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Garum, La salsa del Imperio Romano

www.arkhos.com.ar/garum-la-salsa-del-imperio-romano/ 
por esp1234 el 01-09-2009 21:23 UTC publicado el 02-09-2009 08:50 UTC

Los romanos tenían una manía loca por una salsa llamada Garum. Para prepararla se debía realizar un proceso bastante largo que formó toda una industria. Para empezar en grandes pozos se tiraban “peces grasos o azules como pueden ser las sardinas, los salmones, los boquerones o los arenques, así como pequeños peces como podían ser anchoas o salmonetes y vísceras de otros grandes como eran los atunes” , se le agregaban...

etiquetas: garum, salsa, roma
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46 comentarios cultura, historia karma: 645
  1. #1   Si es que los romanos tenían unos gustos culinarios "peculiares":
    "lenguas de alondra, sesos de jabalí, pezones de loba, orejas de jaguar... ¡Están calentitos!"(vida de Brian :-D )
    59  votos: 6   link
    el 01-09-2009 21:26 UTC por --149915-- --149915--
  2. #2   Y sanidad que opinaba de esto...?
    6  votos: 0   link
    el 01-09-2009 21:28 UTC por borrego01 borrego01
  3. #3   Según tengo entendido la variedad más famosa y cara era la que se producía aquí, en la península...
    44  votos: 4   link
    el 01-09-2009 21:36 UTC por Fingolfin Fingolfin
  4. #4   En Cádiz, en Baelo Claudia, estaba la principal industria de Garum.
    Y digo yo, eso no sabría un poquito raro?'? Y ahora nada más estamos pendientes del anisakis y todas esas cosas, que si congelar el pescado, que si pezqueñines no... mira los romanos!
    63  votos: 6   link
    el 01-09-2009 21:38 UTC por teleazafata teleazafata
  5. #5   Eso no es como el lutefisk??
    8  votos: 0   link
    el 01-09-2009 21:39 UTC por Kaeos-TE Kaeos-TE
  6. #6   Existe una creencia equivocada en todo lo referente al sabor que podría tener este producto como consecuencia de razonamientos erróneos al pensarse que todo el compuesto era una amalgama de pescado corrompido y putrefacto, nada más lejos de la realidad, porque tanto la sal, como las altas temperaturas en las que se desarrolla todo el proceso de maceración, entre 40 y 50 grados, hace que se bloquee el desarrollo de microorganismos, obteniéndose, una vez terminado el proceso de producción, un compuesto totalmente esterilizado. Por otra parte, las encimas proteicas del pescado, unidas a los microorganismos presentes en los intestinos, branquias y escamas hacen que se produzca la licuefacción parcial del compuesto en pocos días. Esta parte líquida, que se llamaba 'liquamen' está exenta de proteínas, pero sí es rica en aminoácidos libres y pequeños péptidos, siendo estos aminoácidos un aporte importante en la dieta. Otro factor, que puede sorprender a muchos, es que gracias a éste proceso se produce una concentración de glutamato en el 'liquamen', el cual hacía resaltar los sabores de las comidas, de ahí su gran aprecio e inestimable ayuda en la elaboración de platos sabrosos.

    www.historiacocina.com/historia/articulos/garum.htm
    276  votos: 33   link
    el 01-09-2009 21:41 UTC por Naiyeel Naiyeel
  7. #7   es.wikipedia.org/wiki/Shiokara
    es.wikipedia.org/wiki/Surströmming
    28  votos: 3   link
    el 01-09-2009 21:41 UTC por pirenaica pirenaica
  8. #8   #3 #4 y en Cartagena, en la zona del Mar Menor.
    37  votos: 3   link
    el 01-09-2009 21:42 UTC por esp1234 esp1234
  9. #9   #6 Vaya, glutamato. De eso me hincho yo cuando voy al chino (es.wikipedia.org/wiki/Glutamato_monos%C3%B3dico , bastante interesante).
    40  votos: 3   link
    el 01-09-2009 21:51 UTC por Elwing Elwing
  10. #10   Donde esté la salsa romesco...

    es.wikipedia.org/wiki/Romesco
    21  votos: 2   link
    el 01-09-2009 22:13 UTC por Brill Brill
  11. #11   En resumen, tripas y restos de pescados grasos mezclados con hierbas aromáticas, y dejados fermentar al sol durante todo un verano. El líquido que escurrían era la parte de calidad, destinada a los ricos, y el sobrante, los, llamémoslos, "tropezones", eran comida para los pobres. xD

    Mmmh! Se me hace la boca agua!
    29  votos: 2   link
    el 01-09-2009 22:38 UTC por Dukros Dukros
  12. #12   Pues no se que tantos ascos, por estos lares todavia nos gusta hacerles guarreridas a los pescados:

    www.sabormediterraneo.com/cocina/azul_anchoa.htm
    17  votos: 0   link
    el 01-09-2009 23:09 UTC por --74531-- --74531--
  13. #13   #1 ¡Comida imperialista!
    12  votos: 0   link
    el 02-09-2009 06:39 UTC por helisan helisan
  14. #14   Pero no decian que Pate de Atun La Piara no fabricaba para otras marcas?
    126  votos: 16   link
    el 02-09-2009 07:15 UTC por --149276-- --149276--
  15. #15   ¿Nadie ha intentado reproducir el proceso, a ver a qué sabe? Probablemente el sabor no sea tan asqueroso como parece.
    20  votos: 1   link
    el 02-09-2009 07:41 UTC por rafaLin rafaLin
  16. #16   ¿Sabíais que el catsup (o ketchup) viene también de una salsa de pescado? Parece que eran similares este garum y el catsup original (que no llevaba tomate).

    "Existen diversas teorías acerca del origen de la palabra ketchup, pero lo cierto es que ya en 1711 se utilizaba el término en Inglaterra. Según el diccionario de la Real Academia Española la palabra proviene del chino kôechiap, que significa salsa de pescado en escabeche (Salsa de pescado)."
    42  votos: 3   link
    el 02-09-2009 07:53 UTC por quiprodest quiprodest
  17. #17   Pero no aclaran si les gustaban mas las ostras o los caracoles
    12  votos: 1   link
    el 02-09-2009 08:44 UTC por Professor Professor
  18. #18   El artículo se centra en lo asqueroso que debía ser el garum y lo locos que debían estar los romanos al apreciar semejante mejunje. Vamos, que es un artículo basto como "basto" era según el autor, el Imperio Romano.

    El comentario de #6 aporta mucho más.
    18  votos: 1   link
    el 02-09-2009 08:50 UTC por mciutti mciutti
  19. #19   #4. Para el que quiera ver las ruinas de baleo Claudia, y donde producian el garum.
    viajeropermanente.blogspot.com/2009/04/baelo-claudia-cadiz.html
    Un poco de spam , pero no me he podido resistir.lo siento
    81  votos: 7   link
    el 02-09-2009 08:53 UTC por vipe vipe
  20. #20   #15 La verdad es que sabiendo como se hace, se podría repetir, sin embargo supongo que la gente cuando oye "tripas de pescado" + "sol" no tiene demasiadas ganas de comer.
    7  votos: 0   link
    el 02-09-2009 08:53 UTC por gsd gsd
  22. #22   #16 El ketchup actual es salsa de tomate concentrada y fermentada
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    el 02-09-2009 08:57 UTC por jrienda jrienda
  23. #23   #4 con el tratamiento necesario para hacer el garum, quizás salgan ratones, balrogs o garrapatas, pero el anisakis (gusanos que el pescado lleva desde que lo sacas del mar, no después) dudo que sobreviva al proceso.
    9  votos: 0   link
    el 02-09-2009 09:06 UTC por Toranks Toranks
  24. #24   Parece que la página no aguanta demasiado bien el efecto menéame: tinyurl.com/m2en6o (tarda un rato en cargar)
    10  votos: 0   link
    el 02-09-2009 09:06 UTC por provotector provotector
  25. #25   #16 Me consta que en una universidad de Andalucía cuyo nombre piadosamente oscureceré, lo intentaron.

    Creo que después de varios dias en el hospital por la intoxicación por poco no lo cuentan
    32  votos: 2   link
    el 02-09-2009 09:16 UTC por MayoriaSilenciosa MayoriaSilenciosa
  26. #26   Yo vivo en Getaria :-D

    El nombre. Las teorías más recientes relacionan Getaria con un posible asentamiento romano cuya actividad se pudo centrar (al igual que el Guethary laburdino) en la fabricación de garum (salsa realizada con pescado, utilizada como condimento en muchos platos de la cocina romana).
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    el 02-09-2009 09:32 UTC por LaResistance LaResistance
  27. #27   En español es "garo": buscon.rae.es/draeI/SrvltGUIBusUsual?LEMA=garo
    6  votos: 0   link
    el 02-09-2009 09:34 UTC por laotrafisgona laotrafisgona
  28. #28   #8 efectivamente. De hecho el garum de Cartagena tenía el sello de "Garum Sociorum" algo así como una denominación de excelencia. Quizás el secreto fuese que estaba hecho de caballa, pez realmente abundante en Cartagena en aquella época. Pez que dió nombre a la Isla de Escombreras (Caballa= scombrus).
    Todavía se puede visitar restos de una factoría de garum en las cercanías de Los Nietos
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    el 02-09-2009 09:48 UTC por nubecoponica nubecoponica
  29. #29   El antropólogo francés Claude Lévi-Strauss describía que los 3 grandes polos de la comida eran: el crudo, el cocido, y el podrido. Si lo pensamos, nosotros vemos normal dejar macerar la carne de caza, o la carne roja para que esté más blandita, y eso no es otra cosa que una predigestión producida por una predigestión bacteriana. O mirad lo rico que está el queso de cabrales...

    Tenéis buenos ejemplos de esto aqui: www.consumer.es/web/es/alimentacion/tendencias/2008/09/12/179923.php
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    el 02-09-2009 09:57 UTC por bocatatun bocatatun
  30. #30   #0 Sólo un detalle, boquerón y anchoa son exactamente la misma especie, Engraulis encrasicholus.
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    el 02-09-2009 10:04 UTC por natrix natrix
  31. #31   En realidad se trata de un preparado muy difundido, incluso hoy en vietnam hay salsas con visceras de pescado,nuoc nam se llama, la fabricación es similar.
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    el 02-09-2009 10:04 UTC por lusco lusco
  32. #32   #28 Gracias por los datos. Los desconocía pese a ser cartagenera y haber veraneado toda mi infancia en Los Nietos. Me ha llamado la atención el origen del nombre de la Isla de Escombreras.
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    el 02-09-2009 10:43 UTC por esp1234 esp1234
  33. #33   #30 LLevas razón, cosas de copiar y pegar sin leer detenidamente.
    16  votos: 0   link
    el 02-09-2009 10:47 UTC por esp1234 esp1234
  34. #34   Lo recomiendo. Está muy bueno.
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    el 02-09-2009 10:56 UTC por elzo elzo
  35. #35   Cada vez que mi novia, licenciada en historia, me cuenta lo del garum, se me remueven las tripas xD
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    el 02-09-2009 10:56 UTC por Bilki Bilki
  36. #36   #32 De nada, a mandar, paisana ;)
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    el 02-09-2009 11:13 UTC por nubecoponica nubecoponica
  37. #37   En mi opinion, le falta un poco de tinte rojo nº2 :-D
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    el 02-09-2009 11:23 UTC por --31893-- --31893--
  38. #38   En Barcelona es posible visitar los restos de una antigua factoría de salazón y garum romana. Se encuentra en el subsuelo de la Plaça del Rei, en el Museu d'Història de Barcelona.
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    el 02-09-2009 11:25 UTC por alrom alrom
  39. #39   Claro, la que le liaron a Marco Didio Falco, cuando la familia imperial le regalo un pescaito pa sazonarlo.

    Recomiendo sus novelas, cuantas muchas cosas de la vida cotidiana, entre ellas tambien sale el garum.
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    el 02-09-2009 11:31 UTC por candymanbad candymanbad
  40. #40   #25 En al universidad una vez hablamos de la arqueología experimental,y dijimos que molaría hacer cosas de épocas anteriores como por ejemplo la comida, y nos contaron que un profesor intento hacerlo con un libro de cocina de la época, y se intoxico el y todos sus alumnos. Pero desconozco de donde era.
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    el 02-09-2009 12:01 UTC por Pibloco Pibloco
  41. #41   Gracias por visitar el blog...y por los votos.Muaaaaaaaaa a todos.
    12  votos: 0   link
    el 02-09-2009 12:45 UTC por vipe vipe
  42. #42   Con lo rico que esta el queso podrido (azul) con membrillo...
    7  votos: 0   link
    el 02-09-2009 13:07 UTC por --137537-- --137537--
  43. #43   jo, yo venia a comentar la "bastedad" del imperio que ya menciona #18, y a presumir (gran orgullo xD ) que el Garum de Baleares tambien era famoso, o tambien se hacia bastante, y ya lo han hecho con sus respectivos sitios #4 y #8 y no se si alguien mas.

    Asi que ahora no lo comentaré ni presumiré.
    Oh, wait...
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    el 02-09-2009 14:57 UTC por tam tam
  44. #44   En el puerto de mazarrón (murcia), lo romanos también tenían una fabrica de Garum. En la web del ayuntamiento hay información: www.mazarron.es/historia/museo_arquelogico.asp
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    el 02-09-2009 15:10 UTC por infonomada infonomada
  45. #45   #15 Sí se ha hecho, arqueología experimental lo llaman, y tengo entendido que confimaron que el paladar europeo occidental no está para esos trotes gastronómicos, vamos, que estaba asqueroso.

    #25 No había escuchado que hubiera habido intoxicación, si pudieras confirmar qué investigador/es emprendieron el experimento, no pasa nada por decir el nombre de la Universidad, yo lo escuché pero ahora no recuerdo dónde fue ¿En Sevilla?

    #40 Joer ¿tú también dices lo de la intoxicación? ¿A ver si va a ser verdad? Bueno, prometo informarme YA.
    23  votos: 1   link
    el 02-09-2009 17:57 UTC por mariposa_roja mariposa_roja
  46. #46   Leído el artículo, creo que seguiré con mi Ketchup.
    6  votos: 0   link
    el 02-09-2009 20:30 UTC por Spartan67 Spartan67
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