benissadigital.com/not/3404/si_usted_come_paella_debe_sab... por
Eesti80 el 13-08-2012 10:51 UTC publicado: 13-08-2012 11:50 UTC
En Valencia, casa y cuna de la mejor paella del mundo todo gira alrededor de este buenisimo plato de arroz. Si comeis de la misma paella tenemos una serie de reglas que se deben saber...
etiquetas: paella, valencia, fideua, socarrat, arroz negativos:
7 usuarios:
227 anónimos:
262
BRUTAL!!!!
Hay que ver cuántos sitios abusan de la "denominación de origen" para colarte un plato mal hecho con cuatro granos de arroz. No obstante, si das con un sitio bueno -y lo pagas- también puedes deleitarte.
Dicho esto, muy gracioso el artículo. Meneo.
Ahora bien, la mejor que he comido la que hicieron unos familiares en Alicante, en "paellera" grande y fina, con buen fuego. Ni comparación con la que hagas en casa con la vitrocerámica.
Paella != Arroz con cosas
www.meneame.net/story/taliban-de-la-paella
Se pueden hacer arroces muy ricos con una sartén, arroz y "lo que tengas en casa", pero eso no es "paella valenciana". De la misma forma en que si le echas nata a unos macarrones están buenísimos, pero no son "carbonara" por mucho que te empeñes.
*Para el que no lo sepa, El Palmar es un pueblo de pescadores cercano a La Albufera de Valencia, con una larga tradición en el sector de la restauración (vamos, que prácticamente todo el pueblo son restaurantes). Lugar de obligada visita para los turistas que quieran comerse una buena paella y/o un buen all-i-pebre.
www.tripadvisor.es/Restaurant_Review-g187529-d1930518-Reviews-Quiques_
“eres un poc fill de puta” (Tr.: Eres un poco malandrín)
PD: La traducción correcta: Eres un poco hijo de puta
Esa traducción...
#23 Sal de mi mente y deja de joderme la conexión a internet
En valenciano 'fill de puta' se utiliza con muchos significados distintos según el contexto. Me gusta más su traducción que la literal que haceis vosotros.
Odio que la gente no sepa cual es su porción del quesito.
"Application error
Uncaught exception 'ErrorException' with message 'Could not connect to database (Too many connections)' "
Caché (aunque sin imágenes): webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:qJQ3IMfWYgYJ:benissadigi
(Too many connections)' in /home/.../libs/*****.php:107 Stack trace: #0 /home/..../libs/*********.php(259): FolioDB::init() #1 /home/....../****.php(26): *CMS->__construct() #2 {main} thrown
¡Un poco más y nos dan la contraseña de acceso a base de datos! Pero sólo con el path a todos los scripts ya es 'feo'.
La paella es básicamente sofreír arroz en una sartén y luego irle echando cucharadas de caldo para que se cueza pero que en ningún momento llegue a estar demasiado líquida.
No es cuestión de que te guste. Pero en cualquier caso, sólo puntualizaba que me parecía demasiado politicamente correcto
Contenido: Paella
Contenedor: Caldero
artefacto que efectúa la combustión: Paellero
Ahora una noticia sobre el calor, y otra sobre el aniversario de Paquito el chocolatero y tenemos MNMA3.
Sólo añadiria que los "tropezones" referidos (si se refieren a arroz apelmazado) indicarían un fracaso estrepitoso del cocinero/a. Una de las reglas básicas de cualquier buena paella es que el arroz tiene que quedar suelto. La reacción del resto de comensales seria difícil de preveer ya que viene condicionada por factores como la confi que tengan con el susodicho cocinero
Es similar a un "documental" de Mastropiero (Les Luthiers) sobre la universidad de Wildstone, en la que el comentarista explica en español lo que se supone que el rector dice por debajo en Inglés:
[...] el despacho del rector es el mejor lugar en el que las gallinas están a salvo de nuestros pícaros y traviesos estudiantes [...]
Y se oye por debajo
[...] IDIOT, STUPID AND CRIMINAL STUDENTS [...]
Aqui abajo por lo menos, cebolla, pimiento, tomate, y ajo, eso se pocha y se pasa por la batidora.
No me imagino una paella sin sofrito, como lo haceis alli?
A mi la paella valenciana (la de verdad) como que no me gusta mucho.
El post muy simpático.
Yo me sacrifico por el bien de la ciencia...
JAJAJA...
- Tomate rallado
- Ajo
- Perejil
- Pimentón dulce
Después a la paella propiamente dicha se le echa:
- Tavella (creo que en castellano es alubia)
- Garrofo (creo que en castellano son judias gordas o algo asi)
- Bajoqueta (judias verdes)
- Carne de pollo y conejo
p.d. Lo de pasarlo por la batidora me parece una aberración tio
Aprovechando os dejo mi forma de hacerla:
1.- Echar suficiente aceite (en una paella "con asas" más o menos hasta la línea donde se sujetan las asas)
2.- Freir la carne hasta que quede dorada y llevarla al borde de la paella
3.- Echar la verdura y freirla un poco. Cuando esté lista la llevamos también al borde
4.- Echar el sofrito (picando antes el ajo y el perejil) y luego el pimentón justo antes de echar el agua (caldo)
5.- Echar el agua (caldo), más o menos el doble de agua que de arroz (si echais 2 vasos de arroz pues 4 y poco de agua, dependerá del agua de la zona)
6.- Darle caña al fuego y cuando esté a punto de hervir echar el arroz y el azafrán distribuyendolo uniformemente
7.- Después de unos cuantos minutos a tope se baja a fuego medio y cuando esté casi casi echad un poco de romero
8.- Justo antes de que el arroz esté listo retirar la paella, dejar que repose y absorba lo que queda de caldo (la paella es un arroz seco) y termine de hacerse.
Consejos:
- El arroz es preferible un poco duro a un poco pasado (esclatat, que decimos aquí)
- Se le pueden echar caracoles, de hecho es un ingrediente tradicional. A mi me dan asco así que paso.
- Si le echáis guisantes, chorizo...pues puede que salga buena pero iré de noche vestido de Saragüei y os arrancaré las pelotas de un certero manró.
- El arroz "socarrat", que es el que queda al fondo de la paella pelín quemado es una puta delicatessen. Nunca se os ocurra dejarlo en la paella: sería una ofensa al gran dios arrocero cuyas consecuencias pueden ser inimaginables.
- La diferencia entre una paella buena y una paella de pm la marcan, principalmente, 3 factores: Buenos ingredientes (lógicamente), que el caldo se evapore todo y el arroz quede suelto (cuestión de práctica) y el "grosor" de la capa de arroz. Con más de dos dedos de grosor no suelen salir de pm. Es por eso que para una paella para 6 personas se suele gastar una paella (caldero, "paellera") exageradamente grande: La capa de arroz tiene que tener entre un dedo y dos de grosor.
Para otro día os dejo la receta de otro plato estrella de la gastronomía valenciana como es el "Arroç al forn en perdiu", especialmente espectacular por la zona de la Costera. Un plato poco conocido pero que a todos los "extranjeros" a los que se lo he hecho les ha encantado, incluso más que la paella.
#56 Cebolla NUNCA. Yo cebolla solo le hecho al arroz a la cubana porque me mola "empastrado".
Otra cosa, las amonestaciones por invasión de zona, en según que pueblos son del tipo de 'o quitas la cuchara o te dejo la mano morada del cucharazo que te pego', y si pillas un contrincante con tablas directamente te pega un manotazo que te vuela la cuchara
En general, echarle ajo a cualquier arroz es un despropósito.
Más o menos yo he observado que de La Ribera hacia el sur le echan pimiento y en la Costera, además, costilla de cerdo. En la zona de Castelló la hacen más como en Valencia, y por cierto que también las hacen de pm.
#63 Jeje una miqueta se me ha ido. Es que la estaba "visionando" y la veía con su caldito haciendo "chup, chup" al fuego y ummm... se me ha ido la cabeza. Pero si,tienes toda la razón. El aceite tiene que estar por el centro de la paella, lo justo para dorar la carne y la verdura.
#66 La cebolla tierna no es tan "fuerte" como la cebolla madura. La verdad que nunca he probado a echarle tierna pero es posible que con la tierna no se note tanto el efecto...me lo apunto.
Generalmente si alguien te lo dice sin ser tú de Valencia pero habiendo tenido relación cordial con él durante tiempo, es que te está pasando al siguiente nivel de amistad y pasa a tener confianza contigo.
Lo tuyo es arroz con cosas..
Por cierto, ¿cual es, según tú, la receta de la paella? Porque si dices que lo mio es arroz con cosas...no sé, me gustaría saberlo.
p.d. sobra decir que mi orgullo de cocinero está ofendido, ¡¡sin acritud eh!!
EDIT
#74 Pues la paella de gato tampoco debe estar tan mala...
Si pasas la cebolla por la batidora te queda un arroz mas "limpio".
Pero vamos por lo que estoy leyendo hay muchas formas de hacerla.
Ajo no lleva, en ningún sitio, el sabor de ajo no es propio de la paella valenciana
Perejil tampoco
Si echas el arroz justo cuando va a hervir el agua, tu paella sabrá a agua con cosas, debes dejar hervir el caldo todo junto un buen rato (ahora veo que dices caldo en lugar de "agua" en tu receta, bien, deberías haberlo especificado un poco, te lo acepto pero para que hacer un caldo si se puede hacer un caldo en la misma paella con la carne que has freido, es una cosa de eficiencia que no me apetece discutir) que el agua se reduzca y solo despues cuando haya alcanzado media asa echas el arroz en linea junto con el azafran y el colorante, no he visto romero por ninguna parte, se pone al final.
Saludos
Lo que hacemos es echar unas gotas de aceite en la paellera, echar el arroz y remover un poco. Es mejor que sea el aceite que se usó para hacer el sofrito de sepia, pescado, gambas, etc; antes de echarlo al caldo. Pero muy poco tiempo, sólo el tiempo para que se empape de los aromas del sofrito que se hace para el material del caldo. Para nada tiene que hervir el aceite, sinó se trataría de paella frita, sólo es empapar un poco el arroz.
Evidentemente tambien se tiene que hacer el caldo, bien contundente, con cabrachos, sepia, rape, cangrejos. De esos que cuando enfrían se cuajan de la misma sustancia. Los cabrachos hervidos se sirven como entremeses, acompañados de mayonesa de mortero, y los trozos de rape se ponen en la paella.
Luego se cuece el arroz (el aceite sólo sirve para darle aromas) echándole el caldo con un puchero. La clave es que el arroz se cueza con el caldo, pero si se reseca se pega el arroz y si echas demasiado caldo de una vez, tampoco sale como toca. Entre cucharada y cucharada se deja que reduzca un poco para que se concentren los sabores. Finalmente el arroz tiene que quedar suelto pero no seco.
Conozco paisanos que han ido a Valencia y han aprovechado para comer las famosas paellas valencianas y su respuesta ha sido que, a pesar de estar muy buenas, las nuestras no tienen nada que envidiar.
En cuanto al ajo y al perejil como ya te digo es para el sofrito y, al menos en mi entorno, se le echa. Digo entorno porque no es cosa solo de mi familia (que es de quienes aprendí a hacerla). Es posible que vaya por zonas, al sur le suelen echar pimiento que por aquí no se le echa.
Respecto al agua/caldo es porque se puede hacer con cualquiera de las 2 cosas. Lógicamente con caldo mejor que mejor pero si le echas agua no sabe a "agua con cosas" ya que mientras el agua hierve "absorbe" el sabor de los ingredientes que ya hay en la paella, pero ahí ya entra el tiempo, las ganas y el saber hacer de cada uno.
Así que de "errores graves", "agua con cosas" y demás dejate estar: Hay que saber medir las palabras y sobre todo ser consciente de que los platos tradicionales rara vez tienen una receta única. Un error grave sería echar el arroz junto a la carne, o añadirle guisantes, garbanzos, chorizo...(error grave desde el punto de vista de las variedades de la receta tradicional) o dejarla caldosa pero que me digas "errores graves" y de 3 que señalas resulta que 1 no es cierto (el del romero), el otro es según tú dices (El sofrito. Sin acritud, para echarle un sofrito de tomate "a secas" le echas del Solis y acabas antes) y el otro (caldo/agua) tiene muchos matices, como ya te he comentado, y hasta tú mismo me dices que es que no lo habías leido bien...
p.d. Supongo que sabes que se puede hacer un sofrito con ajo y que no sepa a ajo, es cuestión de cantidades y de no ser un animal.
<iframe width="420" height="315" src="www.youtube.com/embed/1V7IHvD7rKU"; frameborder="0" allowfullscreen></iframe>
Caldo/agua, opino que lo deberías haber especificado un poco mejor, pues si hay alguien que te lee puede pensar que se frien las cosas, luego se pone agua (caldo entre parentesis como el que no quiere la cosa) y cuando rompe a hervir se tira el arroz, pues eso estaría muy mal. La paella debe hervir unos 20 minutos y luego va el arroz.
Tu paella no es grave, pero no es óptima.
Aquí tienes una receta bastante acertada, lapaella.net
Saludos
Respecto a lo de óptima o no óptima pues que quieres que te diga... yo no soy, ni pretendo, cocinero profesional ni este es un foro de cocina así que la he escrito rápido y sin detenerme en los detalles. Como ya digo en la receta es "mi forma de hacerla", que básicamente es como lo he aprendido de mi familia y sale bien buena. Si no es óptima pues bueno, mi moto tampoco tiene un consumo óptimo pero bien feliz que voy a sus lomos
el sofregit se hace con la verdura, y la carne. El arroz se echa con el agua ya en la paella.
Esa es la paella de mi mamá, mi abuela usa la misma técnica y le pone tambien carne: costillas, pollo, a veces hasta chorizo (Lo se, es un pecado) y la termina en el horno.
Qué sorpresa cuando una amiga de Alicante hizo una paella y Primero hizo el sofrito, echo la carne y luego agua... Sin sofreír el arroz lo añadió a la según yo "paellera", según ella "paella". y también usó ñora, cosa que yo no había visto nunca, estaba buenísima y después pude probar la versión de su madre también y estaba incluso más buena.
Aunque las dos primeras os parezcan a algunos una aberración para mí las tres son paellas (quizás no paella valenciana), y es verdad que el plato original es de alli y está buenisimo y hacéis unas paellas cojonudas, pero el plato es tan popular que se ha convertido en otra cosa (hasta relleno de sandwich en el Tesco). Yo podría criticar a los que hacen torreznos de una manera diferente a la mia, pero poca gente sabe qué son
Y ojo, que no digo que sea un mal plato, lo que digo es que a mi no me gusta por tener verdura.
Luego está la sobrasada de Ibiza que también es diferente.
-se hace en paellera.
-es amarillo por el colorante alimentario.
-toda la carne es del mismo tipo o es de mariscos varios.
-jamas, jamas lleva cebolla (que ablanda el arroz).
esta muy extendido mezclar tipos distintos de carne, sere tocapelotas, pero ya deja de ser paella. porque ya no es una paella de pollo o de conejo (y conste que he hehco paella con cerdo, pero no es lo mas adecuado).
sin embargo si es del mar siempre puedes mezclar diferentes tipos de criaturas marinas como gambas, carabineros, anillas de calamar, pescado en tacos etc.
y por supuesto primero su sofrito,como no.
asi pues, tambien considero que una paella valenciana y una andaluza seran muy distintas porque los productos disponibles de cada lugar sera distinta.
y decir que unos noruegos me pidieron que hiciese paella de ballena despues de probar la mia de pollo, cosa que jamas pienso hacer como respeto a las pobres ballenas, pero seria paella bien hecha.
edit: ami me gusta la cocina de jamie oliver, pero tengo uno de recetas suyas de toda europa y despues de leer la parte de españa (con su paella con chorizo) supuse que la del resto de europa sera lo que esos platos a la nuestra, versionados y adaptados. yo de sus recetas tambien hago adaptaciones en base a productos y precios que esta la cosa muy mal. pero estoy seguro de que si un oriundo de ese pais viese mis recetas renegaria de ellas, pero estan ricas.
pd- yo siempre como el arroz con tenedor.
En fin, que supongo que los harás parecidos, pero es que me ha entrado el hambre y no he podido evitar contarlo para convencerme a mí mismo de que me merezco hacerme unos ahora mismo.