¿Es diferente la leche especial para hostelería?

En muchas cafeterías puedes ver envases de leche que están señalados como especial hostelería. Quizás te hayas preguntado si hay alguna diferencia entre esa leche que venden a la hostelería y la que tú compras en el supermercado para casa. Y tal vez, también te has preguntado por qué no se vende la leche de hostelería para todo el mundo.

[#1 koe]

un poco más de grasa en semi y

"-Los tratamientos. La leche en un negocio se calienta a gran velocidad y mediante un sistema que no tenemos en los hogares. Podemos tener algo similar, pero no de la misma potencia que en un bar o en una cafetería. Además, es habitual que se caliente varias veces, ya que la leche que sobra en la jarra se mezcla con otra fría y se utiliza para más cafés.

Por eso, a menudo recibe un tratamiento extra que no es el mismo que se usa para la leche de casa, que no necesita tanta exigencia ya que no se utiliza del mismo modo."
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está curioso el artículo aunque nadie se atreve a menearlo

[#6 Desactivado]

#1 No lo sabía y ahora entiendo porqué calentando con vapor la leche en casa, pierde tanto a la segunda vez que la calientas y ya de aprovecharla y mezclarla con nueva leche, ni intentarlo, queda totalmente aguada.

[#16 johel]

#6 #1 Lo vi el otro dia en un video sobre vaporizar la leche y creo que le da bastantes patadas a este mini articulo. La clave esta en la hidrofobia, las proteinas y las grasas.
Al llenar la leche de burbujas de aire, centrifugarla y calentarla estas aprovechando esas dos propiedades para cambiar la textura de la leche, pero al hacerlo cambias dichas propiedades permanentemente con lo que no puedes repetir la operacion con el mismo resultado.
#13 Tambien lo explica en el que enlazo, la leche entera tiene mas grasa con lo que cuesta mas conseguir que las proteinas se unan a las burbujas de aire.
Tiene un video mas extenso explicandolo, pero del minuto 9 al 12 con la explicacion breve creo que mas que suficiente:

[#18 Desactivado]

#16 Gracias por la explicación y el enlace.

[#51 Desactivado]

#16 La teoría es muy bonita, ya la sabía, y aún así mezclo leches y ... sigo pudiendo espumarla sin problema para mis lattes.

Supongo que la cantidad de leche "usada" debe ser insuficiente, pero vamos, lo hago casi a diario. Que quizá no sale una leche tan perfecta? Seguramente, pero es perfectamente usable.

*Ah, y tampoco he visto esa diferencia que se explican en los videos (en otros, en este no lo he visto) que la leche grasa cueste más de espumarla. No digo que no haya diferencia, pero digo que me cuesta mucho verla, incluso buscándola.

[#52 parladoiro]

#51 no cuesta más espumar, hay más riesgo que no se aguante la espuma ya que a más grasa más alimento de ciertas enzimas y bacterias que soportan las pasteurización y la ultrapasteurización que se llevan mal con la espuma. https://www.baristahustle.com/lesson/msla-2-07-foam-deterioration/
Por eso la leche de hosteleria suele ser ser esterilizada, se trabaja con algo mucho más homogéneo, aunque no mejor.

[#58 johel]

#51 Poder se puede yo tambien lo hago, pero espumar* la leche entera lleva mas tiempo y la espuma aguanta menos. Reutilizarla lleva aun mas tiempo y ahi si que veo una diferencia tangible en lo que tarda en desinflarse.

_{*Hablamos de espumar pero a partir de cierto nivel es casi convertirla en una crema.}

[#60 Desactivado]

#58 Pero cómo ves que se desinfla? Quiero decir, espumas, lo pones en el café, te lo tomas ... a mi no me da tiempo a verlo, cuando me sale demasiado gruesa o fina siempre es por mi mano, no por la leche que estoy utilizando.

[#61 johel]

#60 Por un lado siempre queda algo en la jarrita y simplemente veo lo que me cuesta espumar la crema.

[#21 johel]

#1 p.d. si que podemos tener dicho sistema , pero diria que la cafetera que incluye un vaporizador nivel restauracion sale a partir de 500€ y si te metes en ese fregado luego son otros 60-200-300€ de una buena muela para el cafe correspondiente...todo son gastos. Con una maquina esspreso de 200€, su vaporizador y un espumador de 15€ sale una crema bien maja para casa* y nadie va a protestar por el cafe.

_{*Si, si, hablo en primera persona.}

[#63 asgard_gainsborough]

#1 No acabo de entenderlo. Como en el negocio la leche sufre más, entonces "a menudo sufre un tratamiento extra" que tal y que cual. Pero, ¿cuál es ese tratamiento extra? Nada, nones, vete a saber.

[#64 parladoiro]

#63 ver #17. Haz una búsqueda de leche esterilizada de hostelería.
El caso es que justo la del ejemplo de la noticia es UHT, no esterilizada, aunque conseguirá resultados similares, hay más marcas que no son esterilizadas para hostelería.

[#2 obmultimedia]

la de hosteleria lleva leche de fuerza.

[#7 Carapedo]

#2 Leche 00

[#8 RoterHahn]

#7
No estamos hablando de la Cruzcampo.

[#9 obmultimedia]

#7 esa es la sin lactosa

[#3 Desactivado]

"Noticia" de 2017 en actualidad.

Pos fale.

[#5 Desactivado]

#3 Actualidad y sociedad.

[#22 llorencs]

#5 La categoría no es correcta.

[#34 ElSev]

#22 dilo en las noticias de laboro comentando temas de derechos laborales que se saben de hace años, todas en la categoría de "actualidad y sociedad" y no en la de "cultura y divulgación"

[#35 llorencs]

#34 También sería incorrecto.

[#15 Manolitro]

Sabía que la leche de hostelería tenía más grasa, pero siempre pensé que era por la forma de calentarla: como la calientan con el pitorro ese de vapor de agua, al final se "diluye", y por tanto baja su proporción de grasa

[#13 ahotsa]

Pues muy flojo. No entiendo por qué no puede ser entera, ni qué tratamiento es ese que permite calentar varias veces.

[#17 parladoiro]

#13 en principio no es UHT ni pasteurizada, está esterilizada a las bravas para que lactosa y la grasa cambie: https://diccionariodegastronomia.com/word/leche-esterilizada/

En principio ya que la propia industria puede conseguir resultados similares con otros sistemas que tengan.

[#39 parladoiro]

#38 ver #17 ya está generalmente caramelizada y desnaturalizada por ser esterilizada.

Lo de que un 0,3% se note o no, depende, lo bueno se lo lleva siempre la mantequilla y el queso, el resto pues es tan malo hasta donde puedan venderlo, si lo consideran importante devuelven una fracción grasa mejor para ese resultado, así que es 1,8% de un tipo de grasa, no un 0,3 más de grasa en general.

[#48 Pozitronico]

Hay muchos productos que se venden en variedades y formatos exclusivos para la hostelería.

Sacando fuera mi vena escatológica contaré que recientemente estuve en un hotel donde el papel higiénico ¡no se rompe ni se queda un trozo pegado al culo cuando te limpias! No como esos papeles higiénicos de mierda que nos venden en los supermercados con dos o tres capas, que has de usar con precaución para no acabar con los dedos llenos de mierda.

Me tomé nota de la marca y lo busqué por los supermercados e hipermercados que frecuento, la marca sí está pero sólo en el tipo habitual multicapa con capas de papel de fumar. Ese tipo de papel del hotel no se vende al público en general.

[#37 johel]

#30 Eso ya me pilla muy lejos, recuerdo el mostrador con las bolsas de leche, el pan y las cajas para devolver las botellas pero no me recuerdo utilizandolas

[#14 thoro]

#12 Fresca no es si viene en tetrabrick........
Y no sé si conoces la diferencia entre uperisado y pasteurizado, que son cosas distintas.
En España hemos olvidado como se consume la leche fresca (pasteurizada) y nos hemos convencido que el cartón brick no es de pobres.

[#26 johel]

#14 En realidad las diferencias de consumo del brick uht y la botella htsh son mas culturales que economicas mientras que la pasteurizacion es un tema completamente economico pero empresarial que no particular.
Los americanos principales valedores de la botella htsh tienen espacios de almacenaje en frio enormes , tanto en las neveras domesticas como en los hipermercados cosa que aqui no tenemos. Seria impensable para un supermercado español poner neveras para conservar las botellas de leche de dos litros y medio. Tambien es imposible importar ese modelo de casas prefabricadas con cocinas enormes, neveras de doble puerta y docenas de electrodomesticos con unos consumos electricos infames como hacen los yankis.
Por nuestra parte los españoles hace apenas 30-40 años que dejamos atras bajar a la tienda a comprar la "leche en bolsa" junto con el pan, pero porque dejaron de vendernosla, nunca fuimos de almacenar docenas de litros de leche en casa. Las empresas descubrieron rapidamente que sus costes de almacenaje bajaban drasticamente con los bricks y la propaganda/marketing hizo el resto.

[#30 Westgard]

#26 yo aún recuerdo tener la jarra de plástico para poder poner la bolsa de leche e ir sirviéndola

[#31 Westgard]

#30 (me autorespondo), que coño... y bajar con la olla a que me la llenarán de leche de la cantará el de la ganadería que pasaba en furgoneta, como el panadero

[#55 thoro]

#26 Solo una matización, la tienda deja de vender lo que la gente no consume y no al contrario. Es el consumidor el que tiene el poder.
Y me matizó yo mismo, con suficiente dinero puedes vender a perdidas cualquier producto y hundir todo el mercado de cualquier sector y quedarte con todo el negocio. Por eso se creó una ley que prohíbe la venta a perdidas aunque ningún gobierno pone suficientes medios para hacerla cumplir. El consumidor debe ver esas estrategias como un ataque contra ellos mismos y comprar en conciencia.

[#57 johel]

#55 Si, pero ya sabes que a las empresas les da igual lo que quiera el consumidor si ven que pueden salirse con la suya, los consumidores no tenemos el poder porque no lo ejercemos como conjunto sino como individuos aislados. El divide y venceras funciona muy bien.
La ley de venta a perdidas no se cumple y la competencia desleal esta a la orden del dia en toda la cadena de produccion.

Precisamente en la leche tenemos un problema muy serio con pagos de risa a los productores, chantaje, extorsion, fijacion de precios mafiosa... ve y preguntale a un ganadero si te quieres echar a llorar.
Respecto a los produtos, en los lineales se retiran constantemente cosas que se venden bien por otros que tienen mas margen comercial y no importa lo que el consumidor diga al respecto, se saca lo nuevo se quita lo viejo y "ya veremos como funciona".

[#41 Desactivado]

#14 No sé de que provincia eres, pero la leche pasteurizada vuelve a estar por todos lados.
Suelo tener algunos bricks de reserva de UHT en casa, pero mi consumo habitual es leche pasteurizada y no tengo ningún problema en encontrarla en todos los supermercados, y no es mucho más cara, ayer en Lidl estaba a 0.90 la UHT y 1.05 pasteurizada.

[#59 voidcarlos]

#10 He dicho que tiene un tratamiento con menos impacto, no ningún tratamiento en absoluto (que sería leche cruda).

[#62 parladoiro]

#59 es al revés, lo habitual es que sea esterilizada, 110°C durante 20 minutos, lleva un tratamiento que la cocina, matando todos los microorganismos, cambia los los azúcares y la proteína. También es un tratamiento más caro, es más energía que pasteurizar y ultrapasteurizar.

#56 llegar a una mesa con cafés «feos» y cafés «frescos» la forma de repartirlos es un dilema moral para el camarero, reduces la calidad individual por gestionar la calidad aparente de todos los productos.

[#29 mahuer]

Otra diferencia es que el envase es comercial, no lleva punto verde y los fabricantes no lo retiran de forma adecuada, normalmente y por suerte acaba en el amarillo, que aunque no es su lugar acaba junto con el resto de PEAD y se recicla.

[#19 Desactivado]

¿Y de precio? ¿No hay diferencia de precio?

[#28 discoaguapanela]

#19
0,83€ el litro de Asturiana

[#36 Yomisma123]

Por fin puedo dormir tranquila, la verdad es que es una duda que tenía desde hace mucho tiempo

[#43 Desactivado]

#36 Me alegro de haberte ayudado

[#46 CARLOSESTACABREADO]

Está bien pero lo más divertido en hosteleria es el huevo en barra... todos los cortes son iguales.

[#49 PacoJones]

#10 se refiere a la leche pasteurizada

[#4 voidcarlos]

Pensaba que la de hostelería era leche fresca, que tiene un tratamiento con menos impacto que la leche UHT.

[#10 BM75]

#4 Para que así la gente enferme más

[#11 mjmx]

#10 la leche fresca está pasteurizada.

[#12 Desactivado]

#4 Piensas bien, muchos bares trabajan con leche fresca.
La leche hostelería es un sucedaneo para vender leche UHT a los bares.

[#20 obmultimedia]

#4 si, de ganaderos

[#45 bienestarypsico]

Si se prueban ambas, lo más seguro es que ni siquiera se perciban diferencias en el sabor, pero a la hora de trabajar, el profesional sí que va anotar diferencias sutiles pero apreciables en la calidad de los cafés que está sirviendo.

Habla de la calidad de los cafés que sirve como si en todos los lugares sirvieran café de alta calidad y la más mínima sutileza se notara al degustar el café, cuando en la mayor parte de cafeterías es terrible la calidad del mismo. En fin, luego entrará el gusto de cada persona en juego y a lo mejor soy yo, que soy un bicho raro.

[#47 parladoiro]

#45 no es de esa manera, con leche de hostelería el de la cafetería pude hacer 6 cafés presentados iguales para una mesa sin preocuparse de quedarse corto de la leche de la jarra, poner de esa mesa dos cafés a otra que se le pasó a otro camarero, sea dar cambio para al tabaco de por medio y demás.
La leche de hostelería no es mejor leche que la normal, pero permite mucho peor servicio al café sin que se note, la apariencia a recién hecho.

[#56 bienestarypsico]

#47 Pero entonces no hablaríamos de la calidad de los cafés, si no de la apariencia de calidad en los cafés. Curiosa y sutil diferencia. Gracias.

[#40 kastanhal]

Qué fácil es hablar sin tener ni idea!
Ese porcentaje de grasa es la diferencia en que al ponerla en la cafetera la leche suba un 40% o un 60%. Al usuario final le importa un bledo, pero la diferencia de ingresos para el hostelero es notable (un envase cunde un 20% más).
Calentarla muchas veces es lo mismo porque está pasteurizada? Por que lo dices tú. La leche de casa si la pasas por la cafetera 3 o 4 veces empieza a desnaturalizarse (la grasa se separa de la leche) y deja totalmente de subir (hacer crema).
Estos detalles que para un café no tienen importancia, pueden ser la diferencia entre cerrar una cafetería o que tenga éxito cuando los cafés son miles .

[#38 j3j3j3j3]

pues a mi me parece una chorrada como un piano
1. de 1,5 a 1,8 hay una diferencia que entre un piojo y una liendre asi que DUDO muchisimo que el 0,3% de diferencia de grasa te hace la leche mas espumosa/cremosa y que el usurio final se daria cuenta
2. La leche, sobre todo la pasteurizada se la trae sin cuidado si se calienta despacio o deprisa, este tratamiento termico no influye en el producto final ( mezclarlo con el cafe), recordar como se pasteuriza, sin hablar del uper... Al calentar la lecha varias veces quemas algo de grasa( los pegotes blancos que limpian despues de calentar) pero la cantidad es insuficiente para que te aguade la leche.Para que pase esto deberias calentarla/hervirla unas 20 veces y servirla una vez.

La leche tiene que tener algo de sabor, no mucho para que solo suavize el cafe ( no sustituir el sabor), evidentemente para quien le gusta el cafe con leche, para los hombres de verdad no hay sitio para la leche

[#33 ahayala225k]

No tenia ni idea, muy interesante

[#50 arvanitakis]

Leche es otro de los 3 venenos blancos....

[#54 Ozono33]

Los cafés con leche de la hosteleria en España son malos, algunos asquerosos, no sé si por el café o por la leche aunque seguro que por las dos cosas

[#44 Morenow]

Para Leche, la materna. Está muy rica y dulcecica. A la mínima voy con la taza detrás del surtidor.

[#53 anonymousxy]

#44 pues de la espalda no le va a salir ni una gota.

[#42 Milpicos]

Bueno en Central Lechera Asturiana tienen la leche entera (tapón rojo), leche de hostelería (tapón naranja) y la leche grand creme hostelería (tapón dorado).
La grand creme hosteleria es la que menos se ve por que es la mas cara, pero a diferencia de la de hostelería que tiene 1,8 % de materia grasa esta tiene 3,60% de materia grasa como una leche entera.

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[#24 obmultimedia]

#23@admin ding ding ding, ya esta de nuevo el tocapelotas spamero de mierdatize

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#23@admin Si pasáis por aquí, se agradece.