Pregúntame: encuentros digitales

Soy Gemma del Caño, farmacéutica y experta en seguridad alimentaria. Pregúntame

#1
Es que le llamamos experto a cualquier cosa pero es cierto que trabajaba en un departamento de I+D en una empresa en la que se hacían croquetas (y más cosas) y entre todos teníamos 139 tipos de croquetas (ahora seguro que más). Así que sí podría decirse que sé bastante de cómo se hacen croquetas industriales (pero de las buenas).
Como las de mi madre no me han salido nunca, empecemos por ahí. Para mi la clave de una buena croqueta es que tenga la cantidad justa de ingrediente noble (jamón o lo que sea), si ponemos demasiado, nos inunda el resto de sabores y mira, no. La segunda parte importante es la textura, para mí, una buena croqueta no debe ser líquida, evidentemente tampoco pastosa. Es como decir nada, ¿no? Bueno, pues ahí va cómo hacer una croqueta: la clave está en el roux, que es la mezcla entre harina y grasa (con cebolla y sofrito). La harina y la grasa deben estar en las mismas proporciones, la harina se tostará con la grasa hasta que quede dorado sin quemarlo hasta que quede una masa homogénea. Ahí ya se va añadiendo leche y se remueve (sí, parece que hay grumos, pero dale, coño, que quieres una buena croqueta). Menea en una dirección hasta que encuentres esta textura en la que la masa se despega de las pareces de la sartén. Y listo.

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