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5 tipos de carne tan sabrosa como desconocida que un carnicero se lleva a casa

La vitrina de una carnicería está llena de partes de vacuno que son conocidas y lustrosas: tapa, contra, espaldilla, entrecot, chuleta, solomillo, babilla… Pero no hay nada como entrar en la cámara de un carnicero, su sanctasanctórum, para descubrir que existen partes de la res que uno no sabía ni dónde las tenían. Es el caso de la maravillosa "entrécula", el “bocado de la reina”, la propia “chuleta de carnicero” o las "lecheritas", pequeños secretos que terminan convirtiéndose en las viandas que un carnicero se lleva a su casa para comer.
etiquetas: carne, cocinero, corte, entrecula, bocado, reina, vacuno, ternera
usuarios: 237   anónimos: 217   negativos: 8  
68comentarios mnm karma: 696
  1. #3   Yo ya me conformo con que el filete no empiece a soltar agua y no se quede en nada en la sartén. Cada vez cuesta más encontrar carne de calidad.
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  2. #11   #9 El mismo artículo dice que está habiendo un boom de este tipo de piezas en los últimos tiempos. Pero como nuera de carniceros puedo decir que esa era hasta hace dos telediarios la típica carne que ellos se llevaban para los guisos de casa o usaban para picar, porque nadie la quería. También escuché hablar de esos filetes feos y de la entrécula, aunque con otro nombre, que es lo que pasa siempre con estas cosas del comer, en cada casa tienen un apellido.
    Está pasando algo parecido con las plumas de ibérico y otras piezas, antes no se las comía nadie, se usaban para los lomos y fiambres o se las comían los productores. Ahora se están demandando y los fabricantes de lomo se las ven y desean para conseguir una carne tan buena como esa.
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     *   Alecto Alecto
  3. #1   Hombre pues claro, el que reparte se lleva la mejor parte!
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  4. #44   #34 Soy végano nivel 5, no como nada que produzca sombra.
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     *   Stamish Stamish
  5. #12   Joder, no hace falta ser carnicero para conocer las carrilleras. Claro que si le llamas txuletón a los chuletones es que has salido poco de Madrid.
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  6. #17   #12 Ahora que leo ese comentario, me he acordado de que la última vez que fui por Madrid cerca de la Plaza Mayor había un restaurante que ofertaba chuletón de Moaña. Bien, que sepáis que soy de ese pueblo y no hay más vacas que la que algún paisano muy mayor pueda tener. Que conste que las hubo, hace muchos años, antes de la Guerra Civil, pero ya nada de nada. Lo comento más que nada por si alguno va con toda la ilusión...
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  7. #9   Lo de las carrillerras no lo conocerá el que ha escrito el artículo, pero por CyL lo hay en las carnicerías sin mucho problema. Son una cosa muy tierna y tirando a carilla.
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  8. #18   #10 En mi pueblo "Perrunillas" son dulces que no tienen nada que ver con la carne...

    PD: Estas son las "Perrunillas" de mi pueblo. 1.bp.blogspot.com/-a1wOpw8Ga54/T3SucI2_MoI/AAAAAAAAASA/LPWZvf1WK7E/s64
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  9. #42   #35 hace poco vi un cartel que me encantó en contra de los carnívoros...:P
    www.cuantarazon.com/570593/ten-corazon
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  10. #46   En Brasil en los restaurantes tipo rodízio es muy famosa la picaña, de hecho es una de las partes más caras de la vaca. Ellos lo consideran un manjar. Aquí en España no lo he escuchado en mi vida, ni con ese nombre ni con su traducción, que supuestamente es "tapa de cuadril". Bueno, pues buscando despieces por Google para ponerlos aquí me he dado cuenta de que los "cortes" que hacen los carniceros españoles no son los mismos que los que hacen los carniceros de Brasil. Juzgad vosotros mismos:
    - España (vs Brasil en pequeñito):  media
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     *   guuilesmiz guuilesmiz
  11. #5   Otro secreto amigos: filetes de llana o filetes del niño. Lo mas tierno y suave que podáis probar si los encontráis en la carnicería claro. Tienen un nervio que los atraviesa por el medio pero que no os asuste eso.
    No confundir con los de tapa o babilla que también están buenos pero no tanto.
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  12. #54   En cada cultura gastronómica se cortan las reses de forma distinta, pasa igual con la carne argentina. Depende en parte de la raza de las reses más comunes en cada zona, se adapta el corte a ellas, habrá piezas deliciosas en las españolas que en reses diferentes no salgan tan buenas, y viceversa. También afecta la edad a la que se matan las reses para consumo. En general aquí son más jóvenes que en latinoamérica. En UK suelen ser 'viejas', 4-5 años, y por eso les afectó tanto la vaca loca. En España ronda un año, así que sólo afectó a lecheras, porque tarda varios años en desarrollarse. #46
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  13. #28   #26 #25 Al final convertiremos esta noticia sobre carnicerías en una sobre repostería y dulces típicos... jajajajaja
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  14. #51   #46 Creo que el despiece al que te refieres es el "rabillo de cadera". La cadera suele considerarse una pieza que se divide en tres partes: rabillo, cantero y corazón.
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  15. #58   #54 Sí, sí, tienes razón, se ve que el factor clave a tener en cuenta a la hora de cortar una res es la raza (algo que desconocía hasta hoy, de hecho siempre me pregunté porqué por aquí nunca había escuchado hablar de la picaña, y mira, hasta hoy que hemos escrito esto no había hallado la respuesta :-) ).
    Bueno, te dejo el link al blog donde he encontrado esta info:

    365brasil.blogspot.com.es/2006/04/8-picanha-la-reina-del-churrasco.htm
    "Cuando las vacas holandesas llegaron al Brasil los rigores del trópico pudieron con ellas. Los colonos tuvieron que ir probando diferentes razas bovinas y la que mejor se adaptó fue la nelore, procedente de la India. Aquellos bueyes blancos, sagrados, cuyas carnes habían sido despreciadas durante milenios cruzaron el mar para someterse a la lujuria gastronómica de los brasileños.

    Y fue así que la picanha se hizo la reina del churrasco. De todos los cortes del nelore, la picanha es el más sabroso. Es una pieza que se extrae de la parte trasera, sobre el culo del animal, y que no llega a pesar más de dos kilos. Su escasez la encarece: su precio equivale a nuestro solomillo europeo.

    Hay otros cortes magníficos: alcatra, fraldinha, maminha, contra filé, cupim, lagarto, etc. Pero nada comparable a una picanha bien hecha."

    Muchas gracias #51, probaré suerte algún día pidiendo un corte de esta parte que comentas. Anatómicamente se ve que se corresponde, pero si por España no es tan tan famosa como por Brasil se ve que es por esto de la raza, que cada una tiene sus "cualidades".
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     *   guuilesmiz guuilesmiz
  16. #23   #20 Logrosán, zona de Las Villuercas, Cáceres. jejeje
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  17. #25   #23 Vale, sí, yo de La Serena, Badahóh :-P
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  18. #4   Heme aqui, hambriento en la oficina, sin comer nada desde hace 5 horas. No es justo esto...
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  19. #36   #3 Prueba a calentar un poco la sartén antes de echar el aceite y la carne al mismo tiempo. A mi parece que me está funcionando (eso o he pillado una racha de carne buena por chiripa).
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  20. #21   Cabrones!!!! No lo menéis que se entera la gente!
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  21. #19   #11 Mi madre sí suele traer entrécula. Sobre la pluma, es gracioso, yo nunca lo había oído, y de repente desde hace dos años mi madre lo empezó a traer, junto con la presa y el secreto, como si los hubiéramos comido en casa toda la vida xD xD xD
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  22. #43   #3 Vivo en Barcelona, y antes viví en Madrid 3 años; pero antes de eso soy de pueblo de toda la vida, y te juro que no he encontrado en Madrid ni Barcelona (ni pagando eh) carne como allí en la carnicería de toda la vida. Creedme si queréis o no, pero aquello es calidad, en un pueblo de 10k habitantes...

    #34 #35 Que te follen malamente mientras me endiño un chuletón
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     *   eslaquisjot eslaquisjot
  23. #13   he probado la gran parte de lo que nombra, menos la chuleta de carnicero, mmmmmh

    PD, nadie de mi familia es carnicero
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     *   Alvierto Alvierto
  24. #22   Si quieres buena carne, invita a cenar a tu carnicero de confianza...
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  25. #41   #3 Es muy importante:

    - Que la carne este a temperatura ambiente
    - Que sea de calidad
    - Que se sequen los filetes con papel de cocina antes de echarlos a la sartén
    - Que el aceite esté muy caliente a la hora de freír
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    msx msx
  26. #49   Dios Santo, #41. No has dado ni una. Eso es para los calamares a la romana.
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  27. #57   #3 compra carne ecologica, veras que diferencia, mucho mas que las verduras o frutas ecologicas...
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  28. #53   Que asco.
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  29. #20   #18 Iba a decir eso xD xD ¿qué pueblo o zona?
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  30. #16   +1 por noticia gore de la semana.

    No veia tantas viceras juntas desde Walking dead
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    dsj dsj
  31. #26   #3 Eso me recuerda...http://www.meneame.net/story/no-parece-carne-fresca-vs-preparados-carne-congelados

    #15 #25 En el mío también hay perrunillas. Yo soy del sur de Salamanca :-)
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     *   michaelknight michaelknight
  32. #27   muy bueno el articulo, este me lo guardo a mi lista de favoritos :-)
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  33. #64   #61 WTF? Mi comentario iba en serio, y me he perdido con tu respuesta...
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  34. #6   #5 mmmm, no se si será lo que mi carnicero llama "falso solomillo"... tiene un nervio pero es muy tierno y rico, y precio no demasiado caro.
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  35. #50   #35 Los humanos deben ser respetados por tener el telencéfalo altamente desarrollado y el pulgar oponible...
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    Ka0 Ka0
  36. #60   La "chuleta de carnicero" es lo que los norteamericanos llaman "chuleta de Nueva York", no?
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  37. #10   #5 "Perrunilla" se llama en mi pueblo. Blandito y sabroso, buenísima carne.
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  38. #66   #65 Creo que ya va siendo hora de que te actualices: www.youtube.com/watch?v=t43VUd6-LpM
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  39. #67   #18 En tu pueblo y en el de todos. Pero es por la similitud de la carne (blanda y redonda)con el dulce.
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  40. #52   #5 Pues lo conozco como pez no como llana,#19 Pluma, presa y secreto son del cerdo.
    En carne de ternera es esencial que sea asentada, es decir, no consumir antes de 20, 30 dias despues del sacrificio. Eso sí mantenidas en cámaras. xD xD xD
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  41. #62   #49 Me gustaría que indicaras donde no he dado ni una, gracias.
    votos: 0    karma: 10
    msx msx
  42. #8   ¿Cuando dice "buenas amas de casa" se refiere a las que eran "buenas amigas de los carniceros"? (por el punto 1) :troll:
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  43. #14   Bueno, carrilleras y mollejas como algo raro...
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  44. #55   vegetarianos! Huid!!!
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  45. #7   #6 Podría ser. No es demasiado cara, 8 o 9€ el kilo.
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  46. votos: 0    karma: 8
  47. #32   Entrecula sera la rica entraña? Yo soy fan de los riñones de vaca, aunque eso de secreto tiene poco xD
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  48. #2   Interesante. :-)
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  49. #15   #1 Y un sicario? :-(
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    VG6 VG6
  50. #47   #38 #39 ¿pus? ¿parásitos? ¿Tenia? ¡Madre mía!
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  51. #48   #3 y anda que como te dé por querer comerla con tomates que no sean globos de agua…
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  52. #65   #56 Aquí lo entenderás: youtu.be/TIeU7_yqrpc
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    Ka0 Ka0
  53. #29   Si la molleja es de las partes más caras del asado en Argentina!! En españa cuesta un poco de encontrar (excepto carniserias argentinas).
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  54. #30   #29 que fisno te ha salido el carniCerias :-D
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  55. #31   Los de Castilla y Leon. NO expliqueis nada. :-)
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  56. #33   #3 Mi suegra, toda una especialista en ir al Super y trae carne de calidad, siempre me recomienda que compre la carne en el Kolding que es buena
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  57. #38   Algo que me contaron que es muy bueno y que en pocas vacas se ve es una bola que se forma entre la carne y la piel de la vaca por golpes o por algún parásito, como tal es pus que se vuelve duro por el paso de los meses o los años y que suele ser considerado como desperdicio pero que mucho carnicero le tiene mucho gusto y aprecio
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  58. #39   #38 Yo también había escuchado de eso, el parásito en sí se llama cisticerco, forma juvenil del género Taenia, Hay que cocinar bien esa carne para matar al parásito y quitar todos los cisticercos posibles, despues, dicen los carniceros, queda una carne de sabor dulce y agradable.
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  59. #56   #50 Los intereses te los pasas por el forro por lo que veo. Si nos visitan en son de paz individuos de una especie alienígena que no tenga pulgar oponible entonces los podemos exterminar, que bonito.

    Un argumento contra el especismo
    masalladelaespecie.wordpress.com/2012/09/26/un-argumento-contra-el-esp
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  60. #59   #47 como tal en ciertas partes hay insectos que dejan huevos en la piel de los animales (y personas), esto produce una inflamación y pus, del huevo nacen y salen del animal no sin antes haberse alimentado un poco de la carne, acá en Colombia los llaman nuches, para ello inyectan algo a las vacas que mata el insecto antes que salga del huevo, pero eso no excluye que quede una bola de lo que fue pus y es eso lo que digo (la bola de pus, pero ya seca y dura y sin nada vivo), la verdad sería algo que ´difícilmente aceptaría comer.
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  61. #63   #56 Depende, esos alienigenas parecen apetitosos?
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  62. #68   #64 El Carnicero de Gangs of New York es un personaje real que, huyendo de la policía, terminó en Tenerife donde fue detenido y luego extraditado.
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  63. #61   #60 Un poco complicado, pero bien traído. ¿Sabías que el carnicero fue atrapado en Tenerife?
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  64. #34   Delicioso: xurl.es/otbvp
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  65. #40   Sierras para cortar carne. Son sierras afiladas, para el corte con la máxima calidad en todo tipo de carne, procesos de despiece de carne, empresas de producción alimentaria de carne. garma3g.com/subseccion-1-1.html El filo de nuestras sierras es compatible con todo tipo de carne como: corte de carne de ternera, corte de carne de cerdo, corte de carne de vacuno, corte de carne apicola.
    votos: 9    karma: -66
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