EDICIóN GENERAL

Como hacer pan casero

#0 Ahora prueba lo mismo pero con masa madre. Más barato y de de rechupete.
#3 Suelo hacer masa de pizza casera (el proceso es el mismo salvo que al final se hace una torta muy fina en el centro y un poco más gruesa por los bordes y se le echa queso, cosas, orégano y tomate, en ese orden). Lo de la masa madre me intriga, quizás puedas aclarármelo. Cuando usas levadura refrigerada y la mezclas con masa dejando que fermente, ¿esa masa ya es masa madre, hace falta algún proceso extra (p ej más tiempo de fermentación) o la levadura refrigerada no es lo mismo que el fermento de masa madre?
Mi otra duda es sobre la conservación. ¿Necesita rehidratación, volver a ser mezclada regularmente o algún trato especial a parte de estar en la nevera? ¿Cuánto tiempo puedes tener masa madre? ¿Algún truco para saber cuándo ya no se puede usar?
#48 La masa madre es harina fermentada sin levadura. Se consigue mezclando la harina con agua y dejando que fermente.

La explicación de wikipedia
es.wikipedia.org/wiki/Masa_madre

Una explicación de como hacerla en texto
recetas.desnivell.com/masa-madre/

Y otra en vídeo
www.youtube.com/watch?v=BsSEh9KH-zs
#52 He vivido toda mi vida engañado, pensando que la famosa masa madre era una especie de piedra filosofal. Ahora sé que es sólo harina y agua con microorganismos naturalmente presentes. El proceso parece una guarrada pero es muy interesante. Lo probaré, seguro.
#55 La masa madre se basa en el mismo concepto que el yogur, el vino, la cerveza, etc. Son fermentos naturales, hongos y bacterias presentes en la propia harina.
#55 #52 Veo que en los enlaces indican de hacerla con harina blanca. Cuando en su día empecé a probar estas cosas, todas las recetas que vi eran con harina integral (y si es de centeno, mejor). Probé de hacerla con harina blanca y no salió bien. Al hacerla con harina integral, para que la masa quede blanca (para poder hacer pan blanco), una vez ya tiene suficiente levadura hay que empezar a mezclarla con la blanca (darle de "comer" con harina blanca).

Después conocí la masa poolish, y desde entonces cuando hago pizzas la hago con poolish: dá menos trabajo que la masa madre (es un prefermento con poquita levadura comercial o fresca) y le da un muy buen sabor.
blog.elamasadero.com/recetas_pan_casero/hogaza-rustica-con-prefermento
#115 yo siempre utilizo poolish, mucho mas sencillo y más rápido, pero siempre me queda la duda de si el sabor mejoraría tanto con la masa madre como para que compense
#52 #48 La masa madre es harina fermentada sin levadura.

Si fermenta es porque hay levaduras. Otra cosa es que no se las hayas echado tú, pero entonces lo que sucede es que no sabes qué cepa de levadura lleva tu pan.
#91 Le ha faltado "añadida".
#48 (el proceso es el mismo salvo que al final se hace una torta muy fina en el centro y un poco más gruesa por los bordes y se le echa queso, cosas, orégano y tomate, en ese orden).

El proceso no es el mismo, es similar. A las masas para hacer pan no se les añade aceite, a la masa para hacer pizza, sí.

#6 Si lo hubieras cortado por la mitad se podría ver la parte interior, el tamaño de las "burbujas", pero así tiene pinta de estar muy bien cocido.

#56 Esa receta que aportas lleva demasiada "grasa añadida" (la que le aporta la leche + la mantequilla + la que contenga la propia harina... no dices que tipo de harina usas, pero sospecho que muy refinada. Y, me temo que la cocción sea "demasiado lenta" (menos calor del necesario y más tiempo en el horno). El pan bien cocido mantiene una "humedad" suficiente como para mantenerse bastante esponjoso durante días (más, cuanto más alta sea la humedad relativa del aire del lugar en el que se guarde, claro)

Puedes hacer pan, con harina, levadura y sal, con la receta que se aporta en este envío. La mantequilla se la puedes untar después, si te gusta y la leche la calientas un poco y mojas el pan untado de mantequilla en ella, si te place.
#61 En cuanto a la grasa, si, tienes razón, pero ha sido error al transcribir, es suero de leche (previamente hago una especie de queso fresco, hirviendo la leche, acidificando y posteriormente separando la grasa del suero en si)

En cuanto a lo de la harina, utilizo la tipica de todo uso si. y la cocción... mi horno es de los típicos de casa, 250 grados máximo, para pizzas tengo una piedra para horno, y también he probado a hacer pan en ella... pero no termina de salir. (ya ni hablemos de corteza, sale blanda, pero claro, se endurece al día siguiente.... con el resto del pan jajaja
#61 Mi masa de pizza es similar a la que sale aquí.

Al principio la hacía con aceite, te queda una masa más suelta, más moldeable y menos pegajosa, que estira sin quebrarse. Sin embargo el sabor no me convence, y si amasas y estiras la masa bien no te hace falta añadirle ninguna grasa. Lo que sí uso es azúcar para acelerar un poco la masa.
Diría que las mejores pizzas salen sin grasa, bien amasada, fermentando la masa durante como mucho una hora y luego a reposo un día en la nevera.
Te queda una masa que estira muy bien, alveolada y fina, que horneas hasta que se hincha pero sin que empiece a dorarse.
#48 La masa madre que tu haces es masa madre artificial, ya que le estas añadiendo levadura artificial. La masa madre natural es simplemente una mezcla de harina y agua que se deja unos días para que se desarrollen las levaduras y bacterias presentes de forma natural en la harina (hay que ir refrescandola para asegurarte de que funcione bien, es decir quitar una parte de la que tienes hecha y añadir más agua y harina), al cabo de unos 3 días ya puedes usarla para hacer pan. Lo que hace que esta masa natural sea mejor que la artificial, es que con las bacterias y las levaduras naturales presentes en la harina y el ambiente, se van dando otras fermentaciones secundarias ( la láctica y acética principalmete) que no se dan usando levadura artificial, y estas fermentaciones hacen que el pan salga más rico en matices olfativos y gustativos.
Te dejo un enlace en el que Iban Yarza hace masa madre natural y habla un poco sobre ella:

www.youtube.com/watch?v=rbQW0RWsiIM
#106 ¿Un poco de harina sale más caro que comprar levadura? :-P

#48 La masa madre solo lleva harina (integral) y agua. Se "alimenta" durante unos días mientras fermenta y después solo tienes que ir añadiendo esos dos ingredientes según te haga falta más. Si la metes en la nevera fermenta mucho más lento, así que está bien para conservarla una vez esté "viva" si no la vas a usar, pero para empezar la fermentación siempre al aire. La masa madre huele agria de por si cuando está fermentando, se "pasa" cuando no huele a nada si estás mucho tiempo sin alimentarla.

Aquí una guía:

invitadoinvierno.com/recursos/hacer-masa-madre/
#130 Es que para hacer masa madre hay que tirar harina cada vez que se refresca. Para mantenerla creo recordar que también.
#133 Sí claro, pero puedes conservarla en la nevera durante semanas. Y mira el precio de cualquier tipo de levadura comparado con el de la harina para el mismo resultado. Es infinitamente más barato incluso aunque hagas pan cada mucho tiempo.

Y ojo, que puedes renovar la masa madre con la cantidad que te convenga. Yo tengo un tarro del tamaño de un vaso.
#134 Me parece antiecológico tener que andar tirando harina. Ademas, la levadura no es nada cara
#135 Yo no he tirado ni un solo gramo de harina en varios años que llevo renovando la misma masa madre... ni tampoco he gastado ni un céntimo en levadura. Levadura que normalmente viene envasada por cierto, ya que hablamos de ecología.
#139 No, como ya te he dicho en #134 te aguanta semanas en la nevera. Yo haré pan más o menos cada 15 días, los fines de semana.
#140 Yo me basaba en el tutorial que mandaste en #130, donde pone "posiblemente con renovarla cada semana sea suficiente. "
#141 Depende de muchos factores, pero yo he estado mucho más sin alimentarla y he conseguido "revivirla". Por otro lado, aunque así fuera, se trata de darle de comer de forma consecuente con lo que vas a usar.

Si no necesitas 1 Kg de masa madre no eches tanto, echa exponencialmente lo necesario que vayas a usar cuando hagas pan.
#142 esto no lleva a ninguna parte, pero para revivirla tienes que tirar
#143 No. Prueba a hacerla. Y te repito, puedes hacer la que necesites.

Te estás obcecando en tu lógica, pero sería lo mismo comprar la levadura por kilos y después tirarla porque no la usas toda.
#3 más barato? Por qué? Yo creo que sale más caro

menéame