Pregúntame: encuentros digitales

Soy Gemma del Caño, farmacéutica y experta en seguridad alimentaria. Pregúntame

#169 Entonces si las haces en casa... ¿se pueden comercializar de forma segura y legal o para eso es necesario seguir una normativa industrial? Gracias por todo, buscaré el artículo
#203 Hola, como no está ya la divulgadora, te contesto yo, que he sido consultor muchos años y ahora trabajo en seguridad alimentaria en una conservera. Trataré de ser llano en la explicación y no enrollarme.

Da igual que sean conservas o croquetas, tu para comercializar legalmente con todas las de la ley en este país productos elaborados, precisas de un RSI (registro sanitario) y una licencia de actividad.

Mucha gente hace la "trampilla" de vender a hostelería bajo cuerda, y así en realidad "pasan" por ser platos (o conservas, en tu caso) hechos en el propio establecimiento de hostelería. Pero si eso trasciende, podríais tener problemas tanto tú como el hostelero, y no digamos si a alguien le duele la tripa y denuncia, aunque no sea tu producto el que le ha sentado mal.

Una cosa muy diferente es si os dais de alta. Yo es lo que haría, si vives en un pueblo y sois varios no debería ser muy difícil ni la inversión inicial muy gravosa.

Necesitais una sala que cumpla condiciones mínimas (paredes lisas y fácilmente lavables, aislada del exterior por elementos antiplagas (por ejemplo mosquiteras en las aperturas como ventanas, etc, burletes para que no entren bichos por las puertas, etc), agua potable para la elaboración y la limpieza, una zona de procesado en crudo y otra para la elaboración de conserva, y lo principal que precisaríais para hacer conservas seguras una marmita industrial y un esterelizador ( las conservas tipo "mermelada" antes se llenaban calientes, se cerraban y ya, y soportaban por su composición la vida comercial es decir, a golpe de azúcar y pH, pero hoy por hoy la gente demanda cosas mas "ligeras" y bajar el azúcar es peligroso. Si las vendes para conservar en frío no pasa nada, pero ahora todos en el super quieren tenerlas en temperatura ambiente, y podrías tener botulismo si la cosa se tuerce y eso es matar una familia, por eso hay que esterelizar en frascos de vidrio).

Un esterelizador, para entendernos, es como una olla a presión programable pero de más capacidad. De hecho a nivel personal yo hago conservas de frutas en mi casa con una olla GM, pero claro, con eso haces ocho botes pequeñitos de cada vez y vale para regalar a la familia si te aburres un sábado, (o para hacer vuestras pruebas de fabricación) no para trabajar de verdad.

Todas estas cosas se pueden encontrar por precios razonables, sobre todo si las comprais de segunda mano a otra industria, eso es buscar y mirar anuncios. Todas las empresas suelen empezar por aparatos modestos y luego irse a más grandes.

Te hará falta elaborar también unas "recetas" de esterilización, según formato, producto y aparato, que te digan cuanto tiempo, presión, y cuanta temperatura debes aplicar para asegurar que todo queda estéril, y justificarlo con Sanidad.

Si llamas una empresa para hacerlas te cobrarán un pastón, pero hay formas de hacerlo seguro comprando material adecuado, y no tiene por que ser caro; ahí te puedo orientar, y cuando tengas la receta del producto estéril y de características a tu gusto (sabor, textura, caramelización) las mandas a analizar esterilidad a un laboratorio acreditado que eso es poca pasta y así te lo aprueba la administración.

Yo para las mías de casa lo hago usando cinta de viraje, que te dice si has pasado de los límites correctos por cambio de color. La meto dentro del frasco con lo que quiero esterilizar, y una vez veo que la receta es correcta pues ya lo aplico en el futuro.

Una vez hecho eso, en tarros de cristal con tapa de vacío (los míticos de mermelada que pueden comprar en las tiendas de productos agrícolas o incluso en los chinos) duran mucho tiempo.

Una vez tengas todo esto, hay que redactar un manual de puntos críticos (o APPCC) donde tu explicas cómo garantizas la seguridad del producto, y generas unos registros donde apuntarás cuidadosamente la trazabilidad de tus materias primas, así como tus procesos (cuantos lotes haces, cantidades, "recetas" y temperaturas que has aplicado, etc). Y llamas al inspector para que te de el alta. Si lo ve todo correcto, al menos en Galicia, puedes producir incluso antes de llegarte la confirmación oficial,. Si estás en trámite y te han visto ya, claro, si no has hecho nada y apareces de ilegal sin haber sido inspeccionado te crujen vivo.

Esto así a vuelapluma, si quieres saber más mándame privi. Si puedo darte información lo haré de buena gana, y sin compromiso ninguno, yo también tengo familia en el pueblo y me duele el corazón cuando veo pudrirse la comida por no compensar venderla o aprovecharla... en mi tierra se fue el negocio ganadero de muchos vecinos al tacho porque pagaban una mierda la leche y nadie nunca supo como empezar a hacer quesos y otros productos de valor añadido plan industrial :-(

Un abrazo.
#211 Gracias Kuriles 3.0 es justo lo que quería saber, si produjésemos algo... te has ganado un bote de mermelada
#213 :-> mmm me flipa con queso de tetilla ...
Pensaros lo de pillar una olla GM (o asimilable) para hacer pruebas. No es mucha pasta, y saca poquitos botes, pero vale para aprender a hacerlo.

menéame