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Soy Gemma del Caño, farmacéutica y experta en seguridad alimentaria. Pregúntame

Hola, Gemma, gracias por dedicarnos un rato. Tengo una duda sobre tu trabajo: ¿es verdad que eres experta en croquetas? ¿Qué tiene para ti la croqueta perfecta?
#0 disculpa a #1 es una persona profundamente enferma que le gusta la tortilla de patatas sin cebolla.

A ti cómo te gusta la tortilla?

Y ahora en serio.

Crees que en la industria alimentaria el beneficio económico se está superponiendo a la seguridad?

Estamos desprotegidos los consumidores o solo somos vagos?

Deberíamos exigir más regulación o inspecciones?
#2 A ti cómo te gusta la tortilla?

Ya te adelanto su respuesta: tortilla "real fooding", nada de empaquetada y ultraprocesada :-D
#26 Gemma diles el punto de cocción de la tortilla para sufran como me hiciste sufrir a mi.

Mi pregunta es: Como emperatriz del Imperio, que tal llevas eso de comer en puestos callejeros tipo chiringuito de feria o foodtruck? Haces de tripas corazón?

Un besazo enorme!
#46 Beso enorme!! Me cuesta mucho comer en esos sitios y lo intento evitar, aún así, si hay que hacerlo, me quedo un rato mirando sus buenas prácticas de manipulación, lavado de manos, etc… si todo lo hacen bien, pues pido algo. No suele pasar.
#26 lo.importanre es LA CEBOLLA
#68 Si es natural y cocinada por uno mismo y no viene envasada y precocinada... ¿por qué no?
#26 Nada va a superar la de mi madre así que, para un apaño soy muy fan de las refrigeradas, hay algunas muy logradas. Eso sí, siempre con cebolla.
#2 Matizaría el concepto seguridad, algo puede ser 'apto' para consumo pero no ser saludable ni en pequeñas dosis; eso de la dosis hace el veneno. ¿A pesar de la seguridad alimentaria, el interés de beneficio puede estar poniendo en peligro nuestra salud a largo plazo?
o por ejemplo ¿Las trampas semánticas del etiquetado [gran video www.eitb.eus/es/divulgacion/videos/detalle/5854615/naukas-bilbao-2018- ] tienen solución a la vista (regulación)?
Gracias
Hola Gemma , tal y como dice #62 sobre el concepto de seguridad, qué opinas de las fechas de caducidad, son reales y su objetivo es que los alimentos no estén sujetos a riesgos sanitarios, o son una especie de obsolescencia programada de la alimentación, me refiero a cosas como:
Caducidad de sal común de origen mineral con cientos de millones de años de edad, 3 años.
Otro aspecto que no termino de entender, es si las fechas de caducidad de los supermercados son reales, es decir, si normalmente los embutidos frescos como el jamón York al vacío caducan en 2 o 3 semanas y hace bastantes años eran meses, esto se debe a un cambio de normativa, o es que las grandes superficies no quieren vender productos con largos periodos de caducidad provocando que se tiren y recompren los alimentos con mayor frecuencia.
Un saludo y muchas gracias.
#70 Entre embutidos no es lo mismo Jamon cocido que chorizo. No me he fijado que tu dice, pero es logico que el chorizo tenga una caducidad bastante mas larga que la carne cocida.

La fecha de caducidad, no es un cronometro de precision, depende de como se haya conservado el alimento. Si no ha pasado de 4 grados en ningun momento o si se ha calentado en el camino a casa.

#3 En restauracion e industria tienen abatidores que hacen eso enfriar las cosas recien cocinadas. Yo dejo que se temple fuera y luego lo meto. Aveces saco algo del congelador y lo pongo encima del alimento a enfriar.

Mis preguntas:
Cree que sistema actual de clasificacion con receta medica es correcto? Si no lo es porque no se cambia?.
Por ejemplo, el flumil y fluimucil son los mismos medicamentos y con la misma dosificación y precio, solo cambia el numero de dosis, por lo que la version sin receta es el doble de cara por unidad.
Tambien se consideran con receta ciertas vitaminas como "Acfol"(B9) y el "mastical"(D) por lo que tengo entendido el riesgo es muy bajo como para necesitar una receta.
#70 La sal no lleva caducidad.
#97 lo que tienen es fecha de consumo preferente, que de cara al consumidor es lo mismo.
¿O tu compras productos con fecha de consumo preferente caducada?
#107 Te equivocas, la sal no lleva ninguna fecha, ni de caducidad, ni de consumo preferente, ni de nada. La norma de etiquetaje de alimentos (reglamento europeo 1169/2011) exime a determinados productos de la obligación general de establecer una fecha de consumo. Las excepciones están en el anexo X de ese reglamento, subo aquí la captura de pantalla.  media
#70 Hello! Hagamos un matiz, la sal tiene por qué llevarla. PERO: Una cosa es fecha de caducidad donde implica que, una vez pasada esa fecha, comerlo supone un riesgo sanitario. Por ejemplo, carne fresca en la nevera. Y otro diferente es fecha de consumo preferente donde la seguridad alimentaria no se ve comprometida pero sí varías las características de olor, color, sabor o textura. Que es lo que ocurre con la sal (que se puede apelmazar) o las galletas.
Esas fechas las ponemos en base a estudios que hacemos aquí. Intentamos imitar vuestras neveras llenas de cosas y tal.
El jamón York no existe, es fiambre, sus ingredientes son mirad carne y mitad almidón. Están loncheados y hay más “superficie de ataque” así que sí, están mejor en poco tiempo y, además, una vez abierto, son 48 horas (lo pone en el envase).
#117 Yo siempre he entendido Jamon York como cocido y distinto del fiambre. Y existen, aunque tambien estan intentando que absorban mas agua.
#62 Lo que deberíamos matizar es el concepto de sano y seguro, que no es lo es lo mismo.
Apto para el consumo implica seguridad pero no que sea un producto saludable.
Una lechuga con E.coli no es segura pero sí es un alimento sano (si no lo tuviera).
Un donut no tiene E.coli, es seguro pero en ningún caso será sano.

Siempre he dicho que hay que trabajar duro para corregir la información del envasado, ojo, envasado, no etiquetado, el etiquetado está bien. Yo quitaría TODA la información del envase que no sea la etiqueta. Son trampas. Yo no las miro.
#2 #108 Efectivamente, están exentas de fecha de consumo preferente SI QUIEREN.
Normalmente, en algunas sales especiales sí se indica consumo preferente por si hay riesgo de apelmazamiento, sobre todo en las muy higroscópicas.
#2 CON CEBOLLA SIEMPRE.
Uff, vamos una por una.
La seguridad es lo único en lo que la industria vamos bien. Tenemos los alimentos más seguros de la historia (con fallos, por supuesto) el problema no es de seguridad el problema es que los alimentos sanos los tenemos que elegir nosotros y eso me lleva a la segunda pregunta. El consumidor no es vago, desde la industria no hemos sido transparentes y no hemos sabido comunicar, así el consumidor no ha leído (ni favorecíamos que lo entendiera). Hemos pasado de no mirar etiquetas a tener miedo de que nos envenenen y es que esto último es muy falso pero no leer las etiquetas es una imprudencia porque es ahí donde viene la información de verdad.
Debemos exigir más regulación en cuanto a lo que se declara en el envase (en la etiqueta vamos bien). Yo quitaría dibujos, reclamos (LIGHT; SIN SAL, CON VITAMINAS) en todos los envases, etiquetado más grande…
Y más inspección siempre viene bien pero no por penalizar sino por dar apoyo a las empresas pequeñas que no tienen por qué saberlo todo. El inspector sabe mucho y su conocimiento de otras empresas puede ayudar a las que vea. Eso mejoraría más la seguridad.
#111 muchas gracias por contestar.

Y lo de con cebolla ha sido muy importante también jejejeje
#1
Es que le llamamos experto a cualquier cosa pero es cierto que trabajaba en un departamento de I+D en una empresa en la que se hacían croquetas (y más cosas) y entre todos teníamos 139 tipos de croquetas (ahora seguro que más). Así que sí podría decirse que sé bastante de cómo se hacen croquetas industriales (pero de las buenas).
Como las de mi madre no me han salido nunca, empecemos por ahí. Para mi la clave de una buena croqueta es que tenga la cantidad justa de ingrediente noble (jamón o lo que sea), si ponemos demasiado, nos inunda el resto de sabores y mira, no. La segunda parte importante es la textura, para mí, una buena croqueta no debe ser líquida, evidentemente tampoco pastosa. Es como decir nada, ¿no? Bueno, pues ahí va cómo hacer una croqueta: la clave está en el roux, que es la mezcla entre harina y grasa (con cebolla y sofrito). La harina y la grasa deben estar en las mismas proporciones, la harina se tostará con la grasa hasta que quede dorado sin quemarlo hasta que quede una masa homogénea. Ahí ya se va añadiendo leche y se remueve (sí, parece que hay grumos, pero dale, coño, que quieres una buena croqueta). Menea en una dirección hasta que encuentres esta textura en la que la masa se despega de las pareces de la sartén. Y listo.

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