta. Yo hablaba de la hibernación de los microorganismos, que dudo que exista. Las células se van dañando poco a poco en cada congelación, pero lo que es seguro es que después de la primera congelación están todas muertas (tanto si estaban vivas al iniciar el proceso de congelación, como si estaban muertas).
Lo mismo tiene que pasar con los microorganismos.
#16 ¿Y si es un carpacio? Descongelas la carne, haces un carpacio y como no lo has cocinado, no puedes volverlo a congelar.
¿Y el sushi que venden congelado? Dudo que lo hagan a bordo de los barcos y que el pescado que compre la fábrica de Madrid (hay una que vende sushi congelado y lo hacen en Madrid) lo compre fresco. El atún se pesca en alta mar y siempre es congelado.
A mi hay algo que me parece más que evidente. Si la carne en la primera congelación estuvo un día fuera, tiene los mismos microorganismos que una carne no congelada un día fuera. Hasta aquí, evidente.
Si la carne se descongela de nuevo y está un día fuera, a pesar que ha estado en total dos días fuera tiene menos microorganismos que un trozo de carne que ha estado dos días seguidos fuera.
El motivo es sencillo. Los microorganismos se reproducen exponencialmente (esto no es tan sencillo, porque compiten con otros microorganismos, pero dejemoslo así por simplicidad en la explicación). En el primer caso tienes que justo después de matar la carne, en el momento inicial, la carne de todo ser vivo ya tiene microorganismos, así que estos empiezan a multiplicarse exponencialmente durante dos días seguidos.
En la carne congelada al cabo de un día. No solo se para ael crecimiento microbiológico, sino que estos, a pesar que parece que el artículo diga que hibernen y luego se reactivan, mueren. Una vez descongelada, en el tiempo inicial, la carne tiene cero microorganismos. Si está otro día más fuera, estos deben empezar a colonizar desde el exterior la carne y empezar a multiplicarse en ella. Así que al final del segundo día al fresco de la carne congelada hay muchos menos microorganismos, que en el caso de la carne que ha estado dos días ininterrumpidamente fuera.
Pero pongámonos a la tremenda. Estoy equivocado, los microorganismos no mueren y solo hibernan, reactivandose después de la congelación. El tema sería que tendríamos al cabo de dos días, a nivel microbiológico, exactamente la misma carga microbiológica en la carne que ha estado dos días fuera, que en la que ha estado un día fuera, la hemos congelado y luego hemos vuelto a dejar otro día fuera.
Estoy de acuerdo en que la cristalización va destruyendo las propiedades del alimento. Y si se congela y descongela, se van perdiendo propiedades. De hecho hay cosas que no se pueden congelar (no resisten ni el primer round), por ejemplo, el gazpacho. Es bastante asqueroso el gazpacho congelado. Pero en el tema microbiológico, o alguien me explica que es lo que falla de mi explicación, o no me lo creo.
Respecto a #25, he encontrado más información. http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-tecnologia/2004/03/04/11171.php Me queda claro que no destruye totalmente las basterias, pero si que parcialmente lo hace para ciertos tipos. Y que no hay más microbios en un proceso de congelación - descongelación - congelación, al contrario.
De hecho, a nivel microbiológico, el proceso congelación - descongelación - congelación puede ser muy positivo: "Por otra parte, Salmonella es especialmente sensible a los procesos de congelación-descongelación-congelación, por lo que ese tipo de tratamiento puede limitar la presencia del patógeno en los alimentos procesados. "
y dice sobre la muerte de patógenos:
" -Sucesivas congelaciones-descongelaciones manifiestan la mayor letalidad a las temperaturas habituales de congelación y mantenimiento congelado.
-La congelación y descongelación hacen a Listeria monocytogenes más susceptible a la acción de cualquier otro agente antimicrobiano.
-Al igual que otros microorganismos, si el medio es ácido, la sensibilidad del microorganismo a las bajas temperaturas se incrementa, siendo especialmente interesante si el pH es inferior a 4,7."
Lo cual no tiene nada que ver, obviamente, con las características de los alimentos que resultarían dañadas.
"Si un alimento que has descongelado, lo cocinas luego puedes congelarlo ya que al cocinarlo has eliminado la mayoría de microorganismos." #16
ah bueno, eso es lo que yo hago, congelar comida ya hecha una vez descongelada
lo segundo que pones "mi madre dice" que aparte de por eso ("calentará los alimentos que tenga a su alrededor en el congelador"), es porque daña el congelador meter comida caliente ¿eso tiene algún fundamento?
#28 gastas bastante más energía, por tanto más uso, pero no significa avería de por si. Es mejor meter algo a temperatura ambiente que caliente, incluso mejor con un ligero paso por la nevera antes del congelador.
#30 Yo ya tendía a hacerlo así (esperar a que el alimento cocinado se enfriara antes de meterlo directamente en el congelador) pero creía que era en base a una paranoia de mi madre. Me alegro de que tenga fundamento científico.
#28 Mi madre también es de las que dicen eso (que se estropea el congelador), pero la verdad es que no sabría decirte de forma segura si es cierto o no. Supongo que lo dicen por el sobreesfuerzo que le supone a la máquina mantener la temperatura baja... pero no sabría decírtelo a ciencia cierta!
#34 son cientificas sin saberlo punset al lado de nuestras madres se queda en nada
#38 A veces la verdad es que sorprenden!
No se puede... porque ya está congelado!
Pista para un titular más claro: ¿Por qué no se debe volver a congelar un alimento que ha sido descongelado?
#1 OK, corregido
#2 a mí me sigue saliendo el título anterior (tal vez en unos minutos cambia la cosa). La verdad es que es algo que siempre he querido saber
#1 Curso de ética periodística de CQC approves this.
El alimento está congelado
¿quién lo descongelara?
el descongelador
que lo descongele,
buen descongelador será.
Sí se puede, yo lo hice una vez.
Hay una cosa que no entiendo. Dice en la recongelación:
"volverá a dañar un alimento que ya sufrió daños la última vez que se congeló: los cristales de hielo romperán más células,"
y luego dice: "los microorganismos, que han continuado desarrollándose durante el proceso de descongelación (desde los -10 ºC hasta los 0 ºC) y también durante el proceso de congelación (desde los 0 ºC hasta los -10 ºC), no mueren con la congelación, por lo que cuando volvamos a descongelar el alimento para consumirlo (momento en el que seguirán creciendo), su cantidad será muy superior a la que había durante la primera congelación. "
¿Como puede ser que se dañen células (ya muertas) y los microorganismos no solo no mueran, sino que además no se dañen? Aquí hay algo que falla.
Estoy de acuerdo en toda la explicación, excepto en este tema. Los microorganismos que pueda tener un trozo de carne a temperatura ambiente mueren a -24C (que es la temperatura de un frigorífico de 4*). Los microorganismos no se congelan como si estuvieran hibernando y luego se 'despiertan' al descongelar.
#12 ¿Como puede ser que se dañen células (ya muertas)
La primera vez no se dañan todas las células sino unas cuantas. La segunda vez se dañan otras, por eso es un proceso que suma daños.
#12 Los microorganismos no se congelan como si estuvieran hibernando y luego se 'despiertan' al descongelar.
La verdad es que eso sí ocurre, en los laboratorios de Microbiología se suelen guardar cepas de microorganismos a -70 ºC, aunque una proporción muere, muchos sobreviven, para minimizar el daño se descongelan lentamente en recipientes con hielo. Otro ejemplo son los microorganismos que se han "revivido" a partir de muestras de hielo de la Antártida después de miles de años.
¿Como puede ser que se dañen células (ya muertas) y los microorganismos no solo no mueran, sino que además no se dañen?
No es comparable, porque las células de los animales son células muy distintas (eucariotas), muchísimo más grandes que una bacteria (procariotas). Para que te hagas una idea una célula procariota es del tamaño de un orgánulo de una eucariota. Por otra parte tienen características distintas, paredes celulares, mecanismos de esporulación, etc. y otras adaptaciones que las eucariotas no han desarrollado. Al ser seres unicelulares que se multiplican por división celular tienen muchas más generaciones por unidad de tiempo que un animal, por lo que se adaptan al entorno mucho más rápido.
#45 pero sólo se adaptan por mutación, no por cruce, y será porción, no proporción.
Hay una cosa que no entiendo en el artículo. Referente al desarrollo de microorganismos, ¿qué diferencia hay entre?:
- Compro la pizza, la dejo en el coche, veo la película y después de 3h de estarse descongelando la vuelvo a congelar, luego, según la acabo de sacar del congelador, la meto en el microondas (es de las de microondas) y me la como.
- Compro la pizza, mantengo la cadena de frío con una fe férrea, (uso una nevera portátil), luego cuando me la voy a comer, la saco del congelador, cambio de opinión y decido que mejor para merienda-cena y a las 3 horas la cocino y me la como.
- Lo mismo que el caso anterior, pero las tres horas pasan no antes de cocinarla sino después (éste tiene que ser el peor a la fuerza).
Yo alguna vez he guardado a lo mejor 5 filetes juntos. Los saco e intento separar 3 para guardar los otros. Si no se puede porque están muy pegados, pues espero hasta que se descongelan un poco. Cuando llegan al punto de poder separarlos, me quedo los que quiero y los demás de nuevo pa' dentro.
Creo que en ese caso no pasa nada, y si pasa, yo nunca lo he notado, ni me ha pasado nada.
Eso sí, hay unas bolsitas con cierre zip para congelar, magníficas, baratitas en mercadona. Vienen bastantes así que puedes separar en dossi más pequeñas, y además, al ser bolsa y no caja, distribuyes mejor el espacio del congelador (que cuando compartes la nevera con 3 personas más es tema crucial!)
Además, también puedes hacer la técnica del acordeón: Metes un filete al fondo de la bolsa y giras un pliego, metes otra cosa y giras otra vez, y así en la misma bolsa tienes varias piezas separadas
#29 lo que pongo en #27, agua con mucha sal y en segundos ya puedes separarlo, pero no es precisamente agradable. Por si acaso, advertencia, si lo haces con cosas muy grandes hay que tener cuidado tan prontos las saques del agua por que se congelan, y puedes quedar pegado. Lo que haces es que el hielo pase a ser agua, pero no subes la temperatura, por tanto no descongela.
Lo mejor es congelar los alimentos en nitrógeno líquido. Así te evitas leer todo el artículo.
Voy a intentar responder alguna de las dudas que he ido leyendo. Perdón, pero me da mucha pereza ir enlazando a todos >_ pH: una gran herramienta para controlar microorganismos, por eso siempre que se haga mayonesa casera hay que salvar el culo añadiendo limón. De hecho es un mito muy extendido el que no se permite a establecimientos de restauración hacer mayonesa; sí que se permite, siempre que garantices que tu mayonesa (o cualquier preparación con huevo crudo) tiene un pH inferior a 3.3.
---> aw (actividad del agua o agua libre): Como su nombre indica, es el agua que pulula por el alimento en cuestión, es un caldo de cultivo de bacterias ya que contiene muchos nutrientes esenciales para su reproducción.
- El gran problema de volver a congelar alimentos (sobre todo carnes), es la rotura celular. Sí, rotura, e ahí el quid de la cuestión: los cristales de hielo rompen las membranas celulares, liberando el líquido intracelular al exterior y por tanto aumentando la carga de aw (ver arriba), permitiendo a las bacterias reproducirse rápidamente aunque la temperatura sea relativamente baja. Además, al volver a congelar un alimento que ahora tiene mucha más agua libre, romperemos todavía más células y será un bloque de hielo con algo de carne. Además, cuando lo descongelemos para el consumo, será una cosa aguada y fláccida bastante poco apetitosa.
- Arriba he hablado de bacterias porque la mayor parte de toxiinfecciones alimentarias se deben a estos microorganismos. Atacan en número, así que la mejor estrategia para defenderse contra ellas es minimizar sus posibilidades de reproducción o intentar acabar con ellas con los medios de los que disponemos. Un buen ejercicio es imaginar un huevo con un contador que empieza a sumar en cuanto se casca y el interior toca la cáscara, donde se encuentra la salmonella (siempre que el huevo no se haya lavado o perforado, claro); se puede ralentizar o poner a cero, si alguno quiere más información que me haga un reply y responderé encantado.
- El caso de los virus es más extraño, aunque no necesitan de un gran número para producir una infección, basta con que esté presente en el alimento. Por contra de las bacterias, es más difícil que se escapen a los controles periódicos, aunque es mucho más difícil eliminarlo. Hubo un caso famoso, que salió en los medios por si alguien quiere buscar información, en el restaurante Fat Duck. Se les metió un rotavirus en la cocina a través de un proveedor de marisco (me parece, no sé si fue definitivo) a pesar de que tenían un APPCC impecable y se demostró que no fue culpa suya. La cuestión es que tuvieron que cerrar un buen tiempo, tirar todo el stock, limpiar a fondo todas las instalaciones y esperar a los análisis para poder volver a arrancar, una pesadilla... además de lidiar con la mala prensa ya que mucha gente que les tenía ganas se les tiró al cuello.
- Por último, prometo que ya acabo, aunque si habéis llegado hasta aquí supongo que no importa leer un poco más, podéis preguntarme lo que queráis sobre seguridad alimentaria e intentaré responder lo más acertadamente posible. Tengo mis apuntes del año pasado aquí a mi lado por si se me escapa algo >_
#60 Se agradece el tocho, sobretodo la 1ª parte
Habrá que tener cuidado con los tuppers esos del fondo del congelador me parece a mi...
¡Yoh nubhca brompo la botella de vino!¡...hic!
pero...las tiendas cumplen ...cuando descongelan por cortes y otros la cadena de frio????
#4 Eso digo yo, los supermercados, restaurantes, a saber lo que hacen.
Por otra parte, como dirían los abuelos mucha tontería, que tampoco pasa nada por comer algo que no esté en perfectas condiciones, que hoy en día tenemos de todo...(me refiero a esto del congelado )
Muy interesante, finalmente descubrí que no es un mito de madre esto de la cadena del frío
#3 Comentario de madre al artículo: "¡Gol de Señor!"
Aunque sabia algunas de las cosas del artículo y sospechaba otras...las he confirmado.
Gran apunte para el que descongela diariamente para cocinar en 30 minutos..
O sea que según lo entiendo, no es que no se deba recongelar sino que hay que tener cierta precaución por el tiempo que tarda la temperatura en bajar. A ver, sabores y quemaduras aparte, dice que el problema es que
- Normalmente hay microorganismos
- Cuando congelas, detienes su crecimiento
- Cuando descongelas, hasta que se congela del todo lo vuelves a poner en marcha.
Oki pero, ¿en qué se diferencia esto de tenerlo descongelado y comértelo 8 horas después? Quiero decir, no es que la recongelación haga que los bichos vayan más rápido sino que los bichos crecen durante más tiempo del que piensas, porque la congelación que impide su crecimiento es gradual. O sea, que lo que hay que tener en cuenta es esto.
Quiero decir, hay un salto muy grande desde esto ("ten en cuenta que el tiempo que está estropeándose es mayor que el que tardas en meterlo en el congelador") a la idea de gñeeeeeeeee miedito que se rompe la cadena del fríooooorlllll. Es decir, si se te descongela del mercado a casa, hay gente que tiene un auténtico pavor a recongelarlo. Este artículo lo viene a decir si no entiendo mal es bastante menos aspavientoso que todo eso.
(Será que también yo esto de descongelar y recongelar lo hago a menudo y nunca me ha pasado nada, aunque me parece muy interesante saber con el artículo q hay q tener ciertas precauciones con el tema, y que veinte minutos descongelado y vuelto a congelar equivaldrán a varias horas hasta que alcanza una temperatura lo bastante baja para que el alimento no siga estropeándose ni los bichotos creciéndole)
Si alguien quiere separar algo congelado, usar salmuera, eso si, la sensación de agua entre -4°C y -18°C no es nada agradable.
Hablando de la cadena del frio, curiosamente SIEMPRE en los supermercados más baratos (Piedra en Córdoba, DIA, Caprabo en Madrid, etc) es es los únicos lugares dónde he visto clarísimamente que rompían la cadena del frio DELIBERADAMENTE para ahorrar pasta. Concretamente apagaban todas las neveras en horario no laboral y los congeladores al mínimo.
No se puede?? .-. Joer, a veces mirando internet me pregunto seriamente xk no estoy muerto ya ._.
Cómo me matan los post que no saben economizar palabras.
A ver, por poder se puede, otra cosa es que no se deba.
otra cosa que sumar a la lista de "cosas que debo dejar de hacer" (pero que nunca dejaré de hacer)
también pone que no se debe descongelar la comida (ni la primera vez) dejándola a temperatura ambiente! al final, voy a limitarme a comer pipas y santas pascuas.
El fondo de gominolas del blog es lo que más me ha gustado. http://nutshellurl.com/1w2w
Y la gran parodia de Muchachada Nui
A mi me gustan los helados vueltos a congelar
Relacionado con el post: Un truco que me enseño la madre de un amigo, es que si tienes pueblo / casa de la playa u otro lugar de residencia distinto a tu domicilio habitual en el que tengas un congelador y guardes alimentos, para saber si se ha ido la luz en algun momento sin que lo supieses y saber si se ha echado a perder la comida, un buen truco es el siguiente:
Coges un recipiente de plastico pequeño (un vaso de plastico, un tupperware pequeño sin tapa, cualquier cosa vale) y lo llenas de agua y lo metes al congelador para que se convierta en un bloque de hielo. Una vez hecho eso, pones una cucharilla de postre encima del hielo y ya puedes irte.
Si despues de X tiempo cuando vuelvas, al abrir el congelador te encuentras la cucharilla dentro del bloque de hielo, significa que ha habido un apagon electrico y que se ha descongelado lo que habia en el congelador y en cuanto ha vuelto la luz se ha vuelto a congelar, por eso la cucharilla esta congelada dentro del bloque de hielo.
Sin embargo si la cucharilla sigue apoyada en la superficie, significa que no ha habido apagones o que han sido tan cortos que no han afectado apenas a la congelacion de los alimentos.
Sencillo, funcional y para toda la familia
Hay alimentos que directamente se meten a la sarten congelados como las patatas... por cierto, ¿y si se usa microhondas? Ya sé que en el artículo pone que lo mejor es decongelar en el frigo, pero de esto último no dice nada
Pues yo para diferir en algo, para variar, voy a citar el Efecto Mpemba y recordar que se congela antes el agua caliente que el agua fría.
Si hacéis la prueba podréis observar que es cierto y como curiosidad podréis ver también que los cubitos de hielo salen mucho más transparentes que con el agua fría.
Ahora mi pregunta es: ¿A la comida en caliente al congelarse no debería sucederle lo mismo? Por lo tanto si congelamos la comida recién cocinada y nos aseguramos que la temperatura del congelador se mantiene constante tendremos congelación más rápida, más "limpia" y sin tanto cristal de hielo.
#61 No conocía yo ese fenómeno, pero consultando la Wikipedia, deduzco que ese fenómeno que se da solamente en determinadas circunstancias, se debe en gran parte a la transmisión de calor por convección y a la pérdida de masa por evaporación del agua. En los alimentos la transmisión de calor se produce también por conducción.
#62 Si es cierto lo que dices. Pero quizá también vaya en contra del sentido común.
Curioso lo del efecto ese, la wikipedia da algunos datos, pero contradicen en parte lo que yo había leído en estudios especializados y en revistas científicas de renombre. No se yo si esta wikipediaa.....
Otra cosa a tener en cuenta es el efecto que produce en la cristalización del agua. Yo lo uso constantemente con un molde de hielos con forma de diamante. Lo relleno de agua caliente y lo pongo en el congelador. Si hago lo mismo con el agua fría el diamante sale blanco. Si lo hago con caliente el diamante sale perfectamente transparente.
¿Eso quiere decir que está formado por estructuras más sólidas? Porque en el fondo el cubito es mucho más resistente menos quebradizo y más homogéneo.
#61 congelar no es lo mismo que enfriar, las moléculas calientes no son estables y por tanto aparece hielo antes que en moléculas frías, es un efecto común con el supercongelamiento, pero en ese caso es agua liquida tan fría pero estable que al excitarla se congela.
Lo deseable es enfriar la comida, no congelar en el sentido de hielo. Con el pescado es lo que se intenta, hasta -24° el pescado no se congela, se evita el hielo y después se congela hasta temperatura mucho más bajas.