Vamos a explicar cómo hacer unas gallinejas y entresijos ricos y crujientes. Son un producto de casquería, el intestino delgado del cordero lechal y el mesenterio. Cuenta con tantos partidarios como detractores, como suele ocurrir con cualquier otra receta de casquería.
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El plato más delicioso que he probado nunca es una ración de mollejas en el guarro de Vallecas. Y el segundo, una tapa de oreja en un tasquita de viejos y yonkis adosado a la muralle de Lugo. Este último hace muchos años desaparecido, pero el guarro aún existe (ni idea de si las raciones de bravas siguen siendo tan generosas).
¡Viva la casquería!