La producción de un aceite extra virgen es una operación compleja que comienza en el propio olivo, primera y fundamental fábrica de aceite. Se debe realizar un seguimiento exhaustivo del fruto, desde su maduración óptima en el olivo hasta la recolección, debiendo ser procesado a la mayor brevedad para evitar oxidaciones y fermentaciones tanto aeróbicas como anaeróbicas. Si el proceso se ha realizado a partir de frutos realmente sanos y en un buen estado de maduración, y a unos ritmos y temperaturas adecuados, el producto resultante debe ser un aceite de extraordinaria calidad, que se puede caracterizar a través de dos métodos fundamentales: un análisis químico y un análisis organoléptico (la cata). Mediante el análisis químico, se pueden determinar multitud de parámetros, índice de peróxidos, ceras, eritrodiol+uvaol, polifenoles totales... y acidez. La acidez nos indica el grado de descomposición de los ácidos grasos, y es indetectable tanto en el sabor como en el olor. De hecho, usualmente, a menor acidez más amargor y picor tendrá el aceite, y a mayor acidez, más dulce resultará. Esto es así debido a que el aceite de oliva virgen extra cuenta con unas sustancias insaponificables, entre los que se encuentran los polifenoles, los antioxidantes, que son los que dan propiedades saludables al aceite, además del amargor, el picor y el resto de matices que debe tener un buen virgen extra (frutado, verde, almendra, manzana, etc.). Si el fruto está deteriorado, o si se tarda mucho en molturar desde su recolección, la acidez, la descomposición de los ácidos grasos, aumenta, bajando la cantidad de polifenoles, por lo que el aceite se nos mostrará más plano, más dulce, perdiendo su amargor y picor característicos. Otro factor de enorme importancia para que el aceite pique más o menos, es la variedad de aceituna y el momento de recolección, unas variedades presentan aceites más "duros", con mucho cuerpo, y otras aparecen más planas, por eso se suele decir que la mejor variedad es una mezcla de distintas variedades, un coupage o blended para los pijos, una composición para nosotros.
Respecto a que el ecológico es mejor organolépticamente, en el caso del aceite de oliva es una falacia, ojo, sólo digo organolépticamente, o sea sabor y olor. El hecho de que sea ecológico sólo te garantiza que está libre de residuos de plaguicidas, abonos, herbicidas, etc.
Tan sólo terminar diciendo que me dedico a esto desde 1999, y que este mundo, aparte de ser con el que me gano la vida, es mi pasión (soy catador de aceite de oliva y jefe de producción de una almazara).
#56#53 yo no me dedico a esto pero mi madre ha hecho muchas veces aceite con las aceitunas de los olivos de su familia y algo me había contado. Seguro que el proceso que utilizaba mi madre no era tan elaborado como el que se utiliza ahora pero la mujer sabe algo de eso.
#57#21 ¡Qué bueno es el aceite de tu tierra, copón!
La mitad de mi familia es de allí y, cada vez que alguien baja al pueblo, le pido que me suba aceite; si no me lo quieren o pueden regalar se lo pago con gusto; me hace más ilusión que muchas otras cosas... Mi madre me dijo que fuera buscando por aquí el aceite de oliva Picual u Hojiblanca pero... No es lo mismo, ni por asomo. Curiosamente, a ellos les gusta más el aceite de por aquí, (comarcas de Tarragona, aceite de Siurana...) Lo encuentran más suave así que solemos hacer intercambios y todos contentos.
#55 Me da a mí que el ibuprofeno se le inyecta al olivo porque, en época de recogida de la aceituna, le acaba doliendo la cabeza copa de tanto vadear sus ramas... <ironic=off>
La producción de un aceite extra virgen es una operación compleja que comienza en el propio olivo, primera y fundamental fábrica de aceite. Se debe realizar un seguimiento exhaustivo del fruto, desde su maduración óptima en el olivo hasta la recolección, debiendo ser procesado a la mayor brevedad para evitar oxidaciones y fermentaciones tanto aeróbicas como anaeróbicas. Si el proceso se ha realizado a partir de frutos realmente sanos y en un buen estado de maduración, y a unos ritmos y temperaturas adecuados, el producto resultante debe ser un aceite de extraordinaria calidad, que se puede caracterizar a través de dos métodos fundamentales: un análisis químico y un análisis organoléptico (la cata). Mediante el análisis químico, se pueden determinar multitud de parámetros, índice de peróxidos, ceras, eritrodiol+uvaol, polifenoles totales... y acidez. La acidez nos indica el grado de descomposición de los ácidos grasos, y es indetectable tanto en el sabor como en el olor. De hecho, usualmente, a menor acidez más amargor y picor tendrá el aceite, y a mayor acidez, más dulce resultará. Esto es así debido a que el aceite de oliva virgen extra cuenta con unas sustancias insaponificables, entre los que se encuentran los polifenoles, los antioxidantes, que son los que dan propiedades saludables al aceite, además del amargor, el picor y el resto de matices que debe tener un buen virgen extra (frutado, verde, almendra, manzana, etc.). Si el fruto está deteriorado, o si se tarda mucho en molturar desde su recolección, la acidez, la descomposición de los ácidos grasos, aumenta, bajando la cantidad de polifenoles, por lo que el aceite se nos mostrará más plano, más dulce, perdiendo su amargor y picor característicos. Otro factor de enorme importancia para que el aceite pique más o menos, es la variedad de aceituna y el momento de recolección, unas variedades presentan aceites más "duros", con mucho cuerpo, y otras aparecen más planas, por eso se suele decir que la mejor variedad es una mezcla de distintas variedades, un coupage o blended para los pijos, una composición para nosotros.
Respecto a que el ecológico es mejor organolépticamente, en el caso del aceite de oliva es una falacia, ojo, sólo digo organolépticamente, o sea sabor y olor. El hecho de que sea ecológico sólo te garantiza que está libre de residuos de plaguicidas, abonos, herbicidas, etc.
Tan sólo terminar diciendo que me dedico a esto desde 1999, y que este mundo, aparte de ser con el que me gano la vida, es mi pasión (soy catador de aceite de oliva y jefe de producción de una almazara).