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#7:
#4 No, lo que hay que tener son ganas, y probablemente contactos y trabajar bien. S se puede hacer un FP por ejemplo, que suelen tener prácticas en buenos restaurantes. Te diré que la enseñanza de hostelería en España es bastante triste, especialmente desde 2009 pues hubo muchos recortes. Hay así quedan muchas escuelas bastante decentes, con buenos equipamientos, profesores actualizados y prácticas diarias sin tener que gastarse el dineral de Le Cordon Bleu, que sí es cierto, es de las mejores.
#9:
#5 Mi trayectoria fue un poco peculiar, porque yo empecé estudiando ingeniería (Caminos) pero siempre pensaba en viajar y me gustaba trabajar con las manos. Como ingeniero te puedes ir a muchos lugares, evidentemente, pero la hostelería me daba en aquel momento la oportunidad de moverme cuando quisiese pues suele haber bastante rotación. Más tarde dejé los estudios y me metí en cocina. No tuve prácticas en grandes restaurantes por lo que el camino ha sido más arduo. Poco a poco, intentando siempre aprender de los mejores, moviéndome y asumiendo retos para ir subiendo poco a poco. Sacrificando horas, salud y círculo social, etc. He estado por la zona de Levante, luego un poco en Francia.
En cuanto a lo de Chicote, te diré que tengo conocimiento de que en las cadenas (no he trabajado nunca en ninguna) se rigen más por la normativa, y en general en restaurantes hay mucha más mierda de la que ves en Chicote. Yo tengo la teoría de que para que las cosas estén BIEN, hay que meterse en 1 estrella michelín. Son pequeñas cosas, pequeños detalles que pueden marcar la diferencia, por ejemplo, sacar las basuras por la cocina. No se puede. O poner carnes crudas encima de elaboradas en las cámaras de refrigeración, tampoco se puede. Para que esté bien, tiene que haber interés. Aunque la normativa tiene mmuchos flecos y cuestiones sin sentido, como no utilizar huevos enteros.
En cuanto a lo de Chicote, te diré que tengo conocimiento de que en las cadenas (no he trabajado nunca en ninguna) se rigen más por la normativa, y en general en restaurantes hay mucha más mierda de la que ves en Chicote. Yo tengo la teoría de que para que las cosas estén BIEN, hay que meterse en 1 estrella michelín. Son pequeñas cosas, pequeños detalles que pueden marcar la diferencia, por ejemplo, sacar las basuras por la cocina. No se puede. O poner carnes crudas encima de elaboradas en las cámaras de refrigeración, tampoco se puede. Para que esté bien, tiene que haber interés. Aunque la normativa tiene mmuchos flecos y cuestiones sin sentido, como no utilizar huevos enteros.
#11:
1. ¿Cómo crees que influyen las nuevas técnicas en la reducción de costes?
2. ¿Es el vacío una barita mágica que permite preparar con anticipación, almacenar largo tiempo y servir bajo demanda?
3. Hay platos que se elaboran en el momento que el cliente los pide. Sin embargo, hay otros que requieren de largas elaboraciones que duran horas o, incluso, días. ¿Cómo se dimensiona adecuadamente la preparación este tipo de platos? ¿Experiencia? ¿Sobreestimación? ¿A ojo de buen cubero?
4. En platos que deben estar preparados con antelación por el proceso de elaboración, ¿cómo se conservan? ¿Cuál es el método que menos maltrata el producto? ¿Cuáles son los límites razonables en la conservación?
5. ¿Cuál es el beneficio medio que se obtiene de un entrante? ¿Y de un plato principal? ¿Y de un postre?
6. ¿Qué opinas de "León come gamba" y en general de la invasión de la "cocina" en la TV? ¿Hay algún programa de cocina que te parezca interesante? ¿Has visto Cocina2?
7. ¿Sobran bares en España? ¿Y restaurantes?
8. ¿Cuál crees que es el futuro del sector a 10 años vista?
2. ¿Es el vacío una barita mágica que permite preparar con anticipación, almacenar largo tiempo y servir bajo demanda?
3. Hay platos que se elaboran en el momento que el cliente los pide. Sin embargo, hay otros que requieren de largas elaboraciones que duran horas o, incluso, días. ¿Cómo se dimensiona adecuadamente la preparación este tipo de platos? ¿Experiencia? ¿Sobreestimación? ¿A ojo de buen cubero?
4. En platos que deben estar preparados con antelación por el proceso de elaboración, ¿cómo se conservan? ¿Cuál es el método que menos maltrata el producto? ¿Cuáles son los límites razonables en la conservación?
5. ¿Cuál es el beneficio medio que se obtiene de un entrante? ¿Y de un plato principal? ¿Y de un postre?
6. ¿Qué opinas de "León come gamba" y en general de la invasión de la "cocina" en la TV? ¿Hay algún programa de cocina que te parezca interesante? ¿Has visto Cocina2?
7. ¿Sobran bares en España? ¿Y restaurantes?
8. ¿Cuál crees que es el futuro del sector a 10 años vista?
#10:
#8 Para que eso no ocurra tiene que haber un buen jefe de sala que vaya fraccionando la entrada de comensales. Se van sacando platos al momento según se van pidiendo. En cierto modo es una locura. Lo más parecido a la cocina que realizo ahora sería lo que hay en el programa Hells Kitchen, donde si no hay buena comunicación entre partidas (zonas de la cocina) hay que repetir el risotto, el pescado o lo que sea, porque la mesa no sale completa por cualquier razón.
En las bodas, banquetes y catering el funcionamiento es diferente. Generalmente disponen de mucho espacio, y las cosas están preparadas de antemano. Hay grandes hornos donde se regeneran los productos para que todo salga a la vez.
En las bodas, banquetes y catering el funcionamiento es diferente. Generalmente disponen de mucho espacio, y las cosas están preparadas de antemano. Hay grandes hornos donde se regeneran los productos para que todo salga a la vez.
Comentarios
1. ¿Cómo crees que influyen las nuevas técnicas en la reducción de costes?
2. ¿Es el vacío una barita mágica que permite preparar con anticipación, almacenar largo tiempo y servir bajo demanda?
3. Hay platos que se elaboran en el momento que el cliente los pide. Sin embargo, hay otros que requieren de largas elaboraciones que duran horas o, incluso, días. ¿Cómo se dimensiona adecuadamente la preparación este tipo de platos? ¿Experiencia? ¿Sobreestimación? ¿A ojo de buen cubero?
4. En platos que deben estar preparados con antelación por el proceso de elaboración, ¿cómo se conservan? ¿Cuál es el método que menos maltrata el producto? ¿Cuáles son los límites razonables en la conservación?
5. ¿Cuál es el beneficio medio que se obtiene de un entrante? ¿Y de un plato principal? ¿Y de un postre?
6. ¿Qué opinas de "León come gamba" y en general de la invasión de la "cocina" en la TV? ¿Hay algún programa de cocina que te parezca interesante? ¿Has visto Cocina2?
7. ¿Sobran bares en España? ¿Y restaurantes?
8. ¿Cuál crees que es el futuro del sector a 10 años vista?
#11 Hola llamamepanete, sabía que aparecerías de entre la nada jaja.
1. Ayudan. Pero sin buen producto, poco hay, y sin buenas ideas, las técnicas tampoco.
2. El vacío es una buena herramienta. Permite pasteurizar o esterilizar, obtener cocciones y texturas específicas, homogeneidad en resultados de producto, y desde luego servir bajo demanda con más precisión. En cuanto a conservación la gente suele creer que el vacío es una máquina del tiempo. La experiencia me demuestra que el vacío prolonga un poco más el tiempo de conservación, pero no hace magia, al menos sin tratamientos térmicos posteriores.
3. Generalmente hay mucha rotación. Los platos que requieren muchas horas suelen tener una conservación un poco más larga, a menos que sea un restaurante especializado en determinados platos. Generalmente se suele hace una sobreestimación para que no interfiera en elaboraciones más diarias. Pongamos como ejemplo hacer codillo al vacío cada dos semanas. Se requiere una buena organización porque generalmente monopolizan maquinaria. No se si he contestado a tu pregunta.
4. Pasteurizamos o esterilizamos, solamente género proteico. El resto se elabora cada día. Salsas y fondos que llevan tiempo se hacen todas las semanas. Lo ideal sería producto fresco cada día. Depende mucho de la cantidad de personal trabajando que haya. Tenemos como norma no más de 2 o 3 días. Espumas cada día, salsas se levantan (hierven) cada dos días o se congelan. Productos vegetales y salsas frías, pesto, agares, xantanas, 2 días. Natas 1 día, cremas inglesas 2 días. Mahonesas 2 días.
5. Depende mucho del producto, pero si me estás haciendo un examen para ver si montamos algo juntos mándamelo por privado. Mucho más bajo del que puedas imaginar, a veces se multiplican beneficios hasta por 16. De los entrantes varia entre y x3 o x5, en carnes y pescados, 4 y 7, en postres entre 5 y 9. Hablo de nuestro restaurante, no de las normas de gestión.
6. No he visto Cocina2. En general no disponemos de mucho tiempo para ver nada más que descansar. Entre los programas que me gustan están Hells Kitchen, el más parecido a la cocina que realizo, Chicote por curiosidad y centrado en España. Programas como Masterchef creo que hacen un flaco favor a la cocina. La verdad es que estoy un poco cansado de tantas estrellas, tanta cocina, tantas ideas, prejuicios y tonterías sobre esta profesión. Prefiero un buen huevo frito con patatas a muchas tonterías muchas veces, pocas cosas recuerdo como extraordinarias. ¿Y si León come gamba lo hubiese creado un chef Michelín? Ya veríamos.
7. Sobran malos bares en España, y sobran restaurantes de inversores que no saben qué hacer y se creen que un negocio de hostelería es apuesta segura. No aportan nada nuevo. Pero el tiempo pasa factura.
8. Creo que el sector en 10 años estará bastante "petado" por la cantidad de publicidad que se hace, programas, cursos, etc. Habrá mucha competencia. El cliente español es muy particular, así que supongo que querrá la cerveza a 1€ y una mariscada como tapa. Espero que haya una limpieza profunda. A nivel tecnológico todavía no estoy preocupado, pero creo que se están haciendo cosas mejores en cuanto a tratamiento del producto. Mucha química innnecesaria, muchas mezclas sin sentido. No se cómo estará, pero espero no seguir trabajando 70h a la semana.
#8 Para que eso no ocurra tiene que haber un buen jefe de sala que vaya fraccionando la entrada de comensales. Se van sacando platos al momento según se van pidiendo. En cierto modo es una locura. Lo más parecido a la cocina que realizo ahora sería lo que hay en el programa Hells Kitchen, donde si no hay buena comunicación entre partidas (zonas de la cocina) hay que repetir el risotto, el pescado o lo que sea, porque la mesa no sale completa por cualquier razón.
En las bodas, banquetes y catering el funcionamiento es diferente. Generalmente disponen de mucho espacio, y las cosas están preparadas de antemano. Hay grandes hornos donde se regeneran los productos para que todo salga a la vez.
#0 Hola, ahora que mencionas el rissoto en #10.
Cómo se deja adelantado un rissoto para no tener que esperar a hacerlo cada vez que lo piden?
Se hace y luego se le añade un poco de caldo? Se hierve como si fuera arroz blanco y luego se deja sin mas?
Que emulsionante usas para hacer aires,lecitina y clara de huevo o tambien habeis empleado sucre? en tal caso sabes donde se puede comprar? y para meter el aire batidora? o hay alguna tecnica mejor (en la tele vi una bomba de aire de pecera)
Cocinas tu en tu casa? Que lugares me recomiendas para comprar los productos que no son materia prima comunes, sino esas cosas con lo que los aficcionados intentamos copiar alguna receta. Me refiero a la ciudad de Madrid.
Muchas gracias y perdon por el chorro de preguntas
#35 Hay varias formas de hacerlo. Lo ideal desde luego es hacerlo al momento, pero por cuestiones prácticas no suele ser así.
1. Se cuece el arroz 12 minutos en agua con sal (4-5gr por litro de agua) y se enfría rápidamente con agua y hielo o se extiende en una placa y se mete en el abatidor (una máquina que enfría o congela rápidamente).
2. Se saltea y se recubre de grasa, y se enfría.
3. Se cocina en una bolsa de vacío durante 12 minutos en proporciones variables de agua. Lo bueno de esta técnica es que conserva la amilopectina, y no hay que añadir más materia grasa al arroz después, porque el espesante natural sigue intacto. Un saludo!
Luego se termina, se le añade caldo reducido, y la grasa y/o nata semimontada neutra.
Nosotros el sucre no lo utilizamos. Generalmente utilizamos xantana, pero no digo que sea lo mejor, hay productos más específicos. Para aires lecitina, para sifones fríos nata o xantana, para espesantes calientes agar, para sifones calientes clara de huevo la mitad de peso, o féculas. Para meter aire utilizamos una batidora especial que no tritura, si no que sirve para emulsionar, y con lecitina deja unas texturas muy decentes.
El Corte Inglés tiene una sección para estos productos, pero son caros. Puedes preguntar en SOSA, a ver si te venden, o en Madrid en Utensilios del Chef.
¿Sinceramente? No tengo ni tiempo, ni ganas ni energía de hacer comida en casa. Pero cuando lo hago me elaboro la salsa de tomate desde cero e intento hacer las cosas bien. Se nota después.
No se si he contestado a todo, un saludo!
#35 Muchas gracias todo respondido y aqui abuso de nuevo para preguntarte.
1. Has leido muchos libros de cocina ( o sólo de recetas) y tecnicas? Alguno sería un imprescindible para tí?
2. Cómo se consigue una croqueta semiliquida o liquida a un profano se le ocurre que rebozando algo muy liquido, metiendole nitrógeno y luego friéndolo. Pero seguro que hay formas muchos más sencillas usando un congelador, que trucos hay para darle la consistencia que permita darle forma y rebozarla antes de congelar?
3. Te he leído acerca de los food truck y te animo, tiene pinta que la legislación está cambiando y que van a ser una muy buena idea, para emprender sin tener que invertir tanto.
Hola, gracias por participar.
Tengo alguna pregunta:
¿Cuánto tiempo al día os tiráis pelando patatas?
¿Dónde compráis la mercancía? ¿La seleccionáis vosotros u os la reparten bajo pedido?
¿Cuántos platos simultáneos se pueden preparar en un restaurante como el tuyo?
#3 Pelamos unos 75 a 100kg de patata a la semana. Fácilmente nos podemos pasar 1 hora al día, que tampoco es mucho. Luego hay que cortar, seleccionar y pochar.
La mercancia proveedores, y alguna cosa en MercaMadrid. Vamos a seleccionarla nosotros directamente,
No entiendo muy bien tu pregunta, pero los que sean necesarios. Ahora mismo disponemos de chicos de prácticas, pero los platos llevan trabajo.
#6 Me refería a si dais de comer a 50 personas y cada uno pide 3 platos si estáis preparando 150 platos a la vez.
Es que siempre me llamó la atención en las bodas cómo serían capaces de preparar 200 platos sin que se queden fríos, y ahí son todos lo mismo, pero en un restaurante cada uno pide una cosa y luego llega uno y pide que se lo pasen un poco más... una locura, supongo.
Con o sin cebolla?
#1 Con cebolla. Le proporciona cierto impulso aromático, y en ciertos casos jugosidad.
#2 dicho por un experto, ya no hay más que hablar, sin-cebolleros
#2 ¿Y con romero?
#33 Con romero no, pero una vez vi con laurel. De todas formas hoy por hoy hay muchas combinaciones posibles, y también la intención o el acompañamiento. Quizá sí funcione, de otra forma.
#2 te has descubierto tú solo, impostor!!!!
Hola! tengo 19 años y trabajo de ayudante, toda mi familia se dedica a ello; mi hermano es segundo en el meliá colón de sevilla mi padre ha estado de jefe muchos años en el Hotel mar de Menorca, mi tio ahora jubilado tambien se ha pasado media vida de jefe de cocina, sin embargo tengo un problema que ellos no tuvieron en su día, el nivel de estudios que se exige ahora no es como el que se exigía en su época, tampoco la misma cantidad de gente aspiraba antes al puesto en comparacion con la brutal demanda de trabajo que hay hoy en día. ¿Que debo de hacer si quiero convertirme en un buen jefe de cocina? Hay alguna posibilidad evitando hacer todo tipo de cursillos?
#30 La culpa es de MasterChef. Ahora mismo se pasan bastante pidiendo cosas. En verdad no es una profesión difícil, hay unas cuantas técnicas y poco más, lo que sí es es sacrificado. Intenta moverte un poco. Aquí en España está mal considerado, qué curioso. Prefieren a un tio que haya estado 10 años en el mismo sitio, a alguien que haya cambiado cada 2 o 3 años, en general. Pero aún así te recomiendo que te muevas, que vayas adquiriendo conocimientos y sobretodo responsabilidades. Que se vea en tu currículum que vas subiendo. Intenta si puedes no pasar de cocinero, a jefe de partida, luego segundo, luego cocinero, luego... es mejor ir en orden. Asume retos, aunque creas que no puedes, y estate con gente que te permita evolucionar, y te ayuden a crecer. Busca dónde quieres trabajar sin esperar a que salgan ofertas y ve a por ello. Hay una competencia brutal, y la habrá. Intenta meterte en sitios buenos un tiempo, sin que se te suba a la cabeza y sin presumir demasiado, a muchos grandes chefs que no tienen estrella no les gustan los estrellados.
#0 igual patino, pero creo que te conocí en una kdd en València. Hará un par de años o así. Que sepas que me alegró mucho de ver que estás currando en una cocina guay. Trasmites cansancio, y es normal, debe ser muy duro, pero se te ve un tío con recursos. Irá bien. Mucha suerte.
#32 Así es Paumal. Te mando un abrazo, estaré pronto por ahí.
¿Estás gord@?
#12 No, de hecho estoy en los huesos. En nuestra cocina se prueba cada plato, pero hace mucho calor y pasamos entre 12 y 16h al día de pie, además hay alguna escalera. Ojalá pudiese engordar. Pero sí es cierto, que los cocineros, o están gordos, o muy delgados.
Hola, ¿para trabajar en restaurantes de alta cocina, es necesario tener el curso del Cordon Bleu?
#4 No, lo que hay que tener son ganas, y probablemente contactos y trabajar bien. S se puede hacer un FP por ejemplo, que suelen tener prácticas en buenos restaurantes. Te diré que la enseñanza de hostelería en España es bastante triste, especialmente desde 2009 pues hubo muchos recortes. Hay así quedan muchas escuelas bastante decentes, con buenos equipamientos, profesores actualizados y prácticas diarias sin tener que gastarse el dineral de Le Cordon Bleu, que sí es cierto, es de las mejores.
Cuál es la política en tu restaurante en caso de que alguien os pida un plato vegano? Apuesto a que no tenéis ninguno en la carta. Qué es lo más comun en España? Yo vivo en Francia y cuando he hecho esa petición el escenario más comun es "Lo siento señorita si no está en la carta no es posible". Esto es algo impensable por ejemplo en Estados Unidos. Aquí como mucho consigo que le quiten el queso, el huevo o el jamón a una ensalada. Aunque alguna vez me he encontrado con un jefe de cocina que ha salido a verme, me ha agradecido el "reto" y me ha cocinado algo a proposito que esté a la altura del restaurante. Aunque eso solo pasa en sitios más bien caros.
#51 En nuestro restaurante se presentan todas las intolerancias y alergias habidas e inventadas y siempre nos adaptamos y disponemos de alternativas que suelen elaborarse al momento. Es difícil, es un reto, ralentiza el servicio, pero es lo que hay.
Trabajé en un restaurante estrellado durante un largo año de mi vida. Lo que vi allí fue lo mejor y lo peor de la condición humana.
¿Crees que la imagen que se da de las cocinas de los grandes gastronómicos es la correcta?
¿Has visto a alguien "caer" de la presión que ejerce el mundo gastronómico?
¿Crees que los concursantes de Masterchef son conscientes de la que se les viene encima si empiezan a trabajar, por ejemplo, de ayudante en el cuarto frío?
Muchas gracias por tus respuestas y ¡ánimo! Por cierto, de aquí a 10 años o has dado el paso de ser emprendedor y empiezas a valorar la calidad de vida o tu futuro será tan complicado como explicas más arriba.
#50 Dar el paso a emprendedor sería lo que más me gustaría, pero ahorrando una miseria es difícil.
No, la imagen no es correcta. Hay muchos sitios de todas maneras. Y muchas personas. Pero en general se cree que es un lugar donde reina la paz y la armonía, y la verdad es que suelen ser lugares donde se destroza a la gente.
He visto mucha gente caer, pero hay que saber cuando descansar un tiempo.
El problema de estos programas es que la gente cree que estudia, y en un muy poco tiempo será jefe de cocina de un restaurante. Me preocupan los que llevan esa trayectoria. Es algo que lleva años y pienso que humildad, y se pierden valores por el camino. Ahí tenemos Top Chef donde "los chef" no hacen "eso o aquello" porque son chefs. Aquí todos limpiamos, fregamos, pelamos patatas, pescado, lo que haga falta. No es trabajo de los stagers. Hay que saber hacerlo y transmitirlo como aprendizaje.
#53 Gracias por las respuestas! Emprender no es un camino fácil y menos si te planteas abrir algo con una inversión inicial de 1.000.000€ cual futbolista recién retirado.
Te recomiendo, si no la has visto ya, la película Chef de Jon Favreau. Para algunos será un pestiño pero yo salí del cine queriéndome comprar una furgoneta...
#54 Aquí en España el tema está complicado
#55 En mi opinión, no se trata de salir corriendo a poner un restaurante de comida rápida sobre un camión, es poder ejercer tu profesión de una manera decente y creativa a partir de una idea que te permita desarrollarte profesionalmente. Lo decías en uno de tus comentarios, existen muchos restaurantes financiados por "mecenas" que piensan que la hostelería es un buen sitio para invertir y no aportan nada.En cambio, lugares donde comerte unas bravas hechas con pasión hay tan pocos... (con pasión no quiere decir torneadas y con salsa mágica al estilo Arola 12€ - 3 patatas)
Épica la conversación del protagonista de "Chef" con su hijo cuando quiere servir un pan quemado a un cliente porque tienen una cola de escándalo.
¿Cuál ha sido un poco tu trayectoria hasta llegar allí? ¿Hay tanta mierda en los restaurantes como se ve el programa del Chicote?
#5 Mi trayectoria fue un poco peculiar, porque yo empecé estudiando ingeniería (Caminos) pero siempre pensaba en viajar y me gustaba trabajar con las manos. Como ingeniero te puedes ir a muchos lugares, evidentemente, pero la hostelería me daba en aquel momento la oportunidad de moverme cuando quisiese pues suele haber bastante rotación. Más tarde dejé los estudios y me metí en cocina. No tuve prácticas en grandes restaurantes por lo que el camino ha sido más arduo. Poco a poco, intentando siempre aprender de los mejores, moviéndome y asumiendo retos para ir subiendo poco a poco. Sacrificando horas, salud y círculo social, etc. He estado por la zona de Levante, luego un poco en Francia.
En cuanto a lo de Chicote, te diré que tengo conocimiento de que en las cadenas (no he trabajado nunca en ninguna) se rigen más por la normativa, y en general en restaurantes hay mucha más mierda de la que ves en Chicote. Yo tengo la teoría de que para que las cosas estén BIEN, hay que meterse en 1 estrella michelín. Son pequeñas cosas, pequeños detalles que pueden marcar la diferencia, por ejemplo, sacar las basuras por la cocina. No se puede. O poner carnes crudas encima de elaboradas en las cámaras de refrigeración, tampoco se puede. Para que esté bien, tiene que haber interés. Aunque la normativa tiene mmuchos flecos y cuestiones sin sentido, como no utilizar huevos enteros.
¿Por qué crees que se ha puesto tan de moda la cocina en general y la presencia en medios en particular? ¿Marketing que busca el consumo? En mi caso soy verdaderamente crítico con la forma en que hablan de cocineros como los nuevos semidioses a los que adorar, y la manera tan "marcial" de enseñar a los candidatos cocina. ¿Cuál es tu opinión al respecto?
#18 Marketing, otra vía donde ganar dinero. Nos pasamos mucho tiempo comiendo. No son semidioses, son idiotas, pero si hay consumo de este medio, entonces se seguirá vendiendo. En realidad no nos hace ningún favor, todo lo contrario, y por ello cada vez más se investigará hacia combinaciones y productos extraños, que como ya he dicho, no aportan nada extraordinario. Estoy totalmente en contra de la mayoría de programas de cocina. ¿Por qué no hacemos un programa sobre ebanistas? O sobre otros muchos temas.
Te gustaria que chicote fuera a tu cocina a sacar fallos ?
#22 Pienso bastante en él, como en cualquier otro que pudiera revisar mi cocina. Afortunadamente, salvo algunas normativas tardías que no haya podido leer, está bastante correcto.
#0 Hola. ¿Cuánto cuesta comer en el restaurante en el que trabajas, de media, por comensal?
¿Los platos de los que estés más orgulloso? Los que digas, esto me salen de aupa.
¿Que piensas de tu jefe/s al tener que currar tantas horas? ¿Está bien remunerado para tu cargo? ¿Te merece la pena? ¿Te ves dentro de 10 años, casi con 40, haciendo los mismos horarios?
Gracias por tu atención. Un saludo.
#29 De media unos 45€ por comensal.
De mi jefe pienso varias cosas, por una lado que es un hijo de puta, por otro que trabaja más horas que yo, y por otro que es lo normal en este oficio. No, no está bien remunerado, por la falta de tiempo, y la pérdida de salud y relaciones sociales. Haciendo cuentas trabajo a 5€ la hora trabajando 70h/semana, ahí lo tienes. ¿Merecen la pena? Es un oficio bonito, que te convierte en un adicto a la adrenalina, pero desarrolla la paciencia, la enseñanza... en términos personales quizá sí, pero no me veo con 40 años ahí, y estoy bastante preocupado por qué voy a hacer, por mucho que me guste, si quiero establecer una familia, es complicado. Las relaciones con cocineros no suelen salir bien.
#37 Te entiendo. Espero que en unos años puedas conciliar la pasión que desprendes por tu trabajo y una vida saludable y social que te permita ser feliz. Gracias por tu atención.
¿Cansa mucho escupir en los platos de todos los gilipollas que frecuentan esos sitios?
#19 No lo sé, nosotros no lo hacemos ni lo he visto nunca. Lo que cansa es trabajar 16h al día.
En la alta cocina, qué porcentaje hay de técnicas innovadoras, arte y genialidad y que porcentaje de mamonería y gilipolleces que no mejoran los platos en nada pero son cool?
#28 Hay bastantes técnicas innovadoras para ahorrar costes y obtener sabores más puros, y un 30% de mamonería, viejas creencias, rollos mágicos y demás zarandajas.
Platón decía que el bienestar corporal era al maquillaje lo que la medicina a la cocina. ¿Qué opinas de esa frase?
#15 Una de las razones por las que me metí en cocina especialmente era una parte nutricional. En verdad esa es la cocina que me gustaría hacer. No hay menús equilibrados a nivel de salud en casi ningún restaurante, y afecta, claro que afecta. El estómago no está preparado para un menú degustación de 100 platos.
#25 Quizás lo que comentas en #16 es una buena idea.
Sobretodo ahora que el asunto está muy revolucionado, se están echando abajo muchos viejos canones alimenticios y se le está pegando duro a la industria alimentaria y como nos han implementado hábitos, al tema azúcares y a la forma de vida moderna en terminos de alimentación.
Enseñar de nuevo a la gente a comer, de forma sana y sencilla, con recetas sencillas, rápidas y baratas puede hacer mucho por la sociedad.
Sobretodo en España, que hemos pasado de tener una buena dieta (no diría de las mejores) a ser el segundo pais con más niños obesos en Europa.
Si creas un servicio que ofrezca de forma sencilla y no muy cara menús equilibrados para el día el día podría triunfar en una sociedad donde cada vez tenemos menos tiempo para comer o pensar que queremos/debemos comer, y donde además se prefiere cada vez más el todo hecho.
¿Has visto la película "Ratatouille? ¿En qué se parece la fauna que sale ahí a una cocina de restaurante de lujo de verdad? (evidentemente que no pregunto por la rata, sino por el resto de la fauna)
#27 Sí, una gran película y referente entre cocineros. Aunque no me acuerdo del todo bien como para contestar a tu pregunta, tendría que verla otra vez. Pero te diría que sí, y peor. Hay muchos tópicos y gente parecida. Viajantes, gente que te daría miedo conocer fuera del restaurante, personajes peculiares... Una vez me amenazaron con clavarme un cuchillo. Fue bastante angustiante. El caso es que llegaba de responsable y la gente que ya había estaba acostumbrada a hacer lo que quería, y ahora no podía, eso generó mucha frustración y un recorte de pérdidas de género bastante grande.
Os dejo un enlace para que veáis cómo es esto de la cocina: http://www.marchavale.com/50-cosas-que-nunca-te-dijeron-acerca-de-ser-un-chef-traducido/
#42 No parece nada agradable... ¿Cambiarías de profesión si pudieras?
#45 Es que soy muy adicto a la adrenalina. Sí, tengo que pensar a cuál.
¿Es tan mala la leche como se nos hace creer? ¿Y el azucar? ¿Que edulcorante es el menos perjudicial para ti?¿Que es lo mas raro/asqueroso que has visto en un plato que te hayan devuelto?
#31 La leche es bastante mala, para mí. Produce mucosidad, la grasa homogeneizada impide absorber el calcio de la misma leche, etc. Es bastante innecesaria. Yo suelo utilizar leche de teff o leche de arroz. El azúcar estropea el páncreas, descalcifica, puede producir fermentaciones, y un largo etcétera. Lo mejor sería no tomar azúcar. Lo menos malo quizá, por algo natural sería la miel, aunque en el fondo es lo mismo. La stevia en alguna ocasión. Yo no suelo consumir azúcar.
He tenido suerte que no he visto nada asqueroso que me hayan devuelto, pero muchas veces cuando la gente pide los puntos de la carne se demuestra que no saben cómo lo quieren realmente.
De los cocineros televisivos, con cual te quedarías?
Personalmente me gusta Arguiñano, platos sencillos y ricos. A ti?
#47 Arguiñano, Arzak, Gordon y Jamie Oliver, cada uno por diversas razones.
El trabajo de cocinero es muy duro, y como persona creativa y con potencial, te ves durante muchos años trabajando en la misma posición? Tienes algun objetivo a largo plazo?
#23 Ahora mismo me encuentro en esa preocupación precisamente. Voy a cumplir 29, y el trabajo es agotador. A nivel de salud y vida personal me apetece plantearme algo, pero no tengo muy claro el qué. ¿Alguna sugerencia? Montar mi negocio está entre mis opciones, pero falta dinero y definir la idea. ¿Estudiar?