#59 Hace años trabajé en una fábrica de pan de baguette, donde se hacían cientos de miles, si si, cientos de miles de barras precocidas diarias. Así que eso de que cuece a 350 grados es mentira, puesto que los tiempos de coccion son 18 minutos a 180 grados para precocción y otro tanto si es cocción tras proceso de congelado. El pan es chicle porque la harina no es la de antes ni se emplea la misma levadura, sino levadura liquida mas acido ascorbico. Esa es la razón. ¿Que es lo que vale del pan?: la harina y la levadura. La solución es emplear más agua (en una barra de cuarto mas de la mitad del peso es agua) y acido ascorbico para que fermente mas y añada el peso del aire al de la Baguette. Por eso cuando pasa el rato el agua se evapora y el pan se aplasta. Eso no ocurre en los hornos tradicionales. El proceso de cocido se hace con un alto grado de humedad por la misma razón. Aproximadamente en tres horas se tiene una barra hecha desde el amasado, pasando por el fermentado y el cocido.
Hay que decir que no se trata de mejor o peor. Es otro tipo de pan. Recién hecho está buenísimo.
Hay que decir que no se trata de mejor o peor. Es otro tipo de pan. Recién hecho está buenísimo.