Los banquetes de los antiguos griegos eran concebidos como actos sociales. Las viandas solía prepararlas la dueña de la casa con sus esclavas, pero en las ocasiones especiales se contrataban cocineros profesionales, de los que parece que había un gran número. El más famoso fue Arquéstrato, autor de varios tratados gastronómicos de los que sólo quedan fragmentos reunidos por Ateneo de Naucratis en forma de poema épico narrando un viaje por el Mediterráneo. Pero los filósofos le acusaban de corromper a los ciudadanos.
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Además recomendaba evitar por completo las recetas que incluían ricas salsas o demasiado queso o aceite. Estas salsas a base de queso o hierbas potentes sólo debían añadirse al pescado de calidad inferior. Cuanto mejor fuera la calidad del producto crudo, menos sabores debían añadirse. Prefería siempre una cocción sencilla, hervida, asada o a la parrilla, con los condimentos más ligeros y añadiendo aceite.
Tras leer este hermoso y veraz párrafo, sospecho que sus mayores detractores han sido y serán los cocineros franceses.
#1 Precisamente a eso es a lo que insistió Paul Bocuse que había que volver. Christian Millau y Henri Gault incidieron también en eso en sus 10 mandamientos de la Nouvelle Cuisine:
2. Usarás productos frescos y de calidad.
6. Evitarás escabeches, faisandages, fermentaciones, etc.
7. Eliminarás las salsas complejas
#2 Pero todos sabemos de lo que va la cocina francesa, ¿verdad?